ヴェネト州(白浜 亜紀)

フリウリの山間にて味わう最高の「Cjarsòns(キャルソンス)」

イタリアの最北西、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州を代表する料理の筆頭となる、この料理。名前もなんだかイタリア語なのかどうか…と疑問に思うようだが、この地は古くから時代を追って多くの民族の侵入があり、また、オーストリアとスロヴェニアを国境を持つ地域として、現在でも非常に独自の文化を持つ特異な州といえる。州名の「フリウリ」はウーディネ方面を、「ヴェネツィア・ジュリア」地域はトリエステ方面の総称となり、イタリア国内にはよくある話ではあるが、お互いにその文化を共有することは彼ら自身が否定するところだ。

そして、さらにこれらとは、またまた一線を画する地域が同州内「カルニア」地区。オーストリア国境に面する山間の地区。ここには、さらに独特の文化が根付いており、食文化も非常に特徴あるものだが、同時にこの地区の料理が同州ならではの郷土料理として知られる例も多い。

そのひとつが「Cjarsòns(キャルソンス)」だ。


もともとフリウリ地方には、「訛り」とはまた違う独自言語ともいえる「フリウリ語」というのが存在する。「フリウリ語-イタリア語」辞典も本屋に普通に並ぶくらいだ。
同料理名「Cjarsòns」もなかなか発音が難しいものではあるが、その料理名の由来を聞いてみると…。
よく言われるのは、詰め物をしたピッツァの「Calzone(カルツォーネ)」や、小物などを入れてしまっておく引き出しを意味する「Casetteriera(カセッテッリエラ)」など。いずれも詰め物をした料理というところからくるようだが、実はそうでもないらしい。または、カルニア地方を意味する「Cjarnion(チャルニオン/キャルニオン)」から派生する、等…。この地方の料理をよく知る長老的人物に話を聞いても、どれもこれも真相ではない、という。

そして、もちろん土地料理ならでは。各人、各家庭の伝統の味、手法があり、それぞれに受け継がれてきたものであるから、ひとつのレシピとしてこの料理が収まることはまず、ない。

私個人として、いくつかのキャルソンスを食べてきたが、信頼できる一皿を見つけた。それを作ってくれるのが、同地区、Forni Avoltri(フォルニ・アヴォルトリ)にて、ホテルとレストランを経営するマンマであり、シェフである、Tiziana Romanin(ティツィアーナ・ロマニン)さんだ。

オーナーシェフのティツィアーナさん。厨房での右腕、ジョヴァンニさんと。


1908年にこの地でオステリアを開いてから100年以上も続く家系。一人娘であったティツィアーナさんは、やはり現在の彼女のように、この店を引っ張ってきた彼女のお母さんからその全てを受け継いできた。

緑に囲まれたホテル・レストラン


大きな窓からみえる景色を見ながら食事を


この地では、野菜も肉類も、もともとは現地調達。野菜は建物横にある畑から、食用とする肉は信頼のできる知り合いの農家から、ジビエの季節には必ず土地のものをハンターから…それらの素材を大切に、自然への礼を込めて丁寧に、且つ正確に扱う技法・技術、そしてお客様へのホスピタリティ等々、ホテル及びレストラン経営を続けていくうえに大切なスピリットを全て譲り受けた、と自覚している。

最愛のお母さんとの写真。店内に飾ってある。


主要都市からはかなり離れた場所にあるが、夏や冬のバカンスシーズンはもちろん、その季節以外でも、よくもこんなところに…と思うほど、常に多くの客で店が埋まる。土地柄、たまたま寄った、という感じの客は皆無であり、ほぼ全ての来客はここを、そして彼女を知って訪れる。

周囲の景色も自然いっぱいで美しい


前置きばかりが長くなったが、肝心のこの料理とは…。

同料理はいわゆる詰め物パスタ。ただし、中身を包む生地はニョッキのようにジャガイモが入る(もちろん入らない例もある)。
中身はこれも一様ではないのだが、甘い素材を加えていわゆるアグロドルチェな仕上がりにする場合もあるし、リコッタや野草などでサラートに仕上げる場合もある。

ティツィアーナさんのものは、生地にできる限り多くのジャガイモを入れ、口当たりをふんわりと仕上げてあるのがその特徴。
中身には、リコッタ、アマレッティ、干ブドウなどが入り、そこに欠かせないのがたっぷりと感じるシナモン。
中身の材料をこれもふんわりと仕上がるように混ぜ、それをジャガイモ入りの厚みのある生地で包む。包まれたひとつひとつは茹でて皿の上へ。そこに熱いバターをさっとかけ、さらにシナモンを添える。そして、仕上がりには削りおろした燻製のリコッタチーズが必須だ。

風味と食感が様々に融合する一皿


この甘さのある料理の所以は一時代、領地下におかれていたオーストリアからの影響、そして香辛料をたっぷりと使うのは、その前時代にこの地を支配したヴェネツィアの影響を受ける。
独特の食感と甘さ、そこに塩味や燻製香が混じり合い、さらにしっかりと感じるスパイシーなシナモンの風味。なんとも不思議な風味が一体化している。
いろいろな味や食感が融合して仕上がるこの皿は、まるでこの地に息づく異文化の融合と重なるようでもある。

これも土地のポレンタ料理「Tocj in Branda(トーチ・イン・ブランダ)」


Albergo Ristorante “Al Sole” di Romanin Tiziana

Via Belluno, 14 33020 Forni Avoltri (UD)

Tel: +39.0433.72012

http://www.alsoleromanin.it

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ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。

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