マンマの紹介

• アダルジサ・トッシ（Adalgisa Tossi）さん
• ラツィオ州ローマ在住
• 得意料理：季節の材料を使用したラザニア

お料理説明・背景

「ローマに住んで45年だけど、どんなに時が経って変化しようと、この街がずっと大好き。」
そう語ってくれたのは今回のマンマ、アダルジサ。長年働いていたバールで身についた少し早口な口調と、小気味良い動きにこちらまで活気付けられる。

アダルジサはマルケ州の小さな村の出身だが、22歳のときにローマのバールで働く兄を頼って上京してきた。日曜日にローマにいる従兄弟たちと集まって食卓を囲んだり、他の州の村から出てきた人たちと異文化交流をしたり、貧しかった中でも都会で助け合って暮らしていた経験が貴重な青春の思い出だそう。

キラキラとした瞳で話してくれるので、「70年代のローマってどんな雰囲気だったの？」と聞いてみたら、「街中に芳香が漂っていたわ。パン屋からは朝の焼きたてパンの香り、バールからはコーヒーの香り。そして、美しい商品が並んだお店のショーウィンドウを女友達と物色して歩くのが贅沢な過ごし方だったわね。」と語ってくれた。

そんなローマに惚れこんでいるアダルジサが、料理のレシピの手本にしているのが料理家でテレビタレントのソラレッラ。”ローマっ子のマンマ”と呼ばれ、伝統料理をアレンジした数々のレシピを作ってきたことで有名だ。彼女が工夫した伝統料理、「ローマ風トリッパ」も、アダルジサは早速自身のレシピに取り入れたそう。トリッパとは、牛の第二胃であるハチノスのこと。それを野菜と、ローマ近郊でとれるミント、メントゥッチャで煮込んだ一品だ。

もともとトリッパは、トリッパローリという臓物屋さんが「トリッパー！」と叫んで家から家へと売り歩いており、ローマの庶民に親しまれていた。土曜日には家族でトリッパを囲むのがローマの習わしだったそう。 「トリッパはにおいがきついから、クローブやメントゥッチャ、バジリコで香り豊かに調理するのがおいしさの秘訣よ。」と、アダルジサ。もともとは冬のレシピだが、夏にパワーをつけるために子どもたちにつくっていたそう。

「Non c’è trippa pe’ Gatti（猫がトリッパを手に入れられない）」という言い回しがあるが、猫がトリッパが好きなことにちなんで、どうしても欲しいものが手に入らない時に使う表現だ。「ローマは美しすぎるけど、私は仕事で忙しすぎて名所を訪れる時間が無い」というアダルジサも、自身のことを「私が猫だとすると、トリッパはローマね」と言って、笑っていた。

作り方

お料理ポイント

「辛さが好きな人なら、フレッシュ・ぺペロンチーノを入れて煮込むのもおすすめよ。」と、アダルジサ。また、9で完成してから風味豊かにするためにオリーヴオイルを加え、カリッとトーストしたパンと一緒に食べるのが、マンマのお気に入りだそう。