マンマの紹介

• ディアネッラ・カティーナ（Dianella Catina）さん
• ロンバルディア州ペッツォ村在住
• 【得意料理】手打ちパスタ、煮込み料理

お料理説明・背景

カモニカ渓谷の一番北、標高1500メートルに位置するペッツォ村。人口がたった270人の小さな村。以前は500人の住民がいたにもかかわらず、大半の人が職を求めて、この村を後にしてしまいました。

同じブレーシア県のトロンピア渓谷に生まれ育ったディアネッラさんが、この村に当時唯一あったホテルに働きに来たのは16歳の時。鉱山で働いていた彼女のお父さんは、仕事中に事故で両目を失明してしまいました。働き手を失った一家……すでに、ガルダ湖畔のレストランの厨房で働いた経験のあったディアネッラさんは、当時、スイスに移民していた叔母さんの義理の両親が経営していたこのホテルを紹介され、働きに来たのです。

持ち前のポジティブな性格で、厨房で一生懸命働く彼女の姿に、このホテルの息子のブルーノさんはすっかり心を奪われてしまいました。ディアネッラさんがブルーノさんと結婚したのは、まだ17歳の時。未成年だった彼女が結婚するのを、お母さんは最後まで反対して、結婚の署名をするのを躊躇したそうです。

夏は避暑客、冬はスキー客で賑わうこのホテルは、その伝統料理のおいしさも売りの一つでした。「週末の夕方になると、バンドも入ってダンスをする人で賑わったのよ……」とディアネッラさんは懐かしそうに話します。 宿泊客のみならず、食事だけを楽しみに来る人々もいて、訪れる人が絶えることのない毎日。3人の子供を育てながら、義理のお母さんに地元料理を教わり、ますますその腕を磨いてきました。 畑では野菜を育て、鶏を飼い、春は野草を採り、秋はキノコ狩り、その合間には保存食作り。休む暇はない毎日でした。

41年間営業し続けたホテルを閉めたのは、1994年。好きな料理と、室内に色を添える蘭の栽培を楽しむ彼女。55年間付き添った最愛のブルーノさんを昨年失ってしまいました。1年経った今でも、ブルーノさんの話が出ると涙がこぼれます。

彼女のいちばん得意な一品が、今回ご紹介するカモニカ渓谷で食べられるラビオリの一種、カルスーです。この料理が生まれたのは、1818年頃と言われています。このあたりにジャガイモが入って来たのがこの時代。飢えしのぎに生まれた料理なのです。ですから、腹持ちのよいジャガイモがたっぷり使われています。材料に、牛肉のローストが入っていますが、もとはといえば、決してこの料理のために用意したものではなく、前日の残り物だったのです。 イタリア料理は、クチーナ・ポーヴェラ（貧しい料理）といわれることがよくあります。それは、あまりものをどうやってうまく再利用して、おいしい一品を作るか、ということ。ですので、お肉の部位もどこを使ってもらってもOK！　おいしくできるかどうかは作る人の腕次第。まさに、このカルスーは、その代表料理といえるでしょう。

カモニカ渓谷のヴィオーネ村では、毎年8月に、このカルスー祭りがあり、1.000人限定でこのカルスーを食べることができます。ミラノから、これを目当てに訪れる人もたくさんいるほど有名になったこのお祭り、実はディネッラさんがレシピ提供をしたそう。 でもお祭りのときに出されるカルスーは、大量生産されたもの。「正真正銘のカルスーはこれなのよ！　」とディアネッラさんは自慢します。ぜひ、試してくださいね。

作り方

お料理ポイント

牛肉のローストは前日に作っておくと味が落ち着いてよりおいしいです。腸詰が手に入らない時は、その分牛肉のローストの量を増やして作っても大丈夫。パスタの生地は、あまり薄すぎないように。のばしたパスタ生地に、詰め物を配置するときに、生地の手前側に置いて、上にかぶせる分の生地を残しておくように気をつけてください。取材では、8人分作ったので、写真では、詰め物に卵を1個使っていますが、4人分を作る場合は半分にしてから加えてくださいね。