マンマのレシピ

マンマの紹介

  • ジョヴァンナ・ルッジェーロ（Giovanna Ruggiero）さん
  • カンパーニア州アマルフィ在住
  • 【得意料理】レモンリゾット

お料理説明・背景

4月から9月までは、アマルフィ海岸の段々畑にたくさん育つ、レモンの収穫時期です。アマルフィ海岸のレモンは両端が尖り、表面はデコボコとしていて不揃いな形をしています。鼻につく酸味ではなく、心地よい爽やかな酸味が特徴です。

黄色い部分のレモンの皮にエッセンシャルオイルを多く配合しているため、ピールした皮は芳香効果が高く、シンプルなパウンドケーキやビスケットに混ぜると口の中にレモンの香りがいっぱいになります。また、小麦粉をまぶした肉をフライパンで焼き、レモンピールとレモンジュースを合わせると、優しいレモンソースの肉料理が完成します。

さらに、さっぱりとした食事をとりたい時は薄くスライスしたレモンに塩とオリーヴオイル、そしてイタリアンパセリを合わせると、とっておきのレモンサラダが完成します。レモンのスライスサラダと聞くと少し驚く方もいらっしゃるかもしれませんが、優しい酸味に塩とオリーヴオイルがよくマッチしてとてもおいしいので、無農薬レモンで是非試されてみてください。
そして、搾ったレモンはシンク磨きにも使え、お肌にも優しくうれしいことばかりなので余すところなくお使いくださいね。

今回は、アマルフィのレモンをたくさん栽培している段々畑に囲まれたご自宅で、ご主人と共にレモンツアーやレモンを使った料理教室などをされているまさにアマルフィのレモンを知り尽くしているジョヴァンナさんに、レモンティラミスを紹介していただきました。新鮮なフルーツを添えることもある爽やかなレモンティラミスは、ティーンエイジャーのお子さんお二人も大好物なのだそうです。レモンに囲まれた仕事をなさっているのでレモン風味に飽きることはないのかと尋ねると、「小さい頃には両親と小さなレモン畑に行って収穫の手伝いをしていたわ。広大なレモン畑を持つ主人と結婚しても、レモンの香りは幼い頃の楽しい思い出があるからか、幸せな気持ちを運んでくれるんです」と答えてくれました。

今回紹介するレシピでは生クリームを使っていますが、マスカルポーネチーズの風味をより楽しみたい方は、生クリームではなくマスカルポーネチーズの量を少し増やしても構いません。そして、イタリアで「ティラミス」というとサヴォイアルディビスケットが定番ですが、代わりにスポンジケーキやプレーンのパウンドケーキにシロップを含ませてもおいしいレモンティラミスができます。ぜひお好みの味を見つけてみてください。

レポート：竹澤 由美（Yumi Takezawa）アマルフィ海岸でのウェディングと観光コーディネート会社Yumi Takezawa & C S.A.S.代表。B&B A casa dei nonni オーナー。 2013年よりアマルフィ市の日本との文化交流コーディネーター。 ロンドンで知り合ったアマルフィ海岸ラヴェッロにのホテルルフォロ四代目との結婚を機に2004年渡伊。 二児の母親業を通じ、濃い南イタリアマンマ文化の興味深さを肌で感じている。Instagram

材料

レモンティラミス（4人分）

・マスカルポーネチーズ250g
・生クリーム250cc
・卵2個
・グラニュー糖50g
・レモン2個皮のみ使用
・サヴォイアルディビスケット100g

ビスケットにかけるシロップ

・水200cc
・グラニュー糖50g
・レモン1個皮のみ使用

作り方

下ごしらえ

  1. ビスケットを浸すシロップを作る。ピールしたレモン、グラニュー糖、水を鍋に入れて火にかけ、沸騰寸前で火を止め冷ましておく。（写真a 参照）
  2. ボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てたら冷蔵庫で冷やしておく。（写真b 参照）

作り方

  1. 2つのボウルに卵白と卵黄を分ける。卵白をハンドミキサーでメレンゲ状にする。（写真c 参照）
  2. 卵黄を入れたボウルへグラニュー糖を加え、ハンドミキサーでもったりするまでしっかりと混ぜる。空気を含んで、卵黄とグラニュー糖のかさが増えるえるようにしっかり混ぜることでクリームにハリがでる。（写真d 参照）
  3. 4にマスカルポーネチーズを加えさらにハンドミキサーで混ぜる。（写真e,f 参照）
  4. マスカルポーネチーズがしっかり混ざったら、同じボウルへ、先ほど冷蔵庫に入れておいた生クリーム、メレンゲ状にしておいた卵白を順番に混ぜ合わせる。この際、空気をしっかり含んだ素材をこわさないように、下から上へ大きく円を描くようにふんわりと混ぜていくことが大切。（写真g,h,i 参照）
  5. 全ての材料を混ぜたら、ピールしたレモンの皮を加える。（写真j 参照）
  6. サヴォイアルディビスケットを予め用意したシロップに少しだけつけ（シロップの中にビスケットを放置せず、手で掴んだまま表と裏にシロップを馴染ませる程度）、器に並べる。（写真k 参照）
  7. ビスケットの上にクリームを重ね入れたら、またビスケットを並べていく。（写真l 参照）
  8. 2層～3層のレイヤー状にしたら、仕上げにお好みでレモンピールを飾ると華やかになる。（写真m 参照）
  • a. シロップを作る
  • b. 生クリームを泡立て冷やしておく
  • c. 卵白をメレンゲ状にする
  • d. 卵黄と砂糖をしっかり混ぜる
  • e. マスカルポーネを加える
  • f. しっかり混ぜ合わせる
  • g. 生クリームを加える
  • h. メレンゲを加える
  • i. 下から上へ大きく円を描くように混ぜる
  • j. レモンの皮を加える
  • k. ビスケットにシロップを馴染ませる
  • l. ビスケット、クリームと層になるように重ね入れる
  • m. 仕上げにレモンピールを飾る

お料理ポイント

卵黄と砂糖をしっかりと混ぜ合わせる工程がとても大事です。ジョヴァンナさんは工程１で作るシロップをビスケットに浸しすぎないティラミスがお好みだそうですが、シロップをたっぷり含んだビスケットや、スポンジケーキのサラサラとした感じよりもリキッド状になったものを好まれる方はシロップに浸す時間を長くするといいでしょう。
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