イタリア好き通信 連載コラム

トスカーナ州（小林 真子）

マンマのレシピ掲載「カスタニャッチョ」に欠かせない”栗の粉”について、栗生産者に聞きました

「マンマのレシピ」で11月5日に掲載のカスタニャッチョ。可愛らしい響きのお菓子ですが、どんなお菓子かご存知ですか？栗の粉を使った焼き菓子で、トスカーナの秋のお菓子の代表格です。砂糖は使わない、かなり甘さ控えめなお菓子で、トスカーナの甘いワインのヴィン・サントと相性抜群です。作り方は、「マンマのレシピ」取材で弾ける笑顔を見せてくれたジュゼッピーナさんのレシピを是非ご覧になってください。


その取材の中で、イタリア好きの担当者から以下のような質問がありました。

「栗粉は通常10月～12月にならないと出回らないとのことでしたが、今回はどのように入手いただけたのか、少し教えて頂いてもいいでしょうか？また、やはり栗粉は通常、栗の収穫後、その年のものを使って新粉？的な感じで10月頃から販売され、その年のものはその年に売り切れ市場から消えていくのでしょうか？とてもニーズがあるものか・・意外な情報でしたので教えて下さい。また、栗の粉を他にどういった料理に使われますか？」

読者の皆様も気になる内容かと思いますので、今回はそんな栗や栗の粉事情について説明したいと思います。ちょうどカスタニャッチョのレシピ取材を終えたばかりのタイミングで、トスカーナの栗の生産者にお話を聞く機会もあったので、あわせてお伝えします。

今回のカスタニャッチョのレシピ取材依頼がイタリア好きからあったのは9月はじめのタイミング。周りのマンマたちに「カスタニャッチョのレシピ取材させてくれる？」と聞きまわったところ、「何を寝ぼけたことを言ってるのよ！まだ早いわよ。栗の粉（イタリア語ではfarina di cantagne=ファリーナ・ディ・カスターニェといいます）は9月になんか無いわよ。あっても、去年の栗からできた古いものだから美味しくないわよ。10月まで待ちなさい！」と、聞いたマンマ全員が口を揃えてそう言いました。

確かにトスカーナの店頭でカスタニャッチョが並ぶのは10月に入ってからというのは知っていましたが、栗の粉については、てっきり小麦粉と同じような感覚でいつでも手に入るものかとばかり思っていました。実際、9月に大きめのスーパーで栗の粉を探しても見つからず、スーパーの店員に念の為に「栗の粉ってありますか？」と聞くと、この人わかってないわね・・という表情でNoと即答されてしまいました。

しかし10月に入ると、途端に栗の販売とともにどこのスーパーでも栗の粉が売り出されるようになり、「うわあ、栗の粉って本当に”旬のもの”なんだ！」と実感しました。賞味期限を見ると2022年4月30日とあるので、半年くらいが賞味期限のようです。小麦粉は半永久的にOKのようなイメージを持っていたので、栗の粉の賞味期限がわりと短いのも意外でした。


さて、そんな賞味期限や栗の粉について他にはどんな使いみちがあるのか気になっていたところ、ちょうどいいタイミングで栗の生産者たちに話を聞く機会がありました。


トスカーナ州が主催でシエナで開催された「BuyFood Toscana」というトスカーナのDOPやIGP認証の数多くの名産品を紹介してB2Bを促進させるイベントに招待され、その一環として開かれたマスタークラス（生産者の解説つきの試食会）に参加。そこに栗の生産者がいたので色々質問させてもらいました。

BuyFood ToscanaのHP: https://www.buyfoodtoscana.it/

紹介された栗はトスカーナ州のムジェッロの栗（Marrone del Mugello=マッローネ・デル・ムジェッロ）で、この栗はIGP（保護指定地域表示）の認定を受けていますが、この品質証明とも言える認定を受けるには厳しいルールに従う必要があります。例えば、合成肥料や農薬の投与は禁止、1ヘクタールあたり80本未満の密度、栗のサイズは1キロあたり80粒以下である必要があるなど。日本でいうところの「夕張メロン」のようにステータスのある栗なのです。

Marrone del MugelloのHP: http://www.marronedelmugello.it/


マスタークラスではムジェッロの栗を使った「カスタニャッチョ」と「カスタニャッチョ風アイス」の試食が行われました。カスタニャッチョはもちろん、カスタニャッチョ風アイスは初めて食べましたがカスタニャッチョ風味そのものでとても美味しく、参加者たちも絶賛していました。


ムジェッロの栗の生産者に冒頭の質問をしたところ、こんな回答がありました。「栗の粉は、収穫してからその年の栗を使って作ります。なので、栗の粉が市場に出回るようになるのは栗の収穫後になります。ムジェッロの栗の粉は、IGP規格に達しない小粒のものなどを使って作られます。栗の粉は実際には半年以上でも食べることはできますが、半年経過した頃から風味が落ちます。なので、美味しく食べるには賞味期限内に食べることをおすすめします。」


栗の粉はイタリア市場において一般的に500グラムで5ユーロほどとなかなか高価なので、一般家庭でそれほどニーズが高いわけではありませんが、トスカーナでは「カスタニャッチョ」や「ネッチ」で呼ばれる栗のクレープ、栗の粉でつくった「ポレンタ」などに使われることが多く、他にも「クロスタータ」や「マフィン」などに利用されることもあります。生産者の話によりますと、「最近ではグルメ食材として注目され、栗の粉を練り込んだタリアテッレなどのパスタや、リゾットに加えるレストランなどもあるみたいですよ」とのことでした。


さて、そんな栗の粉のイタリア事情を学んだ後は、是非マンマのレシピの「カスタニャッチョ」にも挑戦してみてください。

ところで、今回のマスタークラスは実はトスカーナ州主催のプレスツアーの一部でした。トスカーナ州の美味しいご当地グルメを食べ歩きする2泊3日のツアーに招待されて、日本ではまだ馴染みのない美味しいものをたくさん食べ、素敵な生産者の方々を訪問してきました。


①トスカーナ州から招待！ご当地グルメの”食い倒れ”プレスツアーに参加しました＜第一回＞
②アザミやアーティチョークの花で固めてつくる、ヴォルテッラのペコリーノ/トスカーナ州主催プレスツアー＜第二回＞
③大理石の器で熟成される、真っ白な「コロンナータ村のラルド」口の中でトロける絶品/トスカーナ州主催プレスツアー＜第三回＞

そんなツアーの様子を３回に分けてリポートした記事もあわせてどうぞ。上記のタイトル（青色）をクリックすれば記事をご覧いただけます。

《WEBマガジン　イタリアマンマのレシピ》
★栗粉の焼き菓子 カスタニャッチョ
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トスカーナ州（小林 真子）

花の都フィレンツェからイタリアの魅力をお届けします。

小林 真子（Mako Kobayashi）　フィレンツェ在住、元静岡朝日テレビ報道記者。2012年からフィレンツェ在局FMラジオでレギュラーパーソナリティーとして出演中。「地球の歩き方」のフィレンツェ＆トスカーナ現地調査担当。「婦人画報」「フィアットジャパン」「イタリアニティ」等でイタリア関連記事を執筆。J-WAVE「ACROSS THE SKY」、 JFN系列FMラジオ「ON THE PLANET」出演。イタリア革バッグブランドTuscany Leatherの日本代理店＆オンラインショップ「アミーカマコ」経営。イギリス留学、カリフォルニア州立大学ロングビーチ校留学。海外40ヶ国＆イタリア19州周遊。 ショップ：AmicaMakoオンラインショップ／Instagram（@amicamako_onlineshop）／ブログ：AmicaMakoイタリアンスタイル／FACEBOOK／Instagram（@makokobayashi_firenze ）

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    佐藤 礼子（Reiko Sato）　2005年よりイタリアの南の島、シチリア島在住。力強い大地の恵みと美しい大自然にすっかり魅せられ、ここシチリアに残ることを心に決める。現在、シチリア食文化を研究しつつ、トラーパニでシチリア料理教室を開催。また、シチリア美食の旅をコーディネートする「ラ ターボラ シチリアーナ」の代表＆コーディネーターとしてトラーパニで活動中。 年に2回の東京での料理教室を始め、全国各地で料理イベントを開催、また企業とのコラボでシチリアの食文化を発信するなど、日本でも精力的に活動を行っている。 シチリアの美味しい情報はブログ「La Tavola Siciliana〜美味しい＆幸せなシチリアの食卓〜」から。
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    竹澤 由美（Yumi Takezawa）　アマルフィ海岸でのウェディングと観光コーディネート会社Yumi Takezawa & C S.A.S.代表。B&B A casa dei nonni オーナー。 2013年よりアマルフィ市の日本との文化交流コーディネーター。 ロンドンで知り合ったアマルフィ海岸ラヴェッロにのホテルルフォロ四代目との結婚を機に2004年渡伊。 二児の母親業を通じ、濃い南イタリアマンマ文化の興味深さを肌で感じている。 Instagram／ブログ
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    加藤 佐和子（Sawako Kato）　イタリア・サルデーニャ州公認観光ガイド。2004年からサルデーニャ島在住。2016年に「サルデーニャガイド」を設立し、現地ガイド、アテンドのほか、サルデーニャ島に関する各種コーディネート、執筆などを行う。https://sardegnaguida.com/
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    藤原 亮子（Ryoko Fujiwara）　イタリア・フィレンツェ在住フォトグラファー＆ライター。東京でカメラマンとして活動後、'09年、イタリアの明るい太陽(と、おいしい食べ物)に魅せられて渡伊。現在、取材・撮影・執筆活動をしつつ、イタリアの伸びやかな景色をテーマに写真作品も制作中。
  • トスカーナ州（鈴木暢彦）
    イタリアワインやシエナの情報をソムリエ視点でお届けします！
    鈴木暢彦（Nobuhiko Suzuki）　2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年～2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。コロナのパンデミック直前に帰国。現在は、代理人“アジェンテ・エンネ”としてイタリア全国の日本未進出ワイナリーのプロモーションサポートを主に行う。今後もイタリアへ渡航予定。 資格：ＡＩＳソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
  • トレンティーノ゠アルト・アディジェ州（新宅 裕子）
    南アルプスの麓から山暮らしや食文化、登山の魅力を発信！
    新宅 裕子（Yuko Shintaku）　週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム（@yukino.it）で「旅と山の記録」を発信中。
  • プーリア州（ケイコ ソリーノ）
    とんがり屋根のトゥルッリより、プーリアの魅力と旬をお届け！
    2012年より南イタリア・プーリア州在住。伊政府認定ライセンス添乗員。世界遺産アルベロベッロにてとんがり屋根の伝統家屋トゥルッリに暮らす生活を満喫中。会社員をする傍ら、地元産のフレッシュチーズとマンマ直伝の郷土料理を主役にした「南イタリアチーズ＆料理教室」を主宰。オリーヴオイルソムリエ＆上級チーズテイスターでもあり、最近は伊チーズテイスティング協会にてプーリア州代表の選抜鑑定チームの一員として修業中。他にも、プーリア州の観光や食をライター活動やSNS＆ブログにて発信。
  • プーリア州（江草昌樹）
    食、文化、イベント……プーリア、地元の人々の日々の暮らしってどんなだろう？
    江草昌樹（Masaki Egusa）　2014年より北から南イタリア各所のレストラン、トラットリア、アグリツーリズモで勤務。ミシュラン星付きレストランのスーシェフを経て、現在は、『より自由に、いつまでも経験、挑戦する生活』をモットーに活動中。YouTubeチャンネル『秋田犬サンゴin ITALY』を通しても、イタリアの生活の様子などを発信しています。
  • リグーリア州（大西 奈々）
    山と海に囲まれたリグーリア州の今一番旬な情報をお届けします！
    大西 奈々（Nana Onishi）　2011年よりジェノヴァ在住。音楽院を卒業後、演奏活動の傍らフリーライター、旅行コーディネート、通訳などを務める。演奏会などでリグーリア州各地を周り、それぞれの街の文化や風景に魅了される。ジェノヴァ近郊の街を散策したり、骨董市巡りが休日の楽しみ。 山と海に囲まれたリグーリア州の四季折々の情報をご紹介いたします。
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    小林 もりみ（Morimi Kobayashi）　手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー＆ツーリズム』修士課程修了。
    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
  • ロンバルディア州（池田 美幸）
    イタリアのチーズとワインのエキスパート、そしてイタリアの山のことならお任せ。
    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ロンバルディア州（田中美貴）
    ミラノより、箸休めにファッションやデザインのお話を。
    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
  • ヴェネト州（白浜 亜紀）
    ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。