マンマの紹介

• マリーサ・ビファレッリ（Marisa Biffarelli）さん
• カンパーニア州ナポリ在住
• 得意料理：魚料理、野菜の前菜類

お料理説明・背景

「母はシチリアのメッシーナ、父はシチリアのパレルモ出身で、私はシチリア生まれなのよ」と、いつも明るいマリーサさん。お父様の仕事の都合で若い頃にナポリに引っ越してきたので、シチリアの記憶が全くないけど、憧れの大地だとか。

そんなマリーサが爽やかな夏におすすめする料理は、ソレント半島の先っぽながらも、陸の孤島と呼ばれる、Nerano（ネラーノ）という村にまつわる伝説のレシピ、ネラーノ風ズッキーニのスパゲッティ。

夏になると、この辺りの海辺のレストランからはバジリコの爽やかな香りと、オリーヴオイルの匂いが漂う地元の名物料理。チーズたっぷり、バターも使用するこってり系なので、実は材料のラインアップはあまり南イタリアらしくないのだが、バカンスで訪れていた北イタリアや、ヨーロッパ諸国の人の舌を虜にしたようだ。「自宅に帰ってもつくりたいんだけど、どうやってつくるの？」という質問に、レストランのコックたちが「チーズは４種類使うんだ」とか、「ズッキーニは乾燥させると香り高くなる」などなど、お客さんをとても上手に誤魔化し続けた結果、ナポリのマンマたちの頭を未だに悩ませ続けている魅惑のパスタ。

このパスタに欠かせないチーズ、Provolone del Monaco（プロヴォローネ・デル・モナコ）は、今ではイタリア全土で一般的に愛用されているプロヴォローネチーズの発祥地、カンパーニア州のカゼルタから、当時酪農が盛んだった、アマルフィ海岸の山の方でつくられていたチーズだ。南イタリアで一般的なパスタフィラータと呼ばれる製法で、熱湯をかけてゴム状に溶かし、形成したチーズ。牛の乳を使った一般的な硬質チーズなので、味わいとしては癖がなく口溶けもよく食べやすい。短期熟成で食べることができるが、熟成月数が増えると塩味が増すのが特徴だ。

作り方

お料理ポイント