イタリア好き通信 連載コラム

ロンバルディア州（池田 美幸）

スプマンテって？？

12月になると、スプマンテの消費量がぐっと伸びます。


食前酒として気軽に飲めるプロセッコ。

クリスマスのデザートとして親しまれるパネットーネに欠かせないモスカート・ディ・アスティ。

でも、食事に合わせるには、やはりドライなフランチャコルタやトレントDOCが一番！　要は、シャンパン方式とか、瓶内二次発酵と呼ばれる方法で作るスプマンテです。


この造り方、、、分かっていそうで、ややこしい。

と言うわけで、今回はわかりやすく、この方法を説明したいと思います。これを読んだあなたは、今年のクリスマスパーティーの主役になれるかも？？　（笑）




スプマンテの魅力は、なんと言ってもそのきれいな酸味。ですから、ブドウは早めに収穫。8月半ばには収穫します。熟しすぎると、ブドウの酸度が下がってしまうので。


収穫したブドウは、即ワイナリーへ運び込み、房からブドウの実をはずし、軽くプレス。タンクに入れて、空気圧を使って手にした一番搾りに、酵母を加えてアルコール発酵し（ベースワインの完成）、タンクで低温で貯蔵。

通常、冬の終わりごろ、新たに酵母と砂糖を加えたベースワインを、瓶の中に入れ、王冠をします（この時点では、発泡性ではないが、この後炭酸ガスが生まれるので、王冠をする）。

瓶の中では、酵母が砂糖を食べ、アルコール度数が少し上がり、副産物として炭酸ガスが生まれます（王冠がしてあるので、炭酸ガスは外に逃げない）。（発泡性ワインの誕生）

砂糖を全部食べつくした酵母は滓となって残ります（早い話が酵母の死骸）が、これはとても魅力的な香を持っているので、何年もこの滓と一緒に寝かして置く。少しでもワインとこの滓が触れる量が多くなるように、瓶は寝かして、時々瓶を回します（今は機械でやる）。

飲んだ時、滓が口に入るのは嫌なので、これを取り除くために、瓶を回すだけではなく、日数をかけて徐々に真っ逆さまなポジションにし、滓を瓶の口の方へ集めます。


滓が集まった部分を一瞬、－20度以下の溶液に漬けて凍らし、王冠を開けると、ワインの気圧により（6気圧前後）滓を含んだ凍った部分が外に飛び出し、透明なワインだけが瓶内に残るのです。

でも、量が減ってしまった！そこに、同じワインを入れれば、ドライなスプマンテ。ちょっとシロップを加えたスプマンテを加えたら、残糖分のあるスプマンテの出来上がり～～！

今度はコルク栓をしますが、コルク栓の太さを圧縮して入れるので、開けた時にはキノコ型になります。コルク栓が飛びだす危険を防ぐために、針金をかぶせます。

ちなみにスプマンテと言う言葉はスプーマ（泡）と言う言葉から来ています。

イタリア好きの皆様、、、ぜひ今年のクリスマスは、シャンパーニュではなく、イタリアのドライなスプマンテと！


サルーテ！

 

イタリアのワイナリーを、覗きにいらっしゃいませんか？

ぜひご相談ください。お待ちしています。

 
CATEGORY：イタリア好き通信, ロンバルディア州（池田 美幸）
ロンバルディア州（池田 美幸）

イタリアのチーズとワインのエキスパート、そしてイタリアの山のことならお任せ。

池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。

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    鈴木暢彦（Nobuhiko Suzuki）　2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年～2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。コロナのパンデミック直前に帰国。現在は、代理人“アジェンテ・エンネ”としてイタリア全国の日本未進出ワイナリーのプロモーションサポートを主に行う。今後もイタリアへ渡航予定。 資格：ＡＩＳソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
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    新宅 裕子（Yuko Shintaku）　週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム（@yukino.it）で「旅と山の記録」を発信中。
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    2012年より南イタリア・プーリア州在住。伊政府認定ライセンス添乗員。世界遺産アルベロベッロにてとんがり屋根の伝統家屋トゥルッリに暮らす生活を満喫中。会社員をする傍ら、地元産のフレッシュチーズとマンマ直伝の郷土料理を主役にした「南イタリアチーズ＆料理教室」を主宰。オリーヴオイルソムリエ＆上級チーズテイスターでもあり、最近は伊チーズテイスティング協会にてプーリア州代表の選抜鑑定チームの一員として修業中。他にも、プーリア州の観光や食をライター活動やSNS＆ブログにて発信。
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    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
  • ロンバルディア州（池田 美幸）
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    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ロンバルディア州（田中美貴）
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    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
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    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。