マンマの紹介

• アンナ・ファッジ（Anna Faggi）さん
• マルケ州ウルバーニア町在住
• 得意料理：季節のハーブを使ったアンナ風マルケ料理

お料理説明・背景

ここはマルケ州北部の小さな街、ウルバーニア。 この街の名物料理人アンナ。メタウロ川沿いに粉挽き小屋を改装したなんとも素敵なB&B「ムリーノ・デッラ・リカバータ」を経営しながら、親友で料理仲間のフランチェスカと共に食文化伝承のためのアソシエーションを作った食の文化人。かく言う私も創立者の１人です。

ある日アンナのB&Bで開かれた食の夕べで出会ったこのパスタ。名前は、パスタ・アル・サッコ。そう、「袋に入った」という意味のパスタなんです。
マルケ北部のパスタと言えば、皆さんもよく知っているパッサテッリやカペレッティ。でもこの「袋に入れて作る」パスタについては聞いたことはあまり無いのでは？
生地を作って布の袋に入れ、あらかじめ取っておいた贅沢な肉のスープでコトコト袋ごと煮る……。ゆっくりスープを吸った生地は熱で固まり、そして袋から取り出したらキューブ状に切り肉のスープで戻して食す、というなんとも不思議で贅沢、かつ手間のかかる一品。

その昔、復活祭やクリスマスなどのお祭りの機会によく作られていたと言われるこのパスタ。歴史をさかのぼると1800年代の貴族の食事だったとか。なるほど材料は肉のスープ、チーズやバター、卵など贅沢な食材ばかり。でも同じく卵やチーズを使ったパッサテッリなどが浸透しポピュラーになったのとは反対に、なぜこのパスタ・アル・サッコはその姿を消していってしまったのか？　それはどうやらこの手間のかかる仕込みにも一因がありそうです。専用の布袋を用意し、１時間以上スープの中で煮込む。スープでいただくパスタの多いマルケですが、これはその中でも特に時間も手間もかかります。

でも、その労力を無駄にしない、上品でやさしい、それでいて力のあるおいしさ。アンナも「小さいころはまだ作っている人がいたけれど、今ではすっかり聞かなくなったわ。私も大好きだったけれど、１年に何度かしか食べられないご馳走だったわね」と。でも一度食べるとその風味が忘れられず、また食べたくなる。そしてそんな幻のパスタをアソシエーションの活動を通し、光を当ててくれたアンナ、やっぱりすごいマンマです！

作り方

お料理ポイント