太古からの天然甘味料サバ
日本は例年にないほど早い梅雨明けと猛暑。イタリア好きの皆さまいかがお過ごしですか？
エミリア・ロマーニャ州にも本格的な夏が来ています。
毎年7月上旬には小麦の刈り取りが行われ、
葡萄畑には若いぶどう日に日に実を大きく実らせていきます。
時季としては気が早いのですが、今回は実ったぶどうで作る天然の甘味料サバのお話を紹介します。
9月の中旬から下旬にかけて収穫される完熟のぶどう、ワイン造りはもちろん、バルサミコ酢作りに使うモストコット(ぶどう果汁煮詰め液)、それをもっと煮詰めたサバという天然甘味料を作ります。ワイン同様その歴史は大変古く、古代ローマ時代から大量に採れるぶどうの加工品として、蜂蜜と並ぶ貴重な甘味料として珍重されてきました。現在でも家庭で作る方が結構いらっしゃるのです。
まずは収穫したぶどうを果粒と果梗に分け、実を潰してモスト(ぶどうの汁)をとります。写真上は古い木製のモストを取る農工器具、ない場合家庭ではタライの中で足踏みで。
それを鍋に入れ、沸騰直前まで温めて灰汁をしっかり取った後、
ゆっくりと沸騰させないように煮詰めて行きます。
写真は約12時間後くらい煮詰めた所。もう漆黒の艶のある液体に変わっています。このように直火で、屋外においてぶどうの絞り汁を12時間ほど煮詰めたものがモデナではモストコットと呼ばれ、伝統的なバルサミコ酢の唯一の原料として使います。秋に作ったこのモストコットは大きな容器に入れられ、酵母によるアルコール発酵を行います。それをバデッサと呼ばれる大きな木ダルにおいて酢酸発酵させた後、大きさ、木の材質の違う樽のセットへと移し替え最低でも12年、毎年の液体の移し替え作業を行いながら熟成を行います。
写真はレオナルディ社の伝統的な製法で作られるバルサミコ酢の醸造室の様子。
横道に逸れましたが、今回ご紹介するサバは天然の甘味料として使いますので、アルコール発酵しないように、モストコットをさらに24時間合計36時間ほど煮詰め、それを熱いうちに容器に移し、保存したものです。すると、熟成されている間、瓶内で化学変化が起き、澱が瓶の底に貯まります。家庭で作ったものは、クリスマスのお菓子に使ったり、お料理に使ったり、次のぶどうの収穫まで大事に使われます。
レオナルディ社のサバは、厳選されたバルサミコ酢の醸造に使用するぶどうを使用し、ゆっくりと煮詰めた後、なんと一年しっかりと熟成させて、澱をしっかり沈殿させた後、フィルターを通したものを瓶詰めしているので、ぶどうの香りはもちろん、熟成段階でゆっくりと発生した有機酸の香りが混ざり合い味の点でも、香りの点でも素晴らしい製品です。とてもぶどうだけで作られたとは思えないお味です。
伝統的な製法で作られたバルサミコ酢は、お値段もさることながら、なかなか流通しませんので、日本はもちろん、イタリア国内でもなかなか手に入らない希少品。私からのちょっと変わったサバの使い方のオススメは、ワインビネガーとサバを一対一で混ぜ合わせ、即席バルサミコ酢を作ること。カラメル色素や濃縮還元ぶどう果汁を使ったようなバルサミコ酢より、ずっと上質で上品な味になること請け合いです。
余談ですが、我が家ではみりんがないときに、みりんの代わりに使ったり色々重宝しています。
レオナルディ社
http://www.acetaialeonardi.it/
原材料はブドウのみ、混ざりっけのない100％天然素材の甘味料。樽にて約1年間寝かせ、丁寧に作り上げました。
エミリア・ロマーニャ州にも本格的な夏が来ています。
毎年7月上旬には小麦の刈り取りが行われ、
葡萄畑には若いぶどう日に日に実を大きく実らせていきます。
時季としては気が早いのですが、今回は実ったぶどうで作る天然の甘味料サバのお話を紹介します。
9月の中旬から下旬にかけて収穫される完熟のぶどう、ワイン造りはもちろん、バルサミコ酢作りに使うモストコット(ぶどう果汁煮詰め液)、それをもっと煮詰めたサバという天然甘味料を作ります。ワイン同様その歴史は大変古く、古代ローマ時代から大量に採れるぶどうの加工品として、蜂蜜と並ぶ貴重な甘味料として珍重されてきました。現在でも家庭で作る方が結構いらっしゃるのです。
まずは収穫したぶどうを果粒と果梗に分け、実を潰してモスト(ぶどうの汁)をとります。写真上は古い木製のモストを取る農工器具、ない場合家庭ではタライの中で足踏みで。
それを鍋に入れ、沸騰直前まで温めて灰汁をしっかり取った後、
ゆっくりと沸騰させないように煮詰めて行きます。
写真は約12時間後くらい煮詰めた所。もう漆黒の艶のある液体に変わっています。このように直火で、屋外においてぶどうの絞り汁を12時間ほど煮詰めたものがモデナではモストコットと呼ばれ、伝統的なバルサミコ酢の唯一の原料として使います。秋に作ったこのモストコットは大きな容器に入れられ、酵母によるアルコール発酵を行います。それをバデッサと呼ばれる大きな木ダルにおいて酢酸発酵させた後、大きさ、木の材質の違う樽のセットへと移し替え最低でも12年、毎年の液体の移し替え作業を行いながら熟成を行います。
写真はレオナルディ社の伝統的な製法で作られるバルサミコ酢の醸造室の様子。
横道に逸れましたが、今回ご紹介するサバは天然の甘味料として使いますので、アルコール発酵しないように、モストコットをさらに24時間合計36時間ほど煮詰め、それを熱いうちに容器に移し、保存したものです。すると、熟成されている間、瓶内で化学変化が起き、澱が瓶の底に貯まります。家庭で作ったものは、クリスマスのお菓子に使ったり、お料理に使ったり、次のぶどうの収穫まで大事に使われます。
レオナルディ社のサバは、厳選されたバルサミコ酢の醸造に使用するぶどうを使用し、ゆっくりと煮詰めた後、なんと一年しっかりと熟成させて、澱をしっかり沈殿させた後、フィルターを通したものを瓶詰めしているので、ぶどうの香りはもちろん、熟成段階でゆっくりと発生した有機酸の香りが混ざり合い味の点でも、香りの点でも素晴らしい製品です。とてもぶどうだけで作られたとは思えないお味です。
伝統的な製法で作られたバルサミコ酢は、お値段もさることながら、なかなか流通しませんので、日本はもちろん、イタリア国内でもなかなか手に入らない希少品。私からのちょっと変わったサバの使い方のオススメは、ワインビネガーとサバを一対一で混ぜ合わせ、即席バルサミコ酢を作ること。カラメル色素や濃縮還元ぶどう果汁を使ったようなバルサミコ酢より、ずっと上質で上品な味になること請け合いです。
余談ですが、我が家ではみりんがないときに、みりんの代わりに使ったり色々重宝しています。
レオナルディ社
http://www.acetaialeonardi.it/
■エミリア・ロマーニャ州:100％天然素材の甘味料サバ（Saba Mosto d’Uva Cotto）
＞＞古代ローマ時代から甘味料として重宝されていたぶどう果汁の煮詰め液 “サバ”のご購入はこちらから！原材料はブドウのみ、混ざりっけのない100％天然素材の甘味料。樽にて約1年間寝かせ、丁寧に作り上げました。
