マンマの紹介

• ロベルタ・カセッラ（Roberta Casella）さん
• ウンブリア州スポレート在住
• 得意料理：手打ちパッパルデッレ特製ソース（トマト、バジル、タマネギ、バター）

お料理説明・背景

初めてロベルタと出会ったのは、共通の友人を通して自宅に呼ばれた時。ここウンブリア州で代表的なパスタ”ストランゴッツィ”を、乾麺ではなく手打ちパスタでもてなしてくれた。若い世代なのに手打ちパスタ！と驚いていたら、「クリスマスはカペレッティ（小さな詰め物パスタ）を従姉妹と一緒に２０００個はつくるの」とさらりと言ってのけるほど。

私たちの住むスポレート（人口４万人）は、ウンブリア州で５番目に大きく、ユネスコの世界遺産を有する街。人々は伝統料理を大切にするけれど、料理に手間をかけるマンマは減りつつあり、特にスポレート料理の特色である手打ちパスタや（水からもどす）豆料理は、家庭でだんだんとつくられなくなってきている。

今回紹介するズブリンゴリ・コン・イ・チェーチ（ヒヨコ豆のスープパスタ）は、スポレート料理を１冊にまとめたレシピ集に掲載されているもの。（１９８０年頃発行；当時の主婦の証言を書き留めた珍しい冊子。わら半紙に刷っていて手作り感満載だった）
なんでもこの冊子は、スポレートの伝説の料理人ジュスティーノ伯父さんの形見なのだとか。 伝説の料理人が伯父さんなんて、彼女の才能は血筋かしら。

「どんな料理なの？」と聞くと、「端的に言うと『パスタ・エ・チェーチ（ヒヨコ豆のスープにパスタを入れたもの）』なんだけど、現在主流の乾燥パスタではなく、生パスタを使うところが違うのよ。今は、ここスポレートで“ズブリンゴリ”なんて言っても、それがパスタのことだと分かる人が少なくなったけれど、当時は普通にあった手打ちパスタの名前なのよね」と説明してくれた。

そもそも“豆＋パスタ料理”は、典型的な農民料理であり、一皿でタンパク質と炭水化物が補えるピアット・ウニコ。言うなればプリモピアット Primo Piatto（パスタ、リゾットやスープなど） とセコンドピアットSecondo Piatto（メイン料理）を合体させて一皿に盛った料理だ。
栄養価に優れ腹持ちも良いので、ウンブリアだけでなく中南部イタリアのソウルフードと言える一品。豆はインゲン豆やヒヨコ豆、レンズ豆などが使われる。

そんな重要な料理だからこそ、二十歳で結婚したロベルタは、真っ先にマスターしたのだそう。「私が夫に初めて振る舞ったのが“インゲン豆とパスタ”の一皿なのよ。料理上手な義母ティーナ（次回レシピを乞うご期待）のつくり方をまねて頑張ったわ。その甲斐あって、夫はすごく褒めてくれて・・・・・・とても嬉しかった。子供たちも“インゲン豆とパスタ”が大好物。今日のズブリンゴリ、気に入ってくれるといいなぁ。」と言いながら手際よくつくってくれた。
“豆＋パスタ料理”は、彼女の料理の原点なのだ。

今回、料理するにあたって、レシピを忠実に再現しようとし、“ペラレッラ”と呼ばれる当時の手法（暖炉の灰に湯を混ぜて漉し、その液でヒヨコ豆をもどす）を行い、非常に手間をかけてくれた。「だって日本の読者の方が知りたがると思って～」だなんて。サービス精神旺盛で、人を喜ばせるのが得意なロベルタだった。

作り方

お料理ポイント