マンマの紹介

• ルチャーナ・パリス（Luciana Paris）さん
• ウンブリア州モンテファルコ村在住
• 得意料理：手打ちパスタ全般

お料理説明・背景

たいてい料理上手なマンマの台所には、分厚い料理本や手製のレシピ集がある。特に手製のレシピ集は、マンマの半生が詰まっているといっても過言ではない。
手書きレシピ派が多いなか、タイプされてファイリングしてあるルチャーナのレシピ集を見たときは驚いた。「シニア向けパソコン講座に参加した時、手書きレシピを全部打ち直したのよ。先生に手伝ってもらってね」とウインクするルチャーナ。しっかり者の彼女らしい。

今日はそのレシピ集からポルペットーネ（ミートローフ）を取りあげる。なんでも息子のお嫁さんから教そわったそう。ほうれん草を巻き込んでいるので、切り口の模様が美しい。おもてなし料理としておすすめだ。
おいしかった料理は、レシピをメモし、アレンジして貪欲に取り込んでいく。料理はこうして伝播するのだろう。

挽肉はイタリアの家庭料理では欠かせない食材。
小麦粉と同様、パン粉や卵を加えて量が増やせる肉料理は、いつの時代も重宝した。挽肉料理と一口に言っても、形成によって、ポルペッティーネ（小さい肉団子）からポルペッテ（ゴルフボール大）、ポルペットーネ（ミートローフ）と語尾が変化し、まったく違った料理に感じるから不思議だ。
そしてつくる人によって微妙にレシピが違う。隠し味にアンチョビペーストを入れたり、詰め物にチーズを加えたりと千差万別。バリエーションは無限と言ってもいい。ここウンブリア州では、茹でたスペルト小麦や羊乳のリコッタを混ぜるレシピもある。

挽肉にもこだわる。イタリアの精肉店やスーパーの肉売り場では、塊肉をその場で挽いてもらう。安価な脂肪で量増しされる心配もなく、鮮度は抜群だ。こうして合挽ミンチの配合を決めたり、2度挽きすることもできる。

「そうは言っても手の混んだ調理が苦手な殿方もいるでしょう。それならサルシッチャ（豚の腸詰め）を買ってきて炭火で焼けばいいんだよ」とルチャーナ。 そうだ、イタリア料理で喜ばれるのが「アッラ・ブラーチェ（炭火焼き）」だ！ 炭をおこすなんて、まさに男の料理。来客にも喜ばれる。

「サルシッチャは家庭でつくれるけど、知ってる？ 豚の半身を買って来てね…」と豚の解体作業をつぶさに語り出したルチャーナ。おいしい話は尽きることがない。

作り方

お料理ポイント

「お肉は2度挽きの方が、一体感が出てしっとりするけれど、もし手に入らない場合は、よく手でこねて。ほうれん草は、薄く均等に敷くことで、切り分けた時、きれいな模様がでるわ」とルチャーナ。