マルケ州(林 由紀子)

実りの秋,マルケの山にて野生の果実とサバイバルフードに思いを馳せる

皆さんこんにちは!秋も深まり,食べ物が美味しい季節になる今日この頃,私の頭の中では一つの思いがグルグル…それは原種の果実やナッツ類,山菜,野草がこの土地の食で占めてきたポジション。以前のコラムで野草食については触れましたが,去年立ち上げた食文化のアソシエーション仲間との活動のテーマの1つになっているのが,いわゆる山の幸全般を使ったお料理です。
食がとても揺れている現在。災害や温暖化による気候の変化で農作物や海産物にも大きな影響が出ているのは日本も同じですね。毎日当たり前にスーパーに出回っている食材が諸々の事情で手に入らなくなるという話題を目にする度に,食材はお金を出して買うもの,という概念が崩れたとき,自分の知恵で何かしら食べるものをみつけられるのかという問題に行き当たります。もちろん突然山に放り出されて問題無く生き延びられるというのは現代に生きる私たちにとっては完全なるユートピアですが,イタリアでも過去の食文化を知ることで自然からの恵みを最大限に活かした食のあり方を紐解くことが出来ます。

私のイタリアの義理の父が以前話してくれた昔の話で,ソルボ(Sorbo)と呼ばれるナナカマド属の森の果実を乾燥させ,粉にしたものを小麦粉の足しとして生地に練り込みパンを焼いていた,という話がありました。この話にとても興味を持ち,ウルビーノ大学で植物学を教えていた食仲間の友人マッシモさん,彼も山の果実や野草を調理し昔のレシピを再現する活動をしている友人の1人,意気投合し,一緒にこのパンを再現しようと先日山へ入りました。
彼は野草や山の果実に纏わる昔からのレシピを研究している人でもあり,本も出版されている本当に面白い学者さん。えっ?!こんなものも昔は食べられていたの?!というものを熟知されているので,お話を伺うのが本当に面白いんです。
マルケを横切るアペニン山脈の1部であるネローネ山を車で登ること1時間ちょっと。標高1200メートルくらいから,”野生”の匂いがする山が。
この日私たちが探していたのは学名Sorbus aria,ナナカマド科の赤い果実で,種ごと食べるとほんのりリンゴの香りがする可愛い実です🎵
昔は食用とされており,食糧難の時代には乾燥させて粉にし,パンの小麦粉に混ぜて使われていたもの。ジャム,お料理の風味付けにも使われていたそう。山の実りの秋を思わせる可憐な姿が良いのです。
こちらもソルボの1つ,Sorbus domestica。このままではえぐみが強くて食べられず,茶色になるのを待って柔らかくなったら食べる果実。実は秋のフルーツで一番好きなものの1つです。深みのある美味しさは食べた人にしかわかりません!笑
こちらは山だけでなく農地にも昔植えられていたポピュラーな実ですが,時代とともに忘れ去られた果実となりました。
さて,山に入った私たち。せっせとソルボを摘んで籠に収穫物を入れて行きます。
マッシモさんは野生や原種のリンゴ類にも詳しく,山を登りながら,”あっ,あれは~~,これは~~”と楽しそうに説明してくれます。その度に下車し,収穫,味見…と続き。もちろんこのような原種のリンゴたちも,昔の食生活の大切な食資源だったに違いありません。美味しいものも,酸っぱすぎるものも,えぐみがありすぎてとても食べられないものもあります。昔の子どもたちはもちろん今のようなおやつはないので,こうして山に入ってできるだけ美味しいものを腹の足しになるように食べていたはず。そういったお話を義理の父からよく聞いていたもので,そんな野生的な美味しさをかみしめながら,染み入るものがありました。
こんな風に可愛く実った秋の山のリンゴ。色々な種類に出会えて私もご満悦です。笑
こちらは山で出会った野生のハーブ,サントレッジャ。イタリア料理用語辞典では,セイボリーまたはきだちはっか,とありました。とにかくものすごいいい香り。山のハーブは強烈な個性があります。
マッシモが肉料理の臭み抜きに使うんだよ,と教えてくれました。これは束にしてキッチンに吊るして使っています。
そしてこの日の大きな発見はこのナッツ。これ皆さん何の木かわかりますか??
これ,ブナの木なんです。ブナにもナッツ(実)がなるのですが,これを発見して,”ねえねえマッシモ,ブナにこんな可愛い実がなっているよ~!”と言うと,”ああ,それ美味しいよ!昔はよく食べたなあ”と言うではないですか!!花のように開いた小さなイガから見えるのは,たしかにナッツに見えます。その皮を剥いて食べてみると….美味しい!!まるでヘーゼルナッツのような味です。
…私はこの時大きな感動に包まれていたのですが,それはブナの実が,ヘーゼルナッツのような味がしたからではなく,こうやって知っていれば,山にも食べられるものが沢山あるということ。よく考えれば当たり前のことですが,それを昔の人たちは無意識に当たり前のこととして食べたり保存食にしたりしていたこと。これは日本の山菜文化にも通ずるものがありますね。
奇しくも先日マルケをご案内したお客様は,イタリアの食科学大学で学ばれた方で,日本の保存食や自然界の食材(業界ではサバイバル•フードと呼ばれているそう)の歴史を遡って,海外からやってくる生徒さん達に紹介するという素晴らしいお仕事をされていた方。こんな話題にも花が咲き,日本でも飢饉を経験した地域は山の食材の食べ方や保存食の知識が格段に豊かな事などを伺って,これから私たちが歩み寄っていくべき食の知識について強く再確認出来た出会いでした。
わずか70年前やそこらまで当たり前に食べられていたものの情報すら現代の私達が知らない,というのはある意味ドラステイックな伝承の欠落とも言えると思うのです。そういったものを少しでも伝えていくために始めた私の仲間のアソシエーションの活動も,世代交代の中で伝承されずに消えていく食文化やレシピを伝えるためのもの。流行に乗った耳触りのいい言葉の響きに流されて表面的な”ライフスタイル”を提案するより,歴史を彷彿とさせる土着文化として,それらがきちんと1つの”地に足のついた生活”だった事実に寄り添って仲間と伝えていけたらな~と強く思った山の上。
今まで強く惹かれていた,修道院食に絡む野草やハーブを使った料理,土着的な農民の料理,貴族の料理…そして飢えをしのぐために工夫して使われていた山の食材たち。色々なものがカチッと音をたてて繋がったような気がした山の1日でした。
またこれから益々仲間を巻き込みながら面白い活動に邁進していこうと思います!
さてこのソルボも現在我が家の屋根裏部屋で乾燥が進んでおります。晴れてパンを焼く時には,またレポート致しますね🎵
それでは,また!

マルケ州から、こよなく愛するレアな食、工芸、土着文化をご紹介します!

林 由紀子(Yukiko Hayashi) マルケ州、ウルビーノ近郊のカーイ(Cagli)在住。1999年渡伊、ファエンツァの国立美術陶芸学校の陶彫刻科を卒業後、現代美術アーティストBertozzi&Casoniのもとでアシスタントとして12年に渡ってコラボする。2003年にマルケ在住のイタリア人と結婚したのをきっかけに、マルケ州の郷土料理や工芸、美術文化に強く惹かれ、自らも陶芸家として活動する中、ウルビーノを中心とするマルケ北部や県境近郊の食文化、美術工芸文化を発信する(ラファエロの丘から)を立ち上げ、現地アテンドや料理教室、工芸体験などのオーガナイスや、ウルビーノを紹介する記事などを執筆。

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    大橋 美奈子(Minako Ohashi) プーリア州在住。1999年プーリアと日本の架け橋になるべく(有)ダプーリア設立。2008年子育てのため夫の故郷Valle d’Itriaへ移住。スローライフを実践しながらプーリア仲間増殖活動中。
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    鈴木暢彦(Nobuhiko Suzuki) トスカーナ州シエナ在住。2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年よりシエナ中心街カンポ広場付近にイタリア人と共同でワインショップをオープン。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。また、日本へのイタリアワイン輸出のサポート業務も行い、イタリアワインの日本マーケットの構築に貢献している。イタリアの著名醸造家ヴィットーリオ・フィオーレ氏、パオロ・カチョルニャ氏が手がけるワインも日本へ紹介。資格・・・AISソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
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    大西 奈々(Nana Onishi) 2011年よりジェノヴァ在住。音楽院を卒業後、演奏活動の傍らフリーライター、旅行コーディネート、通訳などを務める。演奏会などでリグーリア州各地を周り、それぞれの街の文化や風景に魅了される。ジェノヴァ近郊の街を散策したり、骨董市巡りが休日の楽しみ。 山と海に囲まれたリグーリア州の四季折々の情報をご紹介いたします。
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    小林 もりみ(Morimi Kobayashi) 手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー&ツーリズム』修士課程修了。 2014年より食科学大学修士課程非常勤講師。
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    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。