カンパーニア州(祝 美也子)

王様の置き土産? カゼルタ県でShow Cooking

イタリア好き読者の皆様 いまさらですが、あけましておめでとうございます。今年もカンパーニア州をよろしくお願いいたします。

果報は寝て待て。
待った甲斐があり、ご縁があって、”卓越したカゼルタ県の食のショークッキング”へ参加させて頂きました。カンパニアと言えば、カプリやアマルフィ、ナポリばかりのクローズアップで、海のイメージが強いのですが、今回は海から離れ内陸へ。本誌でも2度ほど取材させて頂いた、チレントも未知のカンパニーア州ですが、このカゼルタ県もカンパーニア州5県の一つで、王宮は有名ですがそれ以外の場所は馴染みがない方が大半だと思います。偉そうに言っていますが、カゼルタ県は、私もほぼノーマークゾーンでした。

◆昨年Caiati 15’にて悲願のトレビキ獲得。ワイナリALOISのオーナーミケーレさん◆

ナポリ一帯は、1738年ウィーン条約からカルロ5世となりナポリ支配が始まります。
歴史の話はうっとおしいのですが、ナポリが栄華を極めた時代、カンパニーア人にとってのベルエポック(良き時代)な訳で、ナポリ人の家には下手すると、イタリアの国旗より、両シチリア王国の旗があったりします。
◆こんなに遠くまで降ってきた、ベスビオ火山灰の堆積層◆

今となっては信じられませんが、ナポリは欧州の重要都市としてのフランスのパリ同様の文化レベルと地位を築きました。そんなブルボン王朝の王様は、政治以外にもいろいろやっていたんだな~と、カルロ5世と息子のフェルディナンド1世が、妙に身近に感じたワークショップでした。カゼルタ県の北内陸、ラッツィオ州に近いロッカモンフィーナ、マテーゼとの迫にあるポンテラトーネには、あのベスビオから降ってきた火山灰の体積層からなる、土壌があります。


◆ピエトロ・レオネッティ氏 子羊の炭火焼、生後2~3か月のとても小さな羊◆

ナポリがブルボン朝支配の時代(日本はどっぷり江戸時代)に、ここカゼルタ王宮の後方には、カルロ5世の息子、フェルディナンド1世が推し進めたプロジェクトで絹織物工場を核とした理想郷、サンレウチョの町が広がります。日本人観光客の方々が、ほぼ皆さんスルーですが、ここもユネスコの世界遺産なのです。手つかずだったこの地に王は、大ギリシャ時代から伝わる土着品種のパラグレッロ・ビアンコ、パラグレッロ・ネーロ、カーサヴェッキアというような苗を積極的に栽培したり、今回のショークッキングでもメニューに上がった、羊の飼育も推進したそうです。ブルボン朝支配下時代からつけ継がれるこのの羊は、臭みが尻尾に集積しやすい品種で、実際、羊独特のにおいは一切しませんでした。

ナポリが芸術と政治の中心だとすれば、この一帯は、ブルボン家の産業の核になっていたのかもしれないなぁ~。
250年以上前から受け継がれる羊の品種の肉を食べて、土着品種のワインを飲んでみると、「あっ、王様、こんにちは! ものすごいセレクトで攻めましたね、21世紀でも全然行けてますぅ~」と言いたくなるぐらい身近に感じてしまう。。


◆ミシュランスターシェフのレナート・マルティーノ氏のショー◆

ブルボンパワーの次には、水牛肉のカルパッチョ。カゼルタ県はモッツァレッラチーズの産地ですが、その水牛の【乳】ではなく、【肉】です。やっぱり、ミシュラ~ンのスターシェフによる魔法がかかると、ただの焼肉ではなくなりますね。まさかのクルード(生)にオリジナルの味付けであっさり!前菜からおかわり!してしまいました。こちらも臭みゼロ。


◆ジュゼッペ・イアコネッリ氏 チーズ作りはフランスから学んだ部分が多いそうです◆

そして私が興味を持ったのは、凝乳酵素を一切使わないチーズCandida。チーズの始まりはそもそも、牛乳が温度により発酵し始め、少し凝固した感じ?発酵過程において、マルサラ酒で少し風味付けをしているチーズで、この生きた食品は、日本の豆腐に通じるものがある。マルサラがチーズの発酵で何となく味噌麹のような味わいになったもろみ風のチーズでした。


◆フランコ ペペ氏 揚げ、窯と2種類づつを披露◆

そして昨年度、Pizza50のコンクールで、ナンバーワンに輝いたフランコ氏のピッツァ。ここ数年でナポリピッツァはずいぶん変わってきましたので、その最先端ピッツァとでも申しましょうか?生地が軽く、胃にもたれない。トッピングの素材には厳選をした地元の素材を使用しています。ワークショップ前日に、お店の方へもお邪魔しましたが、最近のナポリピッツァを知らない方が食べたらびっくりするようなヘルシー感にあふれています。

今回のワークショップメーカーは、
ワイナリ:ALOIS
料理:Ristorante Vairano del Volturno
肉:Ristorante Frantoio Ducale
パスタ:Pastificio Gerardo di Nola
ピッツァ:Pizzeria Pepe in Grani
チーズ:Optimum Sancti Petri
でした。各メーカーの皆さま、ありがとうございました。


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路地に小さな工房がひしめくナポリ……そんな職人さんの手作りをお届けします。

祝 美也子(Miyako Iwai) カンパーニア州在住。イタリアの家庭料理に憧れ渡伊。1997年よりナポリ在住。日本での情報誌編集制作勤務経験を活かし、2005年スローフード協会公式ブック”Slow”日本版の現地取材コーディネーションを始め、様々なコーディネート、執筆を多々手がける。1995年より南イタリア情報サイトPiazzaItalia設立。ナポリにてマンマに習うナポリの家庭料理教室などを主宰。ブログ「ナポリのテラスから」で日々の生活をを綴る。

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    堂内 あかね(Akane Douchi) 日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。
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    鈴木暢彦(Nobuhiko Suzuki) トスカーナ州シエナ在住。2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年よりシエナ中心街カンポ広場付近にイタリア人と共同でワインショップをオープン。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。また、日本へのイタリアワイン輸出のサポート業務も行い、イタリアワインの日本マーケットの構築に貢献している。イタリアの著名醸造家ヴィットーリオ・フィオーレ氏、パオロ・カチョルニャ氏が手がけるワインも日本へ紹介。資格・・・AISソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
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    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログhttp://violamasako.blog83.fc2.com" target="_blank">『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。