マンマの紹介

• フランチェスカ・グエッラ（Francesca Guerra）さん
• マルケ州ウルバーニア町
• 得意料理：クロストロ、手打ちパスタ全般

お料理説明・背景

「モッツアレッラを使った揚げ物というと、ローマやナポリを思い浮かべる人も多いでしょうが、中部イタリアもアペニン山脈地帯ではおいしいバッファローのモッツァレッラが生産されているのよ。このレシピもローマ以南が発祥で、いわゆるこの地方の郷土料理とはまた違うのだけれど、古代ローマ人の胃袋を支える穀物の農耕地と言われていたこの地域にもこうしてレシピが伝わってきて広まった、いわゆるアレンジ版みたいなものね」と言うマンマフランチェスカ。

彼女の住むここウルバーニアもマルケ州とウンブリア州の県境近くにあり、このレシピを紹介してくれたフランチェスカも、昔ながらのご馳走として、この揚げ物には思い出があると語ってくれた。彼女のお姑さんの時代は第二次世界大戦まっさかり。かくいうウルバーニアの町にも爆撃があり、旧市街地はほとんど全滅したという。「そんな戦後の時代は揚げ物は大変なご馳走だったわ。私はそういう時代に生きた人たちの食について学びたくて、お姑さんをはじめ、地元のマンマたちに沢山のレシピを学び、ノートに書き留めていったわ。その１つがこのレシピね。ここマルケ州北部でも、こういう贅沢なレシピは社会的地位の高い人たちの食卓で出されたり、結婚式などの特別な機会に振舞われていたのよ。今のように揚げ物が庶民のものとなったのはずいぶん後のこと」としみじみ。

「でも今は誰でも食べられるストリートフードのようなもの！イタリア語でCarrozza（荷台の意、レシピではパンを意味する）に乗ったモッツァレッラという意味なの！モッツァレッラが手に入らない時はフレッシュなペコリーノチーズを入れたりね。揚げ物といえば南マルケでは野菜、肉、甘いクリームのフライが渾然一体となって祝日のテーブルに出されたりもするし、セージのフライも大好物という人は多いわ。これはセージのさわやかな香りとモッツァレッラのコクが２枚のパンに閉じこめられて、揚げ物でもしつこさが感じられないから日本人の口にも合うと思うわよ！」と、普段は伝統を重んじるコテコテの郷土料理を支持する彼女が、ほかの地域から伝わったレシピをアレンジしたものをそう言って推薦してくれたので、これはおいしいに違いないと私も直感！

そして実際に揚げたてをほおばると、セージの香りが口に広がり、外はサクサク、中はクリーミーでなんとも美味。現代の食の豊かさに感謝しつつ、素直にみんなに愛されるおいしさだな～、と思える１品でした。
また、このレシピの応用編として、モッツァッレッラとアンチョビを一緒に入れたものも塩味のパンチが効いていて、ビールが進むおいしいおつまみになるので、是非一緒に作ってみて！

作り方

お料理ポイント