マンマの紹介

• グラツィエッラ・アリプランディ（Graziella Aliprandi）さん
• ヴェネト州ヴィツェンツァ県バッサーノ・デル・グラッパ市在住
• 得意料理：お手製ジャムを使った、タルトやクロスタータなど
ヴェネト州ヴィツェンツァ県の北部、静寂で美しく小さな町、バッサーノ・デル・グラッパに住んでいるマンマ。明るく話し好きで料理上手な彼女の周囲には、いつも多くの人が集まる。招待される機会ももちろん多いが、そんな時には庭に生る果物や、各季節の旬の果物を保存用に作り置きしてある最高においしいお手製ジャムを使った、タルトやクロスタータなどを手土産に。 さらには、料理好きな彼女のキッチンはもちろん常にピッカピカ。何十年も使うキッチン家具や小物、鍋などは、まるで新品かのように磨きあげられている。 丁寧な生活をしている様子がよく伺える、学ぶべきところが多い素敵なマンマだ。

お料理説明・背景

バッサーノ・デル・グラッパで有名なのは、春先の名産品“白アスパラ”。野菜としては数少ない、原産地呼称D.O.P.のつく、いわゆるブランド野菜だ。
そのブランド力を保つ為には、厳しい生産規定が伴うもの。アスパラ栽培が盛んなヴェネト州内でもバッサーノ産のそれが特別視されるのは、その高い品質力から。高品質を常に一定に保つには、当然ながらそれ相応の努力を要する。それは苗植えの段階から始まり、最終的な収穫物に対しても、色、見た目の美しさ、長さ、太さ、1束の重さ、束の作り方……など、いたるところに品質基準の目が光る。

だからこそ価値が生まれるのだが、その味も価値に相当するもの。
そして、アスパラほど収穫後の経時劣化が顕著な野菜はないといわれるほど、新鮮さがおいしさを左右する。だからこそ本来のおいしさを知る地元の人たちは、農家が収穫物を毎日収める集荷場所に、その日に採れた産物を直接購入に訪れる。

アスパラを食すうえで、卵との相性の良さは切ってもきれないが、ここバッサーノでも同様。ただし、地元の老舗店などに行くとおもしろいことに、ゆでた白アスパラとゆで卵が殻付きのままテーブルに運ばれてきたりする。客はゆで卵の殻をむき、自分でナイフとフォークを使って卵を刻み、塩、アチェート、オイルを加えてソースをつくり、アスパラをいただく、というのが本来の姿。
バッサーノは歴史的に陶器の生産が盛んな町でもあるで、町中のショップでは、丸ごとのゆで卵を配置できるように仕立てたアスパラ専用皿を見かけることもある。

そんな町に住むマンマのグラツィエッラさんの手から作られる料理やドルチェは、ものすごく味がやさしく、体に馴染む。そして彼女の料理の手際の良さと正確さにはいつも驚かされるもの。料理はもちろん、ドルチェをつくる際にも一切計量器を使わず、スプーンのみの目分量で、材料の分量はともかく味もぴったりとした着地点に収まる。そして彼女にとっても白アスパラは、この時期何度か口にする季節の賜物。シンプルにゆでて、グリルして、そしてリゾットやパスタに…とさまざまに形を変えて楽しむことができる。今回紹介するパスティッチョ（ラザーニア）は、お得意かつ自慢の一品。白いアスパラに白いベシャメル、何種かのフォルマッジョを合わせたもの。見た目にもふんわりとしたフォルマッジョにアスパラのデリケートな味わいが相まった非常にバランスのよい一皿だ。

おいしさの秘訣のひとつは、クレープで層をつくること。ラザニア用パスタよりもよりふんわりと軽く、口当たりがよい。デリケートでやさしい味わいのこの料理の組み立てに一役も二役もかっているのだ。 春先の季節限定のおいしいもの。熱々のところをいただくのが最高。

作り方

お料理ポイント

デリケートな白アスパラとのバランスをとるため、ベシャメルはゆるめに仕上げることがコツです。今回は4種のフォルマッジョを使いましたが、熟成の違うものを数種組み合わせることも味わいがさらに深まる要因。ヴェネトのアジアーゴ、モンタージオ、グラーナなどが揃えられれば最高ですね。