マンマの紹介

• ズィータ・カルリーノさん（Zita Carlino)
• ピエモンテ州ソルデヴォロ村
• 得意料理：カプネット＆アニョロッティ（ラビオリ）

お料理説明・背景

「秋といえば、私の得意なカプネットの季節だわ」
そう言って冷蔵庫からどんどん材料を取り出し、最後に野菜かごからサボイキャベツを厳かに手に取ってテーブルに横たえたズィータに、どうぞカメラのシャッターをと合図された。

ある本に「Capunet」の語源はCappone（去勢された鶏）に由来すると書いてあった。受粉前のズッキーニの花に包むからだと言うと
「そんな訳ないでしょ! 包む野菜はキャベツよ、サボイキャベツ。秋のひんやりした空気に触れたキャベツは甘さが増してたまらなくおいしくなるのよ。ズッキーニの花？ あれはおまけよ、控え選手の一つね。本命はキャベツ。ちゃんと調べてごらんよ!」
親戚からわざわざ分けてもらってきたというキャベツの葉を大事そうに一枚ずつ外しながらズィータは続ける。

昔は、この地域の人たちは山で家畜を飼っていても、なかなかその肉を自分たちの口にできることはなかったという。お肉は御馳走、祝い事や休日にだけ食べることができた。お腹いっぱい肉料理を楽しんだ翌朝、マンマたちは残ったお肉をかき集めてカプネットにした。
牛、豚、鶏の肉、サラミ、ハム、なんでもあり。アクセントには山に自生するハーブやスパイス、そして熟成がかなり進んで固くなったチーズも削り入れる。文字どおり農家で出来るもの全てがこの小さなキャベツの葉の中に納まっているのだという。
今では生活も豊かになり、お肉もいつでも食べられるようになったけれど、主婦の知恵の詰まったこの料理は、食べものを無駄にしないばかりでなく、今でも子供から大人にまで喜ばれる一品。だから彼女はこの料理が好きだという。
「生き生きした緑のキャベツがあるとね、冷蔵庫の扉をあけて何があるかなぁって、見ちゃうのよ」

これまで小口の上品なサイズのカプネットを見慣れてきたためか、ズィータのふっくらした手からキャベツの上にころりと転がり落ちる肉団子の大きさに驚く。
後日、郷土文化研究のバイブル、ターヴォ・ブラット著『火のある家』を繙く。
「カプネットの名は、（葉を紐で結ばないといけない程）大きな肉団子から由来」と書かれていた。じゃあ、あの去勢鶏の説は一体？ 料理も日常生活との交わりが深いほど、その名の由来にも様々な説が生まれる。

ズィータがフライパンの上でくるくる返していたカプネットたちは、本来の姿により近いものに違いない。マンマがつくったのだもの、洒落たお惣菜店のそれとも、馴染みのロールキャベツとも全く違う。ふっくら、しっとり、風味もほわり、口にほうばる皆の顔から笑顔がこぼれる。

作り方

お料理ポイント

• ピエモンテのこの地域では秋から冬にかけてサボイキャベツを多く見かける。普通のキャベツでもいいのだが、サボイキャベツは葉を破らずに外すことも比較的簡単で、表面の凸凹が焦げつきを防いでくれる。そしてなんといっても味が濃い。
  「日本でも見つけたら是非サボイキャベツで試してみてね！」
• フライパンで焼くときに葉が開いちゃうんじゃないかと心配する人がいるけど、キャベツで包むときに楊枝で止めたりしませんよ。ほら、見てごらん、みんないい子にしてるでしょう!? 葉を巻いたのと同じ方向に返しながら焦げ目をつけるの。
  「トランクウィッリ（安心して）！ キャベツを信じなさい」