マンマのレシピ

マンマの紹介

  • ランツィーニ・マリアンジェラ（Ranzini Mariangela) さん
  • エミリア・ロマーニャ州　ヴィコメロ在住
  • 得意料理：イノシシや野ウサギ料理

お料理説明・背景

パルマの夏は暑い。ここ数年の世界的温暖化でますます気温が上がり、最高気温が35度を上回る日も多々ある。

バターやパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり使ったパルマ料理も、この時期収穫されるズッキーニ、トマト、ナスという野菜に取って代わる。 今回紹介する2つのお料理は、温かくても、冷めても、冷たくしてもおいしいオーブン焼き。作り置きしておけば、忙しいマンマのお助けメニューとなる。
それに名産のprosciutto di parma（プロシュット・ディ・パルマ）とポー川沿いで収穫されるメロンでprosciutto e melone（プロシュット・エ・メローネ）、そしてパスタがあれば立派な食事となる。この時期、プロシュット・エ・メローネは、日本のそうめん感覚で、夏の食事には欠かせない。

先日亡くなったばかりのマリアンジェラさんのお母様は、この柔らかい優しい味のズッキーニの詰め物なら食べられると、よく召し上がっていたらしい。

マリアンジェラさんのお宅は畑の中の大きな一軒家。隣はサラミを作っている会社、そしてパルミジャーノ・レッジャーノを作っている工場があったりする。敷地の一部にある干し草置場はパルミジャーノ・レッジャーノ用の乳牛の餌で、その家賃をチーズでもらっているという。

１年に１回、豚を潰してサラミやハムを作り、納屋で熟成している。これはパルマ近郊では昔から続いている習慣だが、最近ではそれをする家族は少なくなっている。

ご主人は今や年金生活だが、昔の顧客や、隣人、狩りに出かける友人が頻繁に集まり、料理上手の彼女のお料理に舌鼓を打つ。

レポート：西村明美（Akemi Nishimura）
1996年よりパルマ在住。イタリアの食に魅せられ、ワイン、ハム、チーズ等のイタリア食材を勉強中。地元で築いた人脈を生かし、一般の方からメディア向けまで、お料理教室、工場見学等のコーディネートをしている。 AISソムリエ。APRパルミジャーノ・レッジャーノチーズテイスター。ONAFチーズ鑑定士。イタリアジャーナリスト協会会員。 http://akemi-nishimura.wix.com/sapore-italiano

材料

アマレット入りズッキーニの詰め物の材料（10本分）

・ズッキーニ5本
・パン粉100g
・アマレッティ80g約10個
・削ったパルミジャーノ・レッジャーノ100g
・卵1個
・塩少々

お米の詰め物をしたトマトのオーブン焼きの材料（3個分）

・トマト3個
・スカモルツァチーズ1個とろけるチーズで代用可
・アンチョビ3尾
・米100g
・オリーヴ10個
・ツナの缶詰50g
・オレガノ少々お好みで
・パン粉少々
・オリーヴオイル少々

作り方

  1. トマトの詰め物用のお米を、固めに13～14分程ゆでてざるに取り、水を切っておく。
  2. アマレット入りズッキーニの詰め物を作る。（下記参照）
  3. お米の詰め物をしたトマトのオーブン焼きを作る。（下記参照）

アマレット入りズッキーニの詰め物を作る

  1. ズッキーニの皮をピーラーで剥き、縦半分に切る。(写真a 参照）
  2. 沸騰したお湯に塩少々を加え、5分程ゆでて取り出し、布巾の上に乗せて乾かす。(写真b 参照）
  3. パン粉にズッキーニをゆでた汁をお玉に2杯程加える。
  4. ゆでたズッキーニの中をくり抜き、くり抜いた部分をバーミキサーでクリーム状にする。（写真c,d 参照）
  5. アマレッティを肉叩きなどで潰して（ミキサーで細かくしても良い）パン粉に加える。そこにクリーム状になったズッキーニの中身、卵、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、塩で味を整えて詰め物を仕上げる。（写真e,f 参照）
  6. ズッキーニに5の詰め物を詰める。(写真g 参照）
  7. オーブン皿に乗せて180度に温めたオーブンで20分焼く。

お米の詰め物をしたトマトのオーブン焼きを作る

  1. トマトのヘタの部分を切って、中身をくり抜き、タネの部分を大さじ2ほど取っておく。ヘタの部分は蓋になるのでそのまま取っておく。
  2. スカモルツァチーズを小さなサイコロ状に切る。
  3. 固めにゆでた米に、スカモルツァチーズ、オリーヴ、缶詰から出して油を切ったツナ、パン粉少々、トマトの中身のタネの部分、お好みでオレガノ少々を加えてライスサラダをつくる。(写真h 参照）
  4. くり抜いたトマトの底にアンチョビを１尾ずつ入れ、オリーヴオイルを少々加える。(写真i,j 参照）
  5. 4にライスサラダを詰める。(写真k 参照）
  6. トマトのヘタの部分を蓋にして、耐熱皿に乗せ、パン粉少々、オリーヴオイル少々をかけ、180度のオーブンで 20分焼く。(写真 l 参照）
  • a. ズッキーニを縦半分に切る
  • b. 塩少々を入れたお湯でゆでる
  • c. 中身をくり抜く
  • d. くり抜いた中身をクリーム状にする
  • e. アマレッティを潰す
  • f. 具材を全て混ぜ合わせる
  • g. ズッキーニに詰める
  • h. トマトに詰める具材を全て混ぜる
  • i. トマトの底にアンチョビを入れる
  • j.オリーヴオイルを加える
  • k. ライスサラダを詰める
  • l. パン粉、オイルを少々かける

お料理ポイント

トマトの詰め物のライスサラダは、それだけでも十分おいしくいただける。お好みでゆで卵、ウインナー、野菜の酢漬けを角切りにして加えると、豪華なライスサラダとなる。是非お試しを。
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