マンマの紹介

• マリア・パニョッタ・マルタ（Maria Pagnotta Malta）さん
• カラブリア州ピッツォ村在住
• 得意料理：漁村であるピッツォ村の郷土料理 マグロ・カツオ料理

お料理説明・背景

ピッツオ村にはマグロ漁の伝統がある。カラブリア州の西海岸をマグロの魚群が通る。そこを狙って男衆は漁へ。陸で待つ女衆の仕事は、釣られたマグロの解体作業と保存食作り。ツナの瓶詰や唐辛子にマグロの身を詰め込んだ保存食を作り、自家用・販売用としていた。
この伝統は今でも残り、ピッツォのツナ缶工場で缶詰に向く身を削り取る作業をするのはすべて女性だ。

カラブリア州は海岸線の総距離が約700㎞もあるのに、漁村の数が極端に少ない。これは、常に支配される側にあった為の大型船造成禁止令が出ていたためとか、海は近隣国からの海賊・人さらいが横行する危険地帯だったため、と言われている。

それでも天然の湾などを使った漁村は存在し、ピッツォ村もそのうちの一つ。カラブリア州の中でも特別に温暖な地域にあり、例外的に通年漁が可能だったピッツォ村では春からがマグロのシーズンで、瓶詰・缶詰にする技術が発明されて以降は世界的に有名な「ツナ缶」の生産地となった。

瓶詰・缶詰作業の過程で出るフレーク状のマグロの身は、いつの時代も大衆にとって手に入りやすい蛋白源だった。そこで誕生したのがこのレシピ。 灌漑技術の遅れから冬用の飼葉（干し草）を用意できず、家畜肉を食べることが叶わなかったこの地の貧しい人たちが、手元にある材料だけで作り上げたレシピだと言われている。

ナスの実をくり抜いて他の材料と捏ね合わせ、ナスの皮を器代わりに使う「ナスのオーブン焼き」レシピはカラブリア州内にさまざまなバージョンが存在するが、ツナ缶を使うレシピが郷土食として家庭に根付いているのはこの地域のみ。
今ではこの地だけで食べることのできる幻の一品だ。

レシピに必要な材料を見れば一目瞭然、材料はすべて畑で採れるもの・台所にある物ばかり。マリアマンマが使うのは、もちろん自家製ツナの瓶詰。でも購入した瓶詰・缶詰でもほぼ同様の味が再現できる。

広大な敷地で柑橘類と野菜を生産するアグリツーリズモをご主人と経営するマンマ。2人の息子は、海外在住。息子さん達が帰省すると必ずリクエストがあるレシピだそうで、冷凍庫に山盛りストックして帰省を待つのだとか。「ナスが美味しい晩秋までにたくさん作っておかなきゃ。日本人もマグロを食べると言うから、このレシピを気に入ってくれたら嬉しいわ！」と言うマンマの笑顔が印象的だった。

作り方

お料理ポイント

オーブンに入れる前にナスの上にかけるトマトソースは、ナス表面が完全にトマトソースで覆われている量が目安。トマトソースがかかっていない場所はオーブン内で乾燥しすぎてしまうので注意してね。そして、ナスは長ナスがおすすめよ。少し苦味があるので、ナスの味で全体がしまるわ。丸ナスは甘すぎるので向かないわよ。 バジルが好きな方は、ペストジェノベーゼを「具」に大匙5程度加えても良い。暑い日に最適な、さっぱりとした風味に仕上がるわよ。 オーブンで焼いて冷ました後、そのまま冷凍保存もできるわよ。解凍もオーブンでね。 詰め物が余ってしまったら、小さく丸めてから軽く小麦粉をし、揚げて小さなコロッケなどにするとよい。ナスの皮が苦手な子供や、アペリティーボの際にオススメの一品！