マンマの紹介

• フランチェスカ・グエッラ（Francesca Guerra）さん
• マルケ州ウルバーニア町
• 得意料理：クロストロ、手打ちパスタ全般

お料理説明・背景

マルケ州北部を代表するストリートフードに、たっぷりラードを何層にも練りこみ、外はサクサク中はソフトに焼き上げるパン、クロストロがある。

パンといっても酵母は入らないとても原始的なパンだ。
郷土料理は、その土地が生み出す食材によって豊かなバリエーションが生まれるが、ここマルケ州では、地中海気候の海岸線沿いや丘ではオリーヴオイルが、内陸ではラードが重要な調味料として使われてきた。まだ家庭で1年に1度豚を解体する文化が残っているこの地域では、生ハムやサラミと共に新鮮で上質なラードが生み出される。揚げ物に、焼き菓子に、パンの生地に練りこんだり……とそれはそれは重要な食材だ。自然の中で厳選された飼料を与えられて育った豚から取れるラードは、香り高く、甘ささえあり、全く臭みを感じない。そんな贅沢なラードが惜しみなく練り込まれたパンなのだが、古代にはこのパンを炭で焼き、そのいい香りを煙と共に天の神様に届けるという儀式があったそうだ。

そしてこの話を教えてくれたのは、ウルバーニアのクロストロ作りの名人、私の料理の師でもあるフランチェスカだ。
年に1度開かれるクロストロ祭りでは、審査員の1人として、町一番を目指して大会に参加する挑戦者たちのクロストロを採点し、彼女自身のお店でも目玉商品としてクロストロを作って販売している。
クロストロといえばフランチェスカ！といった感じで町では彼女を知らない人はいない程だ。元来は炭焼きで焼くのだが、家庭ではフライパンやグリルで焼いても十分おいしくできるのがいい。
中に色々と具を挟んで食べるのだが、何といってもイチオシなのは、青菜のソテーとサルシッチャのグリルを挟んだものだ。見た目の素朴さはさておき、豚の旨みという旨みを満喫することができる。青菜の代わりに春先に摘まれる野草をソテーにしたものと一緒ならばさらに格別だ。

私はイタリアに住んで17年になるが、今まで食べた色々なおいしいものの中で、5本の指に入るとこっそり思っており、この野草のソテーとサルシッチャを挟んだクロストロが食べたいばかりに、地元のおばちゃんたちに混ざって野に出て野草摘みを覚えた。

そして何より、このパンを作るのはとっても楽しい。コネコネ、薄ーく伸ばしてさらにネジネジ、クルクル……色々な作業があり、粉もの王国イタリアらしい食べ物だ！と実感する。パン屋はきっと、綺麗にふっくら焼きあがったパンにまるでわが子への愛着のようなものを感じるのでは、と思うのだが、このパンもまた綺麗にクルクル巻かれた生地を麺棒で伸ばし、サクサクふわっと焼き上げる一連の作業には、美味しく焼けてね、という思いがこもる。ここウルバーニアを出れば、このパンとほぼ同じものが、クレッシャ・スフォリアータ（何層にも重なった生地のパンの呼び名）という名で呼ばれており、ウルビーノを中心としたモンテフェルトロ領のあちこちで作られ、野菜の香草焼きを挟んだもの、チーズやハムを挟んだものなどバラエティーは豊かだ。

もし皆さんが、炭をおこしてバーベキューをする機会があるときは、ぜひこのクロストロとサルシッチャを炭焼きにし、青菜と挟んで食べてみることをおすすめする。きっと忘れられないヴォニッシモ！！を体験するはずだから……。

作り方

お料理ポイント