マンマの紹介

• アンナリータ・デパウリス（Anna Rita DePaulis）さん
• ラツィオ州ポメツィア市在住
• 【得意料理】パルミジャーナ、トマトのライス詰め

お料理説明・背景

ローマ生まれ、ローマ育ちのアンナリータが大切にするのはローマの郷土料理である。 彼女が母から教わったものは、娘にも伝えたいという思いが強いという。 「昔とは違い、今は若い人がほとんど料理をしなくなったわ。」と嘆きながらも、不幸中の幸いにしてアンナリータの娘さんは料理好きとのこと。教えられることはすべて教えてあげたいのだとか。

そんな彼女のことだから、ローマの伝統料理を日本の方々へという話には 喜んで賛同してくれた。「私の作る料理が海を越えて他国の人たちにも喜んでもらえるなんて！」笑顔でそんなことを口にしていた彼女である。（写真は料理好きなアンナリータの自慢のキッチン）

「今日は木曜だからニョッキの日ね」と言いながらセモリナ粉を取り出していたアンナリータ。 ジャガイモと小麦粉を使ったパスタ。そう思われがちだが、実はニョッキには驚くほどの種類がある。ジャガイモのニョッキ、セモリナ粉のニョッキ、カボチャのニョッキ、パンのニョッキ。
今日アンナリータが作ってくれたのはローマ風ニョッキ。ジャガイモは使用せず、セモリナ粉とバター、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノを用いて仕上げるものだ。 ピエモンテ特有のバターやパルミジャーノ・レッジャーノチーズを使用する点などから、ローマ発祥ではなくピエモンテ発祥なのでは？　と言われたこともあるらしいのだが、れっきとしたローマ料理である。 かつては祝いものとして、人寄せの際に供された料理でもあったそう。

「木曜にニョッキということは他の曜日にも決まりがあったの？」と尋ねてみると、面白い歴史の一部が明らかになった。 イタリアでは火曜、金曜は魚の日、と言われるが、その理由までは分からなかった。イエス・キリストが亡くなったのが金曜だったことから、金曜には肉を控え、魚、厳密にはバッカラと呼ばれる鱈を食べるそうである。 更にキリスト教では、『聖なる金曜は粗食の日』とされており、そのために前日の木曜には腹持ちをよくさせるためにニョッキをという習慣が生まれたようである。 ちなみに土曜はトリッパ、日曜はラザニアと続き、その風習は今でも受け継がれている。

実際にニョッキはとてもお腹にたまるため、ニョッキを食べる時はセコンドを食べない場合がほとんど。ハムやサラミなどの前菜から始まり、ニョッキの後にはサラダで締める人が多いようである。

「A tavola!」 ご飯よ！　という彼女の掛け声と共に、家族みんなが食卓を囲み始める。 お喋りと共に、あっという間にニョッキの入っていた器が空になる。 アンナリータが喜ぶ瞬間でもある。

作り方

お料理ポイント

ニョッキの作り方には2種類あるそうです。ひとつ目はアンナリータがやっていたように、生地をオーブンシートの上で細長く形成し、冷蔵庫で固めてからナイフで切る方法。2つ目は生地を休ませることなくまな板の上で伸ばし、セルクルやコップで丸く切り取っていく方法。どちらでもよいそうですが、ひとつ目は生地を寝かせるので生地が馴染んで柔らかさが増す効果あり、2つ目はニョッキの表面を綺麗に仕上げるという効果があるそうです。またアンナリータはデリケートな味を好むため、生地にナツメグは入れていませんが、お好みで入れてください。入れるタイミングは牛乳に塩を入れる時です。お好みの方法でお試しあれ！