マンマの紹介

• ローサ・トリマルキ（Rosa Trimarchi）さん
• カラブリア州チッタ・ノヴァ在住
• 得意料理：自家栽培の野菜を使った料理

お料理説明・背景

「ノンナ ローサ！（ローサお婆ちゃん）」と、あちらこちらから響く声に、テキパキと対応する今回のマンマ、ローサさん。彼女の料理を目的に約７０人が月に定期的に集まるほどの料理の腕前と、孫への溺愛ぶりから、今や皆からノンナと呼ばれている。

今回カラブリア料理をふるまってくれるとのことで伺ったのは、そんなローサさんも参加するローマ在住のカラブレーゼの会プロフーミ デラ カラブリア（Profumi della Calabria）。
私がカラブレーゼの魅力的だと思うところは、何処からともなく人が集まってくるところ、太陽に溶かされたようにリラックスした人々、人同士や自然との繋がりを大切にしてるところ。だから接すると心が温かさに包まれる。やはり、贅沢な自然と、広～い海、カラッとした太陽の恩恵だろうか。そんなカラブリア精神を都会で感じられるのは、とても幸せだ。

到着して扉を開けると、バンビーニ用のテーブルで遊ぶ子ども達と、前菜の準備をする大人たち……。そしてエプロン姿で、せっせとパスタを準備するノンナ ローサが迎えてくれた。あちこちから、「見て！　これがカラブリアのチリだよ！」「君たちが来るから、ミュージシャンを呼んだよ」、「座りなさい」、「こっちにきて、紹介するから……」と、忙しいおもてなしの嵐と、何処からか聞こえてくるギターの演奏、笑いの耐えない雰囲気が心地よい。

さて、今回のレシピのチポーラ・ディ・トロペアだが、甘さとユニークな形でカラブリアのシンボル的存在の紫玉葱だ。冬は丸く、夏は尖った形に、と太陽の日照時間によって、魔法のように季節で形が変わるのも面白い。カラブリアの村を歩いていると、各家に、チリとニンニクとチポーラ・ディ・トロペアがベランダに吊るして干されているのが、南イタリアの風物詩だ。

伝統的な食べ方としては、リンゴのようにシャリッとまるかじり、もしくはパンの上に生でのせて食べるそう。そんな素朴な食べ方をしていたノンナ ローサが初めて、この玉葱を使用したジャムに出会ったのは20年前の暑い夏、お菓子屋さんでバニラアイスクリームにかけられているのを食べたとき。モダンなレシピに驚いたけれど、おいしかったので取り入れたそう。

味はというと、紫玉葱を砂糖とバルサミコ酢で煮詰めているからだろうか、日本の田舎の郷土料理のような味も連想させられる。 春に南イタリア風ピクニックとして、このジャムにパンやチーズとワインを持って出かけると、どんなに愉快だろう、と、定番の長テーブルであちこちから冗談や笑い声が飛び交う周囲に囲まれて感じた。

作り方

お料理ポイント

「ジャムは翌日に固さが変わるので、煮詰めすぎると飴のようにカチカチになるから気をつけて」と、ノンナ ローサ。また、「バルサミコ酢を200ml入れる代わりに、コニャック30mlと白ワイン100mlの組み合わせをしてもおいしいわよ」とのこと。チーズや肉のソースなど色々な用途に合わせて、隠し味にアルコールやお酢を加えるのもお洒落だ。