実りの秋,マルケの山にて野生の果実とサバイバルフードに思いを馳せる


私のイタリアの義理の父が以前話してくれた昔の話で,ソルボ(Sorbo)と呼ばれるナナカマド属の森の果実を乾燥させ,粉にしたものを小麦粉の足しとして生地に練り込みパンを焼いていた,という話がありました。この話にとても興味を持ち,ウルビーノ大学で植物学を教えていた食仲間の友人マッシモさん,彼も山の果実や野草を調理し昔のレシピを再現する活動をしている友人の1人,意気投合し,一緒にこのパンを再現しようと先日山へ入りました。
彼は野草や山の果実に纏わる昔からのレシピを研究している人でもあり,本も出版されている本当に面白い学者さん。えっ?!こんなものも昔は食べられていたの?!というものを熟知されているので,お話を伺うのが本当に面白いんです。




こちらは山だけでなく農地にも昔植えられていたポピュラーな実ですが,時代とともに忘れ去られた果実となりました。

マッシモさんは野生や原種のリンゴ類にも詳しく,山を登りながら,”あっ,あれは~~,これは~~”と楽しそうに説明してくれます。その度に下車し,収穫,味見…と続き。もちろんこのような原種のリンゴたちも,昔の食生活の大切な食資源だったに違いありません。美味しいものも,酸っぱすぎるものも,えぐみがありすぎてとても食べられないものもあります。昔の子どもたちはもちろん今のようなおやつはないので,こうして山に入ってできるだけ美味しいものを腹の足しになるように食べていたはず。そういったお話を義理の父からよく聞いていたもので,そんな野生的な美味しさをかみしめながら,染み入るものがありました。


マッシモが肉料理の臭み抜きに使うんだよ,と教えてくれました。これは束にしてキッチンに吊るして使っています。

これ,ブナの木なんです。ブナにもナッツ(実)がなるのですが,これを発見して,”ねえねえマッシモ,ブナにこんな可愛い実がなっているよ~!”と言うと,”ああ,それ美味しいよ!昔はよく食べたなあ”と言うではないですか!!花のように開いた小さなイガから見えるのは,たしかにナッツに見えます。その皮を剥いて食べてみると….美味しい!!まるでヘーゼルナッツのような味です。

奇しくも先日マルケをご案内したお客様は,イタリアの食科学大学で学ばれた方で,日本の保存食や自然界の食材(業界ではサバイバル•フードと呼ばれているそう)の歴史を遡って,海外からやってくる生徒さん達に紹介するという素晴らしいお仕事をされていた方。こんな話題にも花が咲き,日本でも飢饉を経験した地域は山の食材の食べ方や保存食の知識が格段に豊かな事などを伺って,これから私たちが歩み寄っていくべき食の知識について強く再確認出来た出会いでした。
わずか70年前やそこらまで当たり前に食べられていたものの情報すら現代の私達が知らない,というのはある意味ドラステイックな伝承の欠落とも言えると思うのです。そういったものを少しでも伝えていくために始めた私の仲間のアソシエーションの活動も,世代交代の中で伝承されずに消えていく食文化やレシピを伝えるためのもの。流行に乗った耳触りのいい言葉の響きに流されて表面的な”ライフスタイル”を提案するより,歴史を彷彿とさせる土着文化として,それらがきちんと1つの”地に足のついた生活”だった事実に寄り添って仲間と伝えていけたらな~と強く思った山の上。
今まで強く惹かれていた,修道院食に絡む野草やハーブを使った料理,土着的な農民の料理,貴族の料理…そして飢えをしのぐために工夫して使われていた山の食材たち。色々なものがカチッと音をたてて繋がったような気がした山の1日でした。
またこれから益々仲間を巻き込みながら面白い活動に邁進していこうと思います!

それでは,また!