マンマの紹介

• イネス・マッツォーニ（Ines Mazzoni）さん
• リグーリア州ジェノヴァ市在住
• 【得意料理】ラザニア・アル・ペストジェノヴェーゼ

お料理説明・背景

お米のトルタはリグーリア州の家庭料理。また、代表的なテイクアウト食品の一つでもあり、オーブン窯のあるデリカテッセンで販売されています。薄い生地の中にはチーズ、牛乳で煮込んだお米がぎっしり入っていて、一切れでお腹いっぱいになります。味は日本のイタリア風料理『ドリア』をもっとシンプルにしたイメージです。 熱々のできたてがおいしいドリアとは違い、お米のトルタは冷めてからいただきます。時間がある時にたくさん作っておいて、翌日のお弁当にしたり、マンマ不在時に小腹が空いた家族がいつでも食べられるようにと食卓に用意されたりします。イネスさんは、夫婦旅行で家を空ける際、独身の息子たちに数日分のお米のトルタを用意してから、心置きなくバカンスへ出発していたそうです。

興味深いことが一つ。リグーリア州はお米の産地ではありません。平地の少ない地形のため、お米を耕す土地としては相応しくありません。では一体なぜお米のトルタが郷土料理なのか？お米はどこからやって来たのでしょう？ イネスさんの旦那さんが、子供の頃に年寄りたちから聞いた話を教えてくれました。

彼はジェノヴァの山にある小さな村、ペンテマの出身です。今はお米がいつでもどこでも手に入りますが、昔はそうはいきませんでした。13歳以上のペンテマの村民たち（男女共）は毎年6月になると、ピエモンテ州の有名なお米の産地、ヴェルチェッリへ短期の出稼ぎへ出ていました。米農家からの依頼で広大な畑の除草作業などを行うためです。村から食料を積むためラバを連れて、険しい山道を数日かけて徒歩で向かったそうです。ヴェルチェッリには約１ヶ月間滞在し、畑仕事の後は簡素な納屋の中で睡眠をとったそうです。機械の無い時代、なかなかの重労働だったといいます。収穫の報酬は現金ではなくお米を受け取ります。そして一年分のお米が入った重い米袋を担いで、ペンテマへと帰りました。ひと昔前まではこのようにしてリグーリアにお米がやってきたのです。

そしてイタリアはヨーロッパで最大の米の生産国。スーパーのお米売り場は何種類ものお米が陳列されています。これらは料理、調理法によって使い分けられています。お米のトルタにはリゾットに最適なアルボリオという種類のお米がおすすめです。水分をよく吸収し、味が米にしっかり染み込むためです。また、イネスさんの義理のお姉さんは孫が食べやすいようにグリーンピース、にんじん、ハムを入れ、彩りを豊かにするそうです。皆さんも自分好みに色々とアレンジして楽しんでくださいね。

お米のトルタといえば「トルタ・ディ・リーゾ　エ　フィニータ！」(お米のトルタは売り切れだ！)という有名なフレーズがあります。ジェノヴァのお笑い芸人が、観光客への全く愛想のないリグーリア特有の接客を皮肉って笑いにした、自虐的なコントに登場するフレーズです。「ローマやフィレンツェでの観光客への過剰接客に嫌気がさしたら、是非リグーリアへ行ってみてね！」というオチで、こちらのお笑い界の「すべらない話」の鉄板のようです。実際、リグーリアの接客スタイルは愛想が悪いことで有名。「こんにちは！　いらっしゃいませ！」なんていう朗らかな接客は珍しいかもしれません。しかし不機嫌そうな顔をされても心配してはいけません。見た目や話し方が怖くても、会話の内容はとても親切だったりします。これがリグーリア流の「おもてなし」なのです。昔ながらの古いお店でよく見られますが、今では笑顔で接客してくれるお店も増えてきましたよ。

作り方

お料理ポイント