マンマのレシピ
マンマの紹介
- マリレーナ・インペーロ（Marilena Impero）さん
- カンパーニア州ナポリ在住
- 得意料理：豆や野菜を使ったプリモピアット
お料理説明・背景
中世後期にアラブ商人が地中海沿岸にもたらしたナス。そのナスは、現代南イタリアの食卓ではトマトと並んで、欠かすことのできない野菜のひとつだ。
ナスを使った代表的なレシピと言えば、このナスのパルミジャーナ。
ナスが旬を迎える夏になると、ナスとトマトソース、モッツァレラチーズの三位一体レシピは、南イタリアではほぼ全域で食べられる、とてもポピュラーな料理。
シチリアでは家の木製雨戸の斜めの木片でできた層を”パルミチャナ”と言うそうで、ナスを層にして焼くこの料理の語源とも言われているが、地中海の交差点とも言われる地理上の理由から、トルコ、ギリシャ、アラブからもたらされた似たようなナス料理が起源との説もある。また、パルミジャーナという名前から、中部イタリアのパルミジャーノチーズを連想してしまうが、南イタリアにおいては、一般庶民が日常で使うようになったのは、第二次大戦後以降なので、実は全く関係ないらしい。そういった背景からこのレシピの起源はカンパーニアなのか？はたまた、シチリア起源のレシピなのか？イタリア料理界の重鎮たちがしばし論争を繰り広げるほど。
夏の暑い時期、バカンス先の海の家で家族総出で玉汗をかきながら、ナスを揚げる光景が頭をよぎる。オーブン料理なので、大人数の量が一度につくれるパーティ向けのレシピだ。「たくさんのチーズや、トマトソースを使った複合的な料理だから、セコンド（メイン）としてお出しする事もよくあるのよ」と、マリアーナさん。確かに、南ならではのかなり食べごたえがある料理なので、セコンドでもおかしくはない。
どこまでもこってりが大好きな、ごく一部のナポリのご家族は、Dorato e Fritto（ドラート・エ・フリット）といって、ナスに小麦粉、溶き卵をつけて揚げる場合もあるが、かなりのカロリーである。
また、「息子が数年前からベジタリアンになっちゃったから、パルミジャーナはしょっちゅうつくるわよ～」という、マリアーナさん。イタリアでもヴェジタリアーノ（ベジタリアン）が急増中。肉を使わないので（注：チーズ等の乳製品は使います）ベジタリアンレストランなどでも人気メニューだ。
少し変化球だが、ナスではなく、同じく夏野菜のズッキーニでつくる場合もある。その場合、トマトソースではなく、べシャメルソースが使われているようだ。
カンパーニア州在住。イタリアの家庭料理に憧れ渡伊。1997年よりナポリ在住。日本での情報誌編集制作勤務経験を活かし、2005年スローフード協会公式ブック”Slow”日本版の現地取材コーディネーションを始め、様々なコーディネート、執筆を多々手がける。1995年より南イタリア情報サイトPiazzaItalia設立。ナポリにてマンマに習うナポリの家庭料理教室などを主宰。ブログ「ナポリのテラスから」で日々の生活をを綴る。
材料
ナスのパルミジャーナ（6～8人分）
| ・長ナス | 1kg | 丸ナスでも可 |
|---|---|---|
| ・濃縮トマトソース | 750cc | または、トマトの水煮缶 2缶 |
| ・モッツァレラチーズ | 300g | または、フィオルディラッテチーズ、プローボラチーズ |
| ・粉パルミジャーノ | 50g | |
| ・バジル | たくさん | トマトソース用と飾り用 |
| ・塩 | 適量 | トマトソース用 |
| ・ニンニク | ひとかけ | トマトソース用 |
| ・オリーヴオイル | 大さじ2 | トマトソース用 |
| ・フライ用オイル | 適量 | ピーナッツオイルまたは、ひまわり油など |
作り方
- ナスは洗って厚さ5mm程度にスライスし、油で揚げる際、飛び跳ねないように軽く乾燥させるか、キッチンペーパーで全体の水分を拭き取る。（写真a 参照）
- モッツァレッラチーズまたは、フィオルディラッテチーズを厚さ3～5mm程度にスライスする。（写真b 参照）
- トマトソースは予め、オリーヴオイル、ニンニクでアーリオオーリオをつくり、濃縮トマトソースまたは、水煮缶、塩を加え、15～30分ほど煮込む（ソースは煮詰めて月の表面のクレーターのような感じになったら）バジルの葉を加えて１分ほどしてから火を止める。（写真c 参照）
- 鍋にフライ用オイルを注ぎ温度が上がったら、スライスしたナスを揚げる。ナスの表面が狐色になったらオイルから出して、キッチンペーパーで油分を吸い取る。
※油の温度はしっかり上げてからでないと、ナスがオイルを過剰に吸収するので注意。また、一度にたくさんのナスを入れると急激に温度が下がるので、少しづつ投入して油の温度を下げないようにする。（写真d 参照） - オーブン用のバットの底に少しトマトソースを敷く。（写真e 参照）
- 揚げたナス、トマトソース、モッツァレラチーズ、粉パルミジャーノの順で重ね、材料がなくなるまで繰り返す。（最低でも2層重ね）（写真f 参照）
- 一番上にはトマトソースを敷いて、粉パルミジャーノをまぶし、バジルで飾り付ける。（写真g 参照）
- 180度のオーブンで焼く。（約45分）
※材料はすべて加熱されたものなので、チーズが溶けて、全体の水分が飛べばよし。（写真h 参照）
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a. ナスを5mmにスライスする
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b. チーズをスライスする
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c. トマトソースをつくる
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d. ナスを揚げる
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e. オーブン皿にトマトソースを敷く
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f. 食材を重ねていく
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g. 最後にバジリコで飾り付け
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h. 180度のオーブンで焼く
お料理ポイント
水分が多すぎてどろどろでもダメだし、トマトソースが少なすぎて、パサパサでもダメ。加熱する事によって各材料から出てくる水分管理がポイント。なので、袋入りモッツァレラチーズは予め重しなどを乗せて、水分を多少出してからスライスしたほうが良い。フレッシュなモッツァレラチーズが手に入る場合は、つくってから数日経った少し古めの水分が少ないものをあえて使う。 
