下ごしらえ

1. 魚介だしを作る。タマネギ、ニンジン、セロリはざく切りにする。
2. 鍋にニンニクとオリーヴオイル大さじ１を入れ、ニンニクの香りがオイルに移ったら、ざく切りにした野菜、ローリエ、イタリアンパセリを加え軽く混ぜる。（写真a 参照）
3. エビの殻や頭を入れ、すべてが浸るくらいまで水を入れたら、沸騰直前まで強火、その後弱火で蓋をして30～40分煮込んだら魚介だしの完成。（写真b 参照）
4. ムール貝は一つずつ丁寧に洗う。エビは皮をむき、背わたをとる。イカは食べやすい大きさに切っておく。
5. 生パスタは塩をひとつまみ入れた熱湯で1～2分ゆで、キッチンタオルの上で乾かしておく。（写真c,d 参照）
6. タマネギはみじん切りにする。
7. オーブンを170度に予熱する。

作り方

1. 鍋にムール貝と白ワイン50mlを入て火にかける。ムール貝の口がすべて開いたら火から下ろす。粗熱がとれたら身を取り出し、ゆで汁は濾しておく。（写真e 参照）
2. フライパンにニンニクとオリーヴオイルを入れ弱火にかけ、ニンニクのよい香りがしてきたらみじん切りにしたタマネギを入れ、半透明になるまでいためる。（写真f 参照）
3. イカを加え、色が白く変わってきたらえびも加えてさっといためる。（写真g 参照）
4. 白ワイン50mlを入れ強火でアルコール分を飛ばしたら、ムール貝の身とゆで汁、イタリアンパセリのみじん切りを加えて弱火で数分加熱する。（写真h 参照）
5. 小鍋にバターを入れ弱火にかける。バターが溶けたら小麦粉を入れ、ペースト状になるまでしっかりと混ぜ合わせる。（写真i 参照）
6. 別の鍋に魚介だしと牛乳を入れ、温まったら5のペーストを加え、泡立て器でしっかりと溶かしながら混ぜ合わせていく。
7. なめらかになり、ややとろみがついたら火を止め、ここに4の魚介を汁ごと加えて混ぜ合わせる。魚介のベシャメルが完成。（写真j 参照）
8. 耐熱皿に軽くベシャメルソースをさっと敷き、パスタ生地を１枚敷いたら、上に魚介とともにベシャメルソースをまんべんなく乗せ、お好みでグラナ・パダーノを振りかけ、またパスタ生地から繰り返す。（写真k 参照）
9. パスタとソースとチーズの層ができたら、170度のオーブンで20～25分、きれいな焼き色がつくまで焼く。（写真l 参照）

• a. 魚介だし用野菜を軽くいためる
• b. エビの殻などを加え煮込む
• c. パスタをゆでる
• d. キッチンタオルの上で乾かしておく
• e. ムール貝と白ワインを入れ蒸す
• f. ニンニク、タマネギをいためる
• g. イカとエビをさっといためる
• h. 白ワインを加えムール貝と合わせる
• i. バターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜる
• j. 魚介だしと牛乳をあたためペーストを加え、とろみがついたら魚介と合わせる
• k. パスタ生地、魚介のベシャメル、チーズの順に繰り返す
• l. 170度のオーブンで焼き色が付くまで焼く