マンマの紹介

• アンナリータ・デパウリス（Anna Rita DePaulis）さん
• ラツィオ州ポメツィア市在住
• 【得意料理】自家製ジャムを使ったクロスタータ

お料理説明・背景

イタリアの野菜は味が濃厚である。初めてホウレンソウをゆでた時、そのゆで汁がすぐに黄緑色に変化した時には本当に驚いたものだ。イタリア野菜は味も濃厚なら、色素も濃い。ニンジンがこんなに甘いものだったのだと気が付いたのはイタリアに来てからであり、ニンジンがこんなに果汁を含む野菜だとはとさらに驚いた。イタリアでニンジンを切っていると、オレンジ色の果汁により、白いまな板の場合はすぐに色素沈着し、オレンジ色のまな板になってしまうのである。

イタリア野菜の中でも味の濃厚さに最も驚いたのは、グリーンピースである。グリーンピースの概念を覆すほどの甘さと柔らかさに驚き、一時は日本に瓶詰めのグリーンピースを持参し、日本での料理教室の際に生徒さんたちにテイスティングをしてもらったことすらある。皮が薄く、あふれんばかりの身がぎっしりと詰まっている、そんなイタリアングリーンピース。豆がこんなに甘さを含むものだったなんて！　豆嫌いの子供たちが食べたら、豆嫌いだったという事実はすぐに過去のものになってしまうだろう。それほどまでにおいしいのである。

イタリアのグリーンピースは日本と同様春先から初夏の頃までが旬となる。鞘付きのままツルまでついた状態で山のようにして売られている。こちらの野菜はキロ単位で売られ、実際にイタリア人はキロ単位で購入していく。そんなに買うの？　と驚いていた私も、今やグリーンピースは１キロで買う。鞘をとったらそんなに大した量にはならないからである。

5月を過ぎると鞘付きのグリーンピースは市場から姿を消してしまうのだが、それでもイタリアの家庭では年中グリーンピースを使ったレシピが出てくる。それは、冷凍のグリーンピースが普及しているためであるが、この冷凍のグリーンピースがばかにならないおいしさなのである。冷凍食品を一切口にしない我がイタリア夫だが、唯一の例外がこちらのグリーンピース。煮込んでしまえば、新鮮なものと味は変わらない。

さて、今日はこのグリーンピースをソースのように仕上げ、ヤリイカの詰め物と一緒にいただくアンナリータの家族に代々伝わる料理をご紹介。グリーンピースとイカはイタリアではお墨付きの組み合わせである。実際にイカを輪切りにし、グリンピースと一緒に煮込む料理もとても有名である。 今日ご紹介するヤリイカの詰め物とグリーンピースソースは簡単なのに見た目も美しく、レストランのお皿のような仕上がりとなる。アンナリータの自慢の一皿でもある。

作り方

お料理ポイント

イカはイタリアではヤリイカや甲イカが主流ですが、日本ではきっとスルメイカだと思います。イカの種類や大きさにより調理時間が変わってきますが、リピエーノには既に火が通っているので、イカの状態を見ながら仕上げてください。ちなみにオーブンでも仕上げが可能です。その場合には200度で18分から20分を目安に仕上げてください。また、リピエーノにはいろいろなヴァリエーションがあります。カッペリの代わりにアンチョビでもおいしく仕上がります。松の実を入れてもおいしいですよ。