マンマの紹介

• ルチーラ・コッチ（Lucilla Cocci）さん
• ラツィオ州ローマ市在住
• 得意料理：コラテッラ・コン・カルチョフィ、ズッキーニの花のフライ

お料理説明・背景

「ローマ郷土料理には、臓物はなくてはならない存在なのよ！」 そう言って、手馴れた様子でアバッキオ（乳飲み仔羊）の臓物を調理していくルチーラ。心臓は歯ごたえがあるから細かく切る、肺は柔らかいから大きめにカット、など、ローマの下町生まれ下町育ちで幼い頃からモツ料理に慣れ親しんでいるだけあり、目をつむってもどこをどう扱えばいいか熟知している。
調理中に「味見してみて」と差し出された臓物は味わいにクセがあり、私の顔は少しゆがんだ。その様子をみてルチーラはいたずらっ子のように笑った。

「コラテッラ」とは、アバッキオ（乳飲み仔羊）、アニェッロ（仔羊）、カプレット（仔ヤギ）の臓物（主に、肺、心臓、肝臓）のこと。ちなみに、アバッキオとアニェッロの違いは、アバッキオは、まだ主にお乳だけで育った生後1ヶ月頃の赤ちゃん仔羊なのに比べ、アニェッロは少し成長した仔羊。他の州に行くと、アバッキオとアニェッロを区別せずに混ぜて扱うところもあるが、ローマでは柔らかく味にくせのないアバッキオが好んで食べられる。

もともとコラテッラは、ローマのクチーナ・ポーベラ（貧しいレシピ）を代表する食材だった。その証拠に、屠畜場のあった「テスタッチョ地区」へ、肉を売りに来た羊飼の報酬代わりとして支払われていたほどだ。ただ、今では毎回見つからない少し貴重な食材となった。前もって馴染みの肉屋で予約したり、運がよければ肉屋の店員が作業場の奥から探して持ってきてくれる。 今回、テスタッチョ地区付近にルチーラと食材調達に行ったところ、肉屋の青年がたまたまあったコラテッラを売ってくれ、世間話をしているとおまけのお肉までくれた。今でも受け継がれる下町情緒に心が温かくなる。

その後は、ルチーラのマンマの家で調理。てきぱきと作業をこなしていく彼女の後ろで、優しそうな表情で材料を渡したり、かき混ぜたりとアシスタントするのが、夫のマッシミリアーノ。そしてその様子を見守るルチーラのマンマ。言葉で頼まなくてもお互い助け合う、自然なハーモニーが流れているのが心地良い。 そんな下町情緒やコッチ家の愛がこもったコラテッラは、思わず笑みがこぼれるほどおいしかった。

作り方

お料理ポイント

「アバッキオの臓物を使うことが多いけど、アニェッロで代用してもいいわ。また、私は今回、彩りが良くなるズッキーニでアレンジしたんだけど、このレシピは本来カルチョーフィ（アーティチョーク）を使用するの。新鮮なカルチョーフィが見つからない場合は、オイル漬けの瓶詰めでも大丈夫。少しシンプルだけど、タマネギとコラテッラだけ炒めるアレンジでもいいわね。 それと、フライパンで炒める際に、セージを入れると臓物の独特な香りと相性が良く、風味豊かになるわよ。ローズマリーやローリエよりもセージが1番！夏には、メントゥッチャ（ラツィオ産のミント）も、爽やかな味わいになっておすすめよ！」