イタリア好き通信 連載コラム

ロンバルディア州（池田 美幸）

ゴルゴンゾーラ

1986年。シエナの友人宅で食べた彼女が作ったゴルゴンゾーラのタルトの味は今でも忘れられません。絶品でした。

そこに一緒にいたイタリア人の男性は、ゴルゴンゾーラが苦手で、かわりにサラミを食べていました。

フ～ン、、、イタリア人でもゴルゴンゾーラが嫌いな人がいるんだぁ、、、と不思議に思ったあの日。

そのタルトは、ゴルゴンゾーラのドルチェで作ったのか、ピッカンテで作ったのか、もはやわかりません。

私にとって、ドルチェは、食べ始めたらやめられない危ないチーズ。

そして、ピッカンテは、残糖分のあるワインに合わせて、少しだけ食べて満足できるチーズ。

見た目でも、口にしても、二つの差は歴然としてるのに、作り方の違いは、不明。。。ゴルゴンゾーラの規定書にも全く明記されていないし、ネットで探しても、本を読んでも何も触れてないから、その謎は深まるばかり。規定書には、熟成期間、そして出来上がった二つのタイプの見た目、香、風味についてしか書いてないのです。


今回訪問したピエモンテ州にある協同組合のチーズ工場で、二つの製造方法の違いについて質問攻めをした。

あくまでも、この工場での製造方法ですから、別の工場では、他の造り方をしているかもしれません。あくまでもご参考に。。。

どちらもミルクに加えるのは、スターターである乳酸菌とペニシリン菌とペニシリンであるが、ドルチェタイプとピッカンテでは、乳酸菌の株が異なり、ピッカンテの方にはより強い乳酸菌を使用。

レンネットは、ドルチェには液体状のもの、ピッカンテにはペースト状を使用。ペースト状の方が、より強いそうである。

ミルクの温度は、ドルチェは31度、ピッカンテは37度。

カードはピッカンテの方が、より小さくカット。

乾塩を使った塩がけは、どちらも2回行うが、ドルチェは3日間、ピッカンテは1週間を要する。その間は、型崩れしないように、ポプラの薄いあて木を巻いて保存する


ピッカンテの方が少なくとも1か月以上長く熟成してから商品化する。


少しは、謎が解けたでしょうか？

ちなみに、現在の消費量は、9割はドルチェタイプだそうです。

 

 
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ロンバルディア州（池田 美幸）

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池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。

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    2012年より南イタリア・プーリア州在住。伊政府認定ライセンス添乗員。世界遺産アルベロベッロにてとんがり屋根の伝統家屋トゥルッリに暮らす生活を満喫中。会社員をする傍ら、地元産のフレッシュチーズとマンマ直伝の郷土料理を主役にした「南イタリアチーズ＆料理教室」を主宰。オリーヴオイルソムリエ＆上級チーズテイスターでもあり、最近は伊チーズテイスティング協会にてプーリア州代表の選抜鑑定チームの一員として修業中。他にも、プーリア州の観光や食をライター活動やSNS＆ブログにて発信。
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    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
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    ミラノより、箸休めにファッションやデザインのお話を。
    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
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    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。