マンマの紹介

• エヴェリーナ・ヴァローリ（Evelina Valori）さん
• ラツィオ州ポメツィア市在住
• 【得意料理】ポルペッティーニ入りのジーティ

お料理説明・背景

ローマは仔牛料理で有名な地である。もっとも名が知られている料理といえばやはりサルティンボッカだが、サルティンボッカ以外にもおいしい仔牛料理はたくさんある。 そのひとつが、パイヤータであろう。パイヤータは実はローマの方言で、本来はパリアータと呼ばれ、小腸を意味する。この小腸をトマトで煮込み、リガトーニパスタとあえたり、パスタなしでセコンドとしていただくものが隠れたローマ名物である。

ローマの下町にテスタッチョという地域がある。今でこそ、夜には若者たちやアーティストで溢れかえっているが、以前は庶民の住む地域だった。1960年代まで、テスタッチョには市の屠殺場があったそうだ。当時は牛、豚、羊の肉は高級品で、貴族しか口にできず、貴族が食べない、売り物にさえならなかった内臓部分のみが、当時の庶民に労働賃金の代わりとして配られていたのだという。これがのちにローマの伝統料理として名を馳せていく。 ちなみに取材時に知ったのだが、このローマで愛されてきたパイアータの市販は数年前より禁じられており、一般ルートではもう目にすることができないそう。レストランなどで見つけたらぜひ食べてもらいたい。

今回ご紹介する『仔牛のミルク煮』は、レストランでこそあまり見かけないが、家庭料理ではよく登場する一品。発祥はトスカーナともいわれるが、トスカーナ生まれの義理母からエヴェリーナさんに伝わったそうで、彼女のお気に入りメニューのひとつともなっている。家族みんなが集まる時には必ずと言っていいほど食卓を飾っているのだとか。

「ただ牛乳と煮込むだけでこんなにおいしくできあがるんだから、魔法の料理よ」 笑いながらそう話すエヴェリーナさん。そんな彼女、実は牛乳嫌いだというから驚く。しかし実際に私も食べてみて納得した。牛乳で作ったと言わなければ、きっと誰にもわからないであろう。それくらい、加熱することによって色も形状も味も変化を遂げてしまうのである。

きれいなオレンジ色に仕上がったソースが仔牛の白に鮮やかに映える。忘れてはいけないのは、カリカリポテト！　『仔牛は勝手に仕上がってくれるから、せめてこれくらいは作らないとね』と言いながら、仔牛を煮込むかたわら、さっさとポテトをいためあげていた。

あっというまに空となった皿を眺めながら、レストランでは味わえないおいしさを満喫。イタリア家庭料理の真髄がつまったマンマの一皿ともいえる。

作り方

お料理ポイント

牛乳で仔牛をじっくりと煮込んでいくだけのシンプルな料理ですが、牛乳の色の変化に気を付けて加熱していくのがポイントとなります。牛乳の色は、 白→クリーム→濃い黄色→茶色と変化していき、最後にはややとろみがかった、少し塊り部分もあるような状態となります。
付け合わせのジャガイモは、お肉のソースを絡めながらいただくので塩・コショウはしていませんが、お好みで加減してください。