マンマの紹介

• アンナリータ・デパウリス（Anna Rita DePaulis）さん
• ラツィオ州ポメツィア市在住
• 【得意料理】自家製ジャムを使ったクロスタータ

お料理説明・背景

パスクアと呼ばれるイースターのある週の１週間で、イタリア人の消費する卵の量はなんと４億個にも及ぶそうです。イースターで食される卵料理といえば、ちょうどこの時期に旬を迎えるアスパラガスを使ったフリッタータ、シンプルにゆでる朝食用のゆで卵などいろいろありますが、やはり一際目をひくのは『パスクアの王冠』と呼ばれているものでしょう。

王冠の形をしたパン生地の中に、豪快に卵の殻ごと埋め込みながら焼き上げています。 イタリアに来た当初、初めて卵入りの王冠を目にした時にはその豪快さに本当に驚いたものです。使用する卵は、シンプルにそのまま埋め込んで焼き上げる場合もあれば、カラフルに色付けをするケースもあります。味も甘いものからケークサレのように塩気のあるものまでと、さまざまです。

アンナリータも、『パスクアの王冠』は復活祭に外せない必須メニューだと言います。でも彼女のレシピは卵なし！　敷地内にはたくさんの鶏を飼っているというのに、です。 「どんなに洗っても衛生的に気になってしまうのよ！」と笑いながら話していました。そんな彼女の王冠は、この時期に旬を迎えるグリーンピースとパンチェッタ、そしてタマネギで仕上げます。「味の決め手はやっぱりグリーンピースと隠し味のパルミジャーノ・レッジャーノ！」そう断言していたアンナリータさん。

イタリアのグリーンピースはとても肉厚なだけではなく、驚くような甘さを含みます。この甘さが、パンチェッタの塩気ととてもよいコントラストをなすのです。ゆっくりと発酵させたパン生地の中に、甘さたっぷりのグリーンピースとパンチェッタを詰め込みます。その後さらに生地を発酵させ、じっくりと焼き上げていくのです。

家中にえも言われぬよい香りが漂い、自然に家族が集まってきていました。 「いつもなら、パスクエッタの休日にこれを持ってピクニックに行くんだけどね」と少し残念そうな顔をしながら言っていたのは、アンナリータの長男フランチェスコ。今年も残念ながら、コロナウイルスによりピクニックもお預け。それでも食卓にこの一皿が上がっただけで、食前酒が進んでいたのは間違いないでしょう。

作り方

お料理ポイント

生地の粉はカメリア粉300gでも代用できます。その際、もし生地がベタついたら15g追加してみてください。グリーンピースの他にソラマメを一緒に入れてもおいしいですよ。 もっと気軽に作りたい場合は、パイ生地を使ってのアレンジがおすすめです。パイ生地を使って工程10から生地の形成を行なってください。ただし、パイ生地にはパン生地のような弾力や耐久性がないため、リピエーノの量を1/3から半量に減らして生地を傷めないように載せていくことがポイントになります。