マンマの紹介

• アンナマリア・ディノチェンティ（Annamaria d’Innocenti）さん
• アブルッツォ州サンブチェート市在住
• 得意料理：サーニェ(※)、キタッラ(※)、ラビオリ、ニョッキなど手打ちパスタ全般。手打ちパスタ店を経営していたこともあるパスタ名人。「Faccio subito!（すぐやるわよ！）」と言って、毎回２〜３種類のパスタを手早く作る。週末になると彼女の料理を食べようと親戚や近所の友人が集まる。そんな時いつも「ここはみんなの港ね」と嬉しそうに笑う。
  （※）アブルッツォの特徴的なパスタ

お料理説明・背景

アブルッツォは州土の約75％を標高700m以上の丘陵・山岳地帯が占め、３つの国立公園をはじめ、自然保護区域も多く有する自然豊かな州で、「ヨーロッパ緑の州」とも呼ばれている。また、山間部は夏でも比較的涼しく、牧草となる草も豊富にあったため早くから羊を中心に放牧が行われ、酪農や羊毛業などが州を代表する産業として発達してきた。 一方で冬の寒さは厳しく、9月のブドウの収穫時期になると羊飼いたちは羊の群れを伴って山を下り、プーリア州やモリーゼ州など南の暖かい地域へ移動して冬を越し、5月頃になると再びアブルッツォに戻るという生活を続けてきた。長いものだと200km以上ある距離を徒歩で羊と共に移動するこの風習を“トランスマンツァ”といい、その歴史は古く、紀元前3世紀には既にトランスマンツァが行われていたことを伝える資料も残っている。アブルッツォ州の歴史や文化はこのトランスマンツァから生まれた物も少なくない。1970年代以降、徒歩での移動こそ見られなくなったが季節移動の風習は今も残っている。

今回紹介する羊飼い風指輪のパスタは、羊飼いたちが食べていた物で、特徴的なのは指輪の形をしたパスタを使うこと。
なぜ、手間がかかる指輪形のパスタをわざわざ作っていたのだろうか。一説によると、羊飼いたちはアブルッツォにいる夏の間も、何日間も家には戻らず新鮮な牧草を求めて羊たちと移動するのが常だったため、女性たちはパスタを輪っか状にし吊るして乾燥させてから、羊飼いたちに持たせていたとされている。

今回はアンナマリアの特製レシピなので羊肉や牛肉も用いたが、元は羊の乳で作ったリコッタチーズとトマトソースだけのシンプルな物だったと考えられる。また、農村部ではナスやズッキーニ、パプリカといった野菜を加えた物も食べる。

現在は、羊の肉や新鮮なリコッタチーズを使うことやひとつひとつ指輪の形にする手間を考えると、普段の食事というよりは、友人や家族が集まった時に食べる少し特別なメニューと言えるだろう。

指輪の形にする際、ねじりながら輪っかを作るため、パスタには独特の弾力があり、トマトソースとたっぷりのリコッタチーズを使った重めのソースとの相性も抜群で、お腹にもしっかり溜まる一皿。是非、お友達や家族とテーブルを囲んで一緒に指輪のパスタ作りから楽しんでほしい。

作り方

お料理ポイント