マンマの紹介

• アンナマリア・デッリーコ（Annamaria D’Errico）さん
• プーリア州チステルニーノ在住
• 得意料理：プーレディファーヴェ

お料理説明・背景

プーリア州は海岸線が800kmもあり、州都バーリをはじめ海辺の街では魚介の生食もとても好まれる。ターラントのムール貝、ガリッポリの赤エビ、サヴェレートリのウニなどが有名だ。そしてイカそうめんならぬイカのタリアテッレと言えば、生のイカを細長く切ったもののことで、レモンを絞りオリーヴオイルをかけて食べる。これはスルメイカの旬の夏がおいしい。

しかし、同じプーリア州でも我が家に一番近いチステルニーノはアドリア海から15kmほど離れた海抜400mの小高い丘の上にあり、今でこそ魚介の生食をする人は増えているが、魚介を使った料理そのものが昔ながらのレシピにはあまり多くない。

実はアンナマリアさんも生の魚介は苦手。でもこのリピエーナやフリットなどは大好きでよく作るとのこと。秋から冬が旬のセッピア（コウイカ）にリピエーナを詰めてオーブンで焼くというシンプルな料理ながら、このリピエーナのパン粉とチーズの割合やチーズの種類、卵の量、ニンニクやカッペリを入れるなどその家の味がある。アンナマリアさんのリピエーナは同量のパン粉とチーズそれにパセリという基本中の基本の味。このシンプルさと潔さはプーリア料理の真髄を感じさせるほど。味のポイントになるチーズは、地元ではシンプルにフォルマッジョと呼ばれている、牛乳で作られた粉チーズ用のハードタイプのものを使うが、ナチュラルなものであれば入手しやすいものでいい。
パン粉はイタリアで一般的に使われている粒子の細かい乾燥パン粉を使うが、硬くなった残り物のパンをチーズおろし器で削ったものでもいい。

身が厚いコウイカで作ることが多いが、スルメイカやヤリイカも使われる。 焼く時に水にスプーン１杯ほどトマトソースを加えてもいいし、水の代わりにトマトソースたっぷりで焼いて、クチーナ・ポーヴェラ流にイカ風味のトマトソースをスパゲッティやリングイネなどのパスタと一緒にプリモとして食べるという手もある。また食べやすい大きさに切ったジャガイモと一緒に焼けばコントルノも一緒にできあがる。

作り方

お料理ポイント