マンマの紹介

• アンナマリア デッリーコ（Annamaria D’Errico）さん
• プーリア州チステルニーノ在住
• 得意料理：プーレディファーヴェ

お料理説明・背景

プーリアでソラマメと言えばまず採りたてを生で食べるか、乾燥させたものをピューレにするかのどちらか。一つの食材でこれほど違った味わい方ができるのかと驚くほどの振り幅である。これは土に近いところで生きるプーリア人が味わう旬の喜びと農閑期の保存食作りの忍耐の振り幅でもある。

初夏の一時が旬の生はファーヴェ ノヴェッレと呼ばれ、小さめの若いものがサヤごと山のようにテーブルにどどっと出される。それを各自でサヤを割り塩をちょっとつけて口に放り込む。微かな苦味と青い香りが熟成されたカチョカヴァッロと赤ワインによく合う。畑からその日食べる分だけ収穫して採りたてをすぐに食べるのがプーリア流。これはプリモかセコンドの後、デザートの前に出てくる。これを食べなくては夏が始まらない。

一方、プーリア人のソウルフードとも言えるのがピューレディファーヴェ。サヤがカラカラになるまで畑に放置したソラマメを収穫し、茶紫色になった硬い外皮をナイフで切り開くと中から薄黄色の平べったい豆の芯の部分が出てくる。これをジャガイモと一緒にピューレ状になるまでゆでたもの。こちらは保存食なのでいつでも食べられる。レストランなどのメニューにはパスタやリゾットと同じプリモピアットのカテゴリーに入っていることが多いが、プーリア名物の前菜オンパレードの一品として出てくることもある。一見マッシュドポテトのようだか、つけあわせの一品としてではなく、あくまで主役として扱われる。
と言ってもそれだけで供されることはなく必ず数種類のコントルノが用意される。欠かせない定番中の定番はペペローニ　フリッティ。これは京野菜の万願寺唐辛子に似た緑色の細長く辛くない唐辛子を、素揚げにしトマト和えにしたもの。素揚げのままで出てくることもある。

もう一つはチコリエッレと呼ばれる西洋タンポポの葉に似た苦味のある野草をゆでたもの。季節的には秋から冬にかけて花が咲く前の葉が柔らかい時期のものが好まれる。初秋には炒めるだけで食べられるオリーヴェドルチェも苦味と甘い香りが絶妙に合う。
その他赤タマネギのスライスやパールオニオンの酢漬けなど酸味も欠かせない。トマトのサラダを一緒に食べても美味しい。

ソラマメ独特のコクと甘みがそれぞれのコントルノの味に引き立てられて、飽きることがない。ソラマメはタンパク質やミネラル分を多く含んでいるし、コントルノも野菜中心で栄養バランスもバッチリ。プーリア人の自慢でもある美味しいオリーヴオイルがたっぷり使われていてしっかり食べた満足感もある。

料理好きなアンナマリアさんにとってたくさんのコントルノを作るのは楽しいことでしかないと言う。キッチンが一番落ち着く場所。一昔前にはホテル学校に進むことを選んだ息子と一緒に家庭料理の店を開くことを真剣に考えたこともある。彼女のファーヴェはジャガイモ多めのチステルニーノ風。子供の頃は週に一度は必ずピューレディファーヴェがテーブルにのった。今は月に1.2度ぐらい家族が集まる日に作る。 冬場は朝からピニャータと呼ばれるテラコッタの壺に仕込んで暖炉の火のそばに置いておく。時間はかかるが準備さえしておけば手はかからず他の仕事をしていても昼には丁度よく出来上がる。コントルノにしても季節ごとの保存食を常備してあれば有り合わせでもテーブル狭しと賑やかなご馳走になる。どこをとっても至極プーリアらしい一品。

作り方

お料理ポイント

ファーヴェとジャガイモをゆでる時の水の量が肝心。２度目はゆでこぼさずにちょうど吸収する程度が適量。ファーヴェとジャガイモの分量はお好みで変えても良い。ファーヴェのみでジャガイモを全くいれない人もいる。 最後にオリーヴオイルをたっぷりとかけて空気を含ませるように木のヘラで素早く力強くかき混ぜる。フードプロセッサーだとぼてっと重たい感じになってしまう。 コントルノは野菜の酢漬けなどの保存食、クルトン、グリーンサラダなどお好きなものを。