マンマの紹介

• バルバラ・ピローニ（Barbara Piloni）さん
• ロンバルディア州ロベッケット・コン・インドゥーノ在住
• 得意料理：リゾット全般

お料理説明・背景

「すでに口論に発展してます！」取材に行ったその日、カメラ片手にキッチンに入るとバルバラがご主人のフラヴィオと互いに視線の火花を散らしながら私にそういった。
一家に二人の料理人は要らないといつも思うのだが、このブラッツェッリ家にも如何せん主婦と主夫がいて、共に大の料理好き！ 鶉は丸一羽を出すものだと主張するバルバラ、ももの部分だけ残し、後はリゾットに混ぜ込むものだと言い張るご主人。
　、、、困ったものです！ ここはひとまず行司を務めるしかないと「バルバラのリゾットを食べにきたんだから、今日はフラヴィオはお休みしてようよ」と、私。それで口をへの字に曲げてフラヴィオは散歩に出かけたのだった。

前回、ロンバルディアの平野部の人たちが好んで野鳥を食べるという食文化について彼女が話してくれたので、今度はちゃんと鳥が獲れた時の料理をと思い、彼女の得意料理『鶉のリゾット』を紹介してもらった。鶉はもちろん養鶏場でも飼育しているが、野生のものは身が締まって味が深く、皮がぷりぷり。バルバラが丸のままリゾットと食べさせたいのは、その食感を貪るようむしゃむしゃ食べるのがおいしいと知っているからだ。
昔は野生の鶉をよく近所のハンターが持ってきてくれたそうだが、今はそれも難しくなり、野生のものはほとんど手に入らないという。「今日の鶉は野生のじゃないけど吟味して買ってきたからおいしいわよぉ！」
子供の時に味わったあの味、原風景、そういったものが大人になってからの味覚の基準になるのは日本人もイタリア人も同じなんだなとつくづく思う。

「おっと、ごめんよ！」リゾットのためのもも肉を骨から外していたバルバラの隣を大鍋を重そうに抱えて散歩から戻ったフラヴィオがすり抜けると、ガスレンジの前に仁王立ちし嬉しそうに中身をかき混ぜだした。「ちょっとぉ、何で今、それやりだすかな！?」大鍋の中身を覗くとよく肥えたイチジクがいっぱい。ジャムかぁ、、、と私が思っていると、「ほらほらまた手が止まってる！」とからかい半分にチェックを入れられたバルバラがまたまた眉間にうっすらシワをつくる。
本当は仲が良いのだ。もっと突き詰めると料理好きのカップルは、真剣な大げんかになる前に意外と簡単に仲直りできる。ほら、目の前においしいものをぶら下げられるといつの間にが顔がほころんで、腹を立てていた理由などどうでも良くなってしまうものだ。、、、そうでしょ、バルバラ？

作り方

お料理ポイント

鶉はぷりぷりの食感が大切！ だから、あまり火を通しすぎてもダメだけど、かといって生煮えは最悪。火の通り具合はその鶉（鶏）の飼い方で大きく違うため、まめに蓋をとってチェックしてね。
ブロードは自分でつくりましょう！ 塩加減は控えめに。リゾットにした時に塩が強すぎると加減がつきにくいです。家族への愛情と一緒に最後に塩で調整すればいいのよ！