マンマの紹介

• リナ・シンベーニ（Lina Simbeni）さん
• ヴェネト州ヴェローナ市在住
• 【得意料理】手打ちの生パスタ（タリアテッレ、トルテリーニ、ラザニアなど小麦粉から生地を作るのが好き）

お料理説明・背景

長く裁縫を生業としていたリナのもとには、今でもほつれたワンピースやきつくなったズボンが親戚や友人から持ち込まれる。嫌な顔一つせず、次々と仕立て直していくリナは、マンマの鑑のような存在だ。 「昔はね、女に生まれたら学校教育なんて最低限。家で料理と裁縫するのが自然の流れだったのよ」 多くのイタリアのノンナ（おばあちゃん）たちがそうであるように、ヴェローナで生まれ育ったリナも例外ではない。家庭料理に限れば、経験はすでに60年以上にもなる。戦後の食糧難も乗り越えてきた強い女性たちは今やマンマを超えてノンナとなったが、そこらへんに生えているような野草にも詳しく、時期が来てはサッと摘みに行き、パッとリゾットに変身させる。何でも買える世の中となっても、その行動は決して変わらない。それは単なる反射神経のようにも見えるし、周りに散らばる自然の恵みをただ純粋に楽しんでいるようでもある。植物に限らず、知恵と工夫で何でもおいしく食してきたのであろう。

さて、今回はリゾットと言っても野草ではなく、「タスタサル」と呼ばれる豚肉ミンチをふんだんに使ったヴェローナ界隈の名物料理。地域のお祭りの際にも振る舞われる定番リゾットである。ナツメグの香りがスパイシーに広がり、どことなく懐かしい味わいだ。 タスタ(Taste)＋サル(Salt)と英語にすればわかりやすいだろうか。かつて、ソーセージやサラミ用に仕込んだ豚肉を腸に詰める段階で、「塩加減を見る」ためにリゾットを作り、味見をしていたのが始まりらしい。 それが今では、豚のバラ肉や肩ロースなどのおいしい部位が選別されて、「タスタサルのリゾット用」挽き肉としてスーパーでも売られる身近な食材となっている。塩・コショウや天然香料がすでに混ぜられているため、熱を加えるだけで風味も豊かなのが特徴で、調理中に振り入れる塩は出汁を取るときのみ。もともと「豚肉の塩加減を見る」ための料理なのだから、塩を追加してはならなかったのだ。

タスタサルが手に入らない場合はサルシッチャ（生ソーセージ）の中身や普通のミンチでも代用できるが、通常のレシピより多く香辛料を追加しないと物足りない。つまり、塩・コショウを余分に加えるのが必須である。

毎週末泊まりに来る食べ盛りのリナの孫ファビオ（9歳）はこのリゾットが大好きで、どのレストランよりもおいしい「5つ星だ」と言ってペロリと平らげる。食べさせ過ぎないように気をつけてはいるが、「おかわり！」と言われると、シェフとしてもノンナとしても、やはり嬉しくて断れない。

チーズの塊を削って粉状にするのはリナの夫エリオの担当だ。 リナとしては、もっと一緒に料理もしたいようだが、エリオはキッチンにいるより家庭菜園の手入れに力を注ぎ、夏はトマト大小をはじめ、ズッキーニ、キュウリ、パプリカ、タマネギ、セロリ、冬はラディッキオ（チコリ）、キャベツ、ホウレンソウ、フィノッキオ（フェンネル）などを丁寧に育てている。毎日水やりしながら、これらの野菜を使ったリナの手料理を思い浮かべているのかもしれない。 調理前に必要な分だけ摘みに行くリナとは最高のコンビだなぁと、見ていて微笑ましくなるものだ。

作り方

お料理ポイント