マンマの紹介

• エヴェリーナ・ヴァローリ（Evelina Valori ）さん
• ラツィオ州ポメツィア市在住
• 【得意料理】ミニミートボール入りのジィーティ

お料理説明・背景

ローマの三大パスタが、カルボナーラとアマトリチャーナ、そしてカーチョ・エ・ペペであることは、イタリアン好きの日本ではもはや周知の事実かと思われる。 とはいえ、本場イタリアではカルボナーラに生クリームが入らないこと、アマトリチャーナにタマネギを入れないことなどはそんなに知られていないような気がする。 各国のいいものを取り入れ、それを独自にアレンジするのはある意味日本の才能の一種ともいえるので、それはそれでよいのだ、そうも思えてくるのである。 実際に生クリームが入ったカルボナーラの方がマイルドで食べやすく感じることもある。本場中国の餃子もおいしいが、日本の餃子はもっとおいしい。日本のカルボナーラやアマトリチャーナもそんなところであろう。

アマトリチャーナにタマネギは入れない。 これは、実は料理を学んだ私ですら、数年前まで知り得なかったことである。なぜなら有名料理人のレシピを見ても、当たり前のように材料にタマネギと書かれている場合が多いからである。

アマトリチャーナはローマ近郊のアマトリーチェという町が発祥のパスタである。 アマトリーチェで作られるアマトリチャーナには、実はタマネギだけではなくニンニクも入いらない。素材の味を大切にする、イタリアらしさが垣間見られる。

今回アマトリチャーナソース入りのラヴィオリを作ってくれたエヴェリーナさんは、手打ちパスタ作りが大好きという82歳のシニョーラ。暇を見つけては手打ちパスタ作りをしているそうだ。実際に、数日前に作っていたというパスタが隣に無造作に置かれていた。

エヴェリーナさん曰く、パスタにも歴史があるという。最初にカーチョ・エ・ペーペというペコリーノチーズと黒故障のシンプルなパスタが生まれ、そこに豚のほほ肉でもあるグアンチャーレを加えたものとしてグリーチャが発祥した。更にグリーチャに卵を加えたものがカルボナーラとなり、卵の代わりにトマトを加えたものがアマトリチャーナになったのだとか。ちなみにグリーチャは『白のアマトリチャーナ』という別名を持つのだが、確かに赤い色のトマトを加えたらアマトリチャーナになる。なかなか興味深い話である。

ラヴィオリを作りながら、エヴェリーナさんは彼女の妊婦時代を懐かしく振り返っていた。というのも、イタリアでは妊婦が食べてはいけないものの一つにアマトリチャーナがあるからである。脂の乗ったグアンチャーレやペコリーノと確かにカロリーを考えたら仕方がないのかもしれない。アマトリチャーナが大好きだというエヴェリーナさんは、グアンチャーレの代わりに豚の腹肉のパンチェッタを用いたり、スペックを使用したりしながら、大好きなアマトリチャーナの代用となるものを当時は作っていたのだとか。そこまでしても食べたい、ローマ市民にそれほどに愛されているパスタがアマトリチャーナなのである。

作り方

お料理ポイント

この料理のポイントは、普段パスタソースとしていただくアマトリチャーナソースをリピエーノにしていることです。リピエーノは水分が残っているとラヴィオリをきれいに閉じることができなくなる可能性があるので、しっかりと水分を飛ばして作ること。パスタソースよりも固めの仕上がりがベストです。

グアンチャーレの代わりにパンチェッタを使用することも可能ですが、その場合にはオリーヴオイルも少し加えてパンチェッタをいためてください。その際の塩分は、塩を加えるなどお好みで加減して下さいね。

パスタ生地をコップで型取りする場合には、丸く切り取った後、円の端の部分をフォークの先で押しながら縞模様をつけるようにし、上下の生地がしっかりとくっつくようにします。そうすることにより、ゆでている間の生地の破損を防ぐことができますよ。