マンマのレシピ

マンマの紹介

  • リナ・シンベーニ（Lina Simbeni）さん
  • ヴェネト州ヴェローナ市在住
  • 【得意料理】手打ちの生パスタ（タリアテッレ、トルテリーニ、ラザニアなど小麦粉から生地を作るのが好き）

お料理説明・背景

ヴェネト州に属するとはいっても、ヴェローナという町は州都ヴェネツィアより、隣のロンバルディア州やトレンティーノ=アルト・アディジェ州へ入るほうがよっぽど近い。 北側にはPrealpi（プレアルプス）やPiccole Dolomiti（小さなドロミティ）と呼ばれる2,000m級の山々がアルプス山脈へと続くように始まる一方、南にはイタリア最大のポー平原がボローニャまで広がっている。イタリア最大の湖、ガルダ湖の東側もヴェローナ県の一部。このように、他の州と隣接し、多様な自然を有していることもあり、食文化もさまざま混ざり合っている印象だ。 アドリア海の魚介類やガルダ湖の淡水魚も手には入るが、レストランでは馬やロバの肉もよく見かけるし、家でも肉を使った料理のほうが圧倒的に多く食べられている。

今回は、そんな肉料理の中でも、ヴェローナにしか存在しないという、ヴェローナっ子が必ず口にする自慢の一品「ゆで肉のペアラ添え」をご紹介。「ペアラ」とは、古くなった硬いパンを削って粉状にしたものを出汁と混ぜ、コショウをたっぷりかけるドロッとしたソースのこと。語源がペペ（コショウ）ということからも、コショウが決め手となるのがわかる。 何時間もかけて煮込むものだから、暑い暑い時期には全く向かない冬の一皿だが、まだ私が日本に住んでいた数年前の夏、イタリアに遊びに来た際に一度、リナに作ってもらったことがある。近所に住む料理上手なマンマのリナは、そういう無茶なリクエストでも笑顔で楽しんでくれる人。クーラーを最大限にして、熱いコンロの前で格闘してくれた。

さて、リナに今回の取材をお願いしに行くと、隣ではリナの夫が大喜び。手間隙かかるレシピのため、この料理を作るにはやはり、誕生日やクリスマス、遠方に住む家族の帰省といった何かしらの理由が必要なのだ。 「お肉は何がいいかな」 と家族会議になり、 「（伝統的に決められている）鶏肉、牛タン、牛バラ、コデギンの4種類が正しいだろう！　」 と言う男性陣と、 「食べることばっかり考えて！　」 とあきれるリナ。伝統通りに4種のお肉を使うとハイカロリーな上、食べきれないほどの量になるため、いつもは3種類に減らしているらしいのだが。この議論は生粋のヴェロネーゼたちにお任せすることにした。（結局4種類全てを使うことになった）

エリオの菜園ちなみにコデギンというおもしろい響きの言葉はヴェローナの方言であり、正式にはコテキーノ。サラミなどには選ばれなかった豚肉の、つまりは味の劣る部分を寄せ集めたソーセージの一種で、豚の皮なども混ぜ込まれている。生では食べられないためゆでるのだが、独特のにおいと弾力があり、好き嫌いが分かれるものだ。 お肉には比較的安価な部分を使い、ペアラには古いパンを使用するという、貧しい時代の名残が感じられる一皿ではあるが、今ではご馳走のように扱われているのが興味深い。ペアラ最大のポイントは、牛の骨髄を入れること。見た目は地味でも、かなりユニークな仕上がりでコクのある味わいなので、お好きなお肉と合わせてみてほしい。

レポート：新宅 裕子（Yuko Shintaku）
週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム（@yukino.it）で「旅と山の記録」を発信中。

材料

ゆで肉のペアラ添え（8人分）

・鶏1羽
・牛タン（ブロック）600g
・牛肩バラ（ブロック）600g
・コテキーノ（豚ソーセージ）500g

ペアラ

・パン粉400gヴェローナの家庭では古く硬くなったパンを削り、粉状にして使用
・バター50g
・パルミジャーノ・レッジャーノ40g
・牛の骨髄1～2個骨から取り出して50g～100gほど使用。骨は出汁の鍋に投入。
・コショウ適量たっぷりと
・塩約小さじ1

ブロード

・水3L余ったら他の料理に使用
・タマネギ1個
・ニンジン1本
・セロリ1本
・粗塩大さじ1

作り方

    下ごしらえ

  1. 骨髄を指で押し出し、牛骨を分けておく。スポッと抜けないときはスプーンですくう。（写真a 参照）
  2. ブロードをとる。鍋に鶏肉と牛肩バラ、牛骨、タマネギ、ニンジン、セロリを入れ、分量の水に塩を加えて強火で沸騰させる。（写真b 参照）
  3. 沸騰したらアク抜きをし、弱火にして2時間（圧力鍋の場合は1時間）煮たら鍋の火を止め、鶏肉と牛肩バラは鍋から取り出しておく。（写真c 参照）

作り方

  1. ペアラを作る。鍋に骨髄を入れ、崩しながら中火でいためる。（写真d 参照）
  2. パン粉を100gほど投入し、出汁をおたま2～3杯追加して混ぜる。（写真e 参照）
  3. 2の工程を数回に分けて繰り返し、分量のパンを全て入れ切ったら強火で沸騰させる。（写真f 参照）
  4. 塩とバターを加えて混ぜたら弱火にして蓋をする。常にふつふつと細かい泡が出続ける程度の火加減を保ち、底がくっつかないように10分おきに混ぜながら、約2時間半煮込む。（写真g 参照）
  5. 別の鍋でコテキーノをゆでる。ゆでる前に必ず串で刺して、たくさん穴を開けておくこと。最初は強火。沸騰した後、蓋をして弱火で約2時間。最後に串を通して軟らかくなっていることを確認する。（セージの葉などを一緒に入れると、臭みをとる効果がある）（写真h 参照）
  6. さらに別の鍋に牛タンを丸ごと入れ、たっぷりの水と塩を少々加えて強火にかける。（塩漬けされている状態で買った場合は塩を加えない）沸騰し始めたら蓋をして弱火にし、約2時間。ゆで上がったら、皮をはいでおく。（写真i 参照）
  7. ゆで上がったお肉は全て、適当な大きさに切っておく。ブロード用にゆでた鶏肉と牛肩バラも忘れずに。（写真j 参照）
  8. ペアラ（4の鍋）は2時間～2時間半経った頃、味見をしながらコショウをたっぷりと加えて混ぜる。（写真k 参照）
  9. 最後にパルミジャーノ・レッジャーノも入れて混ぜ、2分後に火を止めてペアラの完成。お肉と一緒にお皿に盛る。冷めるとペアラが固まり始めるので、熱いうちに召し上がれ。（写真l 参照）
  • a. 骨髄と骨を分ける
  • b. ブロードをとる
  • c. アク抜きをする
  • d. 骨髄をいためる
  • e. パン粉にブロードを加えてまぜる
  • f. 数回に分けて繰り返す
  • g. 塩とバターを加え弱火で煮込む
  • h. コテキーノに串をさして穴を開けておく
  • i. ゆでた牛タンの皮をはぐ
  • j. 全てのお肉を適当な大きさに切る
  • k. ペアラにコショウをたっぷりとかける
  • l. パルミジャーノ・レッジャーノを加えて完成

お料理ポイント

骨髄やバター、チーズは多すぎても決してまずくはならないので（むしろさらにおいしくなるので）、余って使い道に困るくらいなら多めに入れてOK！　コテキーノはかなり臭みがあるため、手間がかかるけれど単品でゆでるようにしてね。
時間のかかる料理なので、一度に多く作っておかないともったいない。余ったら次の日でも温め直して十分おいしく食べられるし、食べ切れなかった鶏肉と牛肩バラは、刻んでポルペッタ（ミートボール）に再利用するのもオススメ。
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