マンマの紹介

• ズィータ・カルリーノさん（Zita Carlino)
• ピエモンテ州ソルデヴォロ村
• 得意料理：カプネット＆アニョロッティ（ラビオリ）

お料理説明・背景

ビエッラの農家では、8月15日にポレンタにチーズとバターを練り込んだポレンタコンチャを振舞うのが習わしだ。でも、さすがに彼らでも真夏のポレンタは胃にこたえるし、むしろリグーリアの魚料理に憧れる。
ところが、肌に触れる冷たい朝風が秋の訪れを告げたとたん、彼らの腹時計がこの黄金の粉の名を連呼しだすらしい。

『イタリア好き』ピエモンテ州号のページを楽しそうに繰っていたズィータがふと視線を上げて言った。「あら、ポレンタが出てこないじゃない ! 」

息子二人と娘一人を育て上げ、孫に囲まれて悠遊年金暮らしの彼女は夫のマウリツィオと村の老人たちの世話であっちこっち走り回りっているから、毎日一度は村のどこかで彼女を見かける。心根が優しく、段取りも手際もテキパキ、道で彼女の笑顔にほっとできる、そんな人。

「そうよ、ポレンタにしましょう。タラの塩漬け（バッカラ）が良いわ！昔から海のないピエモンテで食べることのできた数少ない魚よ。豪勢にいきましょ！初秋だから菜園で新鮮なパセリを摘んで、ふんだんに散らしてピエモンテ風メルルッツォよ」
（ズィータ、あなたの体がポレンタを欲しているのか、、、）

ピエモンテーゼの食卓には欠かせないポレンタ。ビエッラの山で酪農を営むマルガリたちの命の保存食。味わいや食感がともすると日本人には敬遠されそうなこの地味で厄介な粉をソウルフードに挙げるピエモンテーゼは少なくない。その味わいを噛み分けられて初めてピエモンテの食文化を理解できたといえ、ピエモンテの人々からピエモンテ好きと認めてもらえる。とにかく奥が深いのだ。火から下ろしたばかりの銅鍋から取り分けたアッツアツのポレンタには、主張の強い食材が主役の煮込み料理を添えないと負けてしまう。身の引き締まったタラをトマトとさっと煮る。

でも肝心なのは最後に振りかけるイタリアンパセリの量。香りづけでも色を添える為でもなく、塩の効いたタラの上でパセリです ! とその量で語ってくれなければピエモンテ風とは言えない。ポレンタにカウンターアタックされてしまうからだ。だが、イタリアンパセリが胃もたれする人も多いから、別皿にして各々好みでかけてもらおう。

「この料理はね、昔はもっとパセリで緑色をしていたのよ。味を人に押し付けたら母親とは言えないわね。そのへんを賢く捌いてなんぼよ ! 」

作り方

お料理ポイント

• ニンニクがポイント。ニンニクは潰したり、スライスしたりしない。まるのままで炒め過ぎないこと。炒め過ぎると独特の苦みがでてしまう。香ばしい香りをつけるのが大事で、苦味は大敵 !
• ポレンタは常に木べらでかき混ぜて加熱するものと思いがち、でも弱火で蓋をしておいておけばいいのです。焦げたりしないのだろうか？
  だがズィータ曰く、「ノン・チェ・プロブレーマ！ ポレンタを信じなさい」