イタリア好き通信 連載コラム

プーリア州（大橋 美奈子）

くるみのリキュール、ノチーノの仕込み2018

イタリアでの会食に欠かせないのが食後酒。美味しくて食べ過ぎてしまっても最後にクイっと飲めば胃が刺激されて消化を助ける働きがあるので助かります。北部ではグラッパ、南部ではレモンチェッロなど各地で特色のあるものが作られていますが、その中で全国的に定番なのがクルミのリキュール、ノチーノ。ほとんど黒に近い濃い緑色でクルミの渋みと香りが癖になる味です。

レシピは各地方、それこそ各家で違うようですが、若いクルミの実で作るのは全国共通。1年で1番夜の短い６月下旬、ちょうど６月２４日の聖ジョヴァンニ(洗礼者ヨハネ）の日に仕込むのも伝統です。

プーリアの我が家では毎年この日が自分の名前日（Onomastico＝自分と同じ名前の聖人の祝日）でもある夫が仕込むのが定例なのですが、今年は出張で不在。私は今までやったことがないしどうしようかと迷っているうちにその日が過ぎてしまいました。

大きなクルミの木の下は涼しい


リモンチェッロはアルコールにつけておく時間も短いしレモンもいつでも手に入るので割とすぐ出来るのですが、ノチーノはそうはいきません。６月に仕込んで飲めるようになるのはクリスマスの頃。それに仕込めるのも実が若い今だけ。去年の分はもう飲んでしまってないし、今年の冬は自家製のノチーノを楽しむことは出来ないかな〜と思っていると親しい友人のミンモ曰く、

「聖ジョヴァンニの日は過ぎたから次のチャンスは６月２９日の聖ピエトロと聖パオロの日だよ。その日にはクルミの数を２９個にしてね。」とのこと。ちなみに６月１３日の聖アントニオの日だったらクルミは１３個にするんだそうです。「えっ、そうなの？初めて聞いた。時期が遅くなるほどクルミの数が増えるのは何故？」「何故かははっきり知らないけどそう言われてるんだ。」

と言うことでせっかくなので６月２９日に２９個のクルミで初めてのノチーノの仕込みをすることにしました。

きちんと２９個。オリーヴの枝の籠も実は自作。


まだ若い緑色の、出来るだけ傷などのないきれいなクルミの実を２９個選び、

半分に割ったクルミを95%のアルコールにつける。写真で見ると梅酒作りみたい。


半分に割ってクローブとシナモンスティックと一緒に１リットルのアルコールにつける。簡単なのですが、実を二つに割る作業は結構二層めの殻が硬くてちょっと苦労しました。

真ん中がハート型でかわいい。


二つに割ると中はこんな感じ。中央の実の部分が透明な方が若いと思われます。ちなみに約2週間後の状態が下の写真。緑色だった外皮が乾燥して薄くなっています。可食部も小さく萎んでしまいました。実を食べるためには自然に枝から落ちるぐらいまで熟成させてから収穫します。


 


浸けて2週間経つとアルコールはすでに黒に近い濃い緑になっていますが、まだ後1ヶ月ぐらいはこのままでその後シロップを加えボトル詰めします。さらにクリスマスの頃までねかせれば完成。

初めてのノチーノ、どうか美味しく仕上がりますように！

 

 
CATEGORY：プーリア州（大橋 美奈子）, イタリア好き通信
プーリア州（大橋 美奈子）

プーリアの農民文化が育んだ愛情溢れる手作りの温もりをお届けします。

大橋 美奈子（Minako Ohashi）　プーリア州在住。1999年プーリアと日本の架け橋になるべく（有）ダプーリア設立。2008年子育てのため夫の故郷Valle d’Itriaへ移住。スローライフを実践しながらプーリア仲間増殖活動中。

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    2012年より南イタリア・プーリア州在住。伊政府認定ライセンス添乗員。世界遺産アルベロベッロにてとんがり屋根の伝統家屋トゥルッリに暮らす生活を満喫中。会社員をする傍ら、地元産のフレッシュチーズとマンマ直伝の郷土料理を主役にした「南イタリアチーズ＆料理教室」を主宰。オリーヴオイルソムリエ＆上級チーズテイスターでもあり、最近は伊チーズテイスティング協会にてプーリア州代表の選抜鑑定チームの一員として修業中。他にも、プーリア州の観光や食をライター活動やSNS＆ブログにて発信。
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    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
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    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ロンバルディア州（田中美貴）
    ミラノより、箸休めにファッションやデザインのお話を。
    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
  • ヴェネト州（白浜 亜紀）
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    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。