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ヴェネト発「スプリッツ」でアペリティーヴォ

日没時刻が日に日に遅くなり、夕暮れ時の屋外でのアペリティーヴォが何よりも楽しみな季節がやってきた。

今年はこの春先以降、日常が日常であることから少々遠ざかってしまった現状がある。こんな素敵な夕暮れの時間を、心配なく過ごす日が少しでも早く戻ってくることを願いつつ…

「アペリティーヴォ」という習慣

「アペリティーヴォ」は「夕食前の一杯のアルコール=食前酒」として既によく知られているが、実際にはその言葉自体が広義として、飲み物(アルコールが一般的だがノンアルコールでも)を片手に一時を過ごす、という行為や習慣を指していると思う。
「何時どこでアペリティーヴォしようか?」と約束の時刻や場所を決める際に、または道端で偶然会った知人とは「次はアペリティーヴォで‼︎」と、次回は必ず時間をとって会おう、という意味を含めての別れの挨拶として…この言葉にはそんなお互いの暗黙ルールも含まれているように感じる。

広場の片隅の賑わうバール。テーブルの上のグラスのほとんどがスプリッツ!


とにかくこの時期、ピアッツァ(街の広場)でのアペリティーヴォが恋しい‼︎=皆んなと集って楽しく時を過ごしたい‼︎と多くの人が思っていることだろう。

ヴェネトでアペリティーヴォといえば…

ヴェネトでのアペリティーヴォの代名詞ともいえるカクテル、それが「スプリッツ(spritz)」。逆に「スプリッツ=アペリティーヴォ」を連想させるほどの普及ぶり、とも言える。

今やヴェネトの…とは言いきれない全国展開した代物でもはあるが、やはりこの地に足を踏み入れると、オレンジ色の飲み物が街のあちこちで目に入ってくる頻度は、非常に高い。

「スプリッツ」の正しい姿。これはアペロール入り


そのグラスの中身は、アペロールというオレンジ色のリキュールと地元の発泡ワインであるプロセッコ、そしてガス入りの水。アペロールの代わりに同様にカンパリも用いられる。

カクテルとしては世界的にも公式な飲み物であり、2011年にIBA(国際バーテンダー協会; 1951年設立、本部イギリス)の公式カクテルとして認定もされている。

「スプリッツ(spritz)」の発祥は…

18世紀末のヴェネツィア。ナポレオンによりヴェネツィア共和国が崩壊した後、間もなくしてこの地はオーストリア帝国の占領下となった。

オーストリア軍人は、ヴェネツィアで地元ワインを飲んだところ、彼らにとってはその風味もアルコール度数も強すぎて馴染めず、常飲するたには水で薄める必要があった。そこで、地元ワインをセルツ(seltz)というガス入りの水で薄め、それを「スプリッツェン(spritzen)」と呼んだことから、現在の呼び名となったという。ちなみに「スプリッツェン」の意味するところは、イタリア語だと「スプルッツァーレ(spruzzare)=霧をふきかける」にあたる。

こんな風に生まれた飲み物であることから、その後はヴェネツィア周辺を始めとし、当時ヴェネツィア共和国であったトリヴェネト(ヴェネト州、トレンティーノ・アルトアディジェ州、フリウリ・ヴェネツィアジュリア州)を中心に、広く深く普及するようになった。

現在ヴェネツィア近郊で見かけるスプリッツは、色つきリキュールでつくるものがメジャーだが、フリウリ地方では、地元白ワイン(通常はフリウラーノ)をガス入りの水で割った「スプリッツ・ビアンコ」が非常にポピュラーに飲まれている。こちらのほうがオリジナルに近いものだろう。

「アペロール(aperol)」はパドヴァ出身

スプリッツを語るうえで必須ともなる、あのオレンジ色のおなじみのリキュール「アペロール」。もともと、パドヴァのフラテッリ・バルビエリ社が製造し始めたもので、1919年のパドヴァの展示会「フィエラ・ディ・カンピオーニ」に出展したことを機に世に出たものだ。
そして、それまでは透明色であった地元カクテルに色をつけることで見た目にも華やかさを出すことを提案、地元を中心に「アペロール入りスプリッツ」が広まっていった。

その後、2000年にミラノの酒業界大手C社にその権利を譲ることとなった後、広告力がさらに加わったことでイタリア全土へ広まりることとなる。
機会があれば現在の商品ラベルを、ぜひよくご覧になっていただきたい。アペロールの起源当時のデザインが素材となっていることが判る。

おなじみの「アペロール」のラベル


そして今から10年数年ほど前には、『スプリッツ・ライフ?アペロール・スピリッツ‼︎』というフレーズで同商品のテレビCMが頻繁に流されたことがある。それと期を同じくし、ミラノを中心に急激に浸透した「ハッピー・アワー」というシステム…ドリンクを一杯注文すると、いわゆる乾き物だけではない様々なおつまみがしっかり食べられる…にスプリッツを投入、その流行りを加速させた、ということはよく知られているところだ。(最近では「ハッピー・アワー」は「アペリチェーナ(アペリティーヴォ+夕食)」とさらなる発展も)

企業戦略的であることは否めないが、イタリア全土でこのオレンジ色のカクテルが普及するきっかけになった一因でもある。

アペロール? カンパリ? それとも…?!?

スプリッツを注文する際には、必ず「アペロール入り」か「カンパリ入り」のどちらかの好みを告げる必要がある。その両方を半分ずつで割るのが好み、という友人もいる。

風味としては、アペロールのほうがカンパリよりも苦味が少なく甘さが穏やか。これにさらにプロセッコが加わり、口当たりよく飲みやすい…のだが、油断するとお酒の弱い人は意外と早く酔っ払うので十分にご注意を。

そして、ヴェネツィアーニにはもうひとつのこだわりが。
ヴェネツィアでスプリッツのリキュールといったら、ヴェネツィア生まれの「セレクト(Select)」。カンパリに近い赤色で、薬草の香りや苦みがほんの少し強い。

とにかく自分の土地や好みを強く愛する各人が、自分好みを持っている。

ヴェネツィア人のお宅にて。夕食前にはお決まりの「スプリッツ・アル・セレクト」


家で楽しむ「スプリッツタイム」

さて、家でこのカクテルを楽しむことももちろん可能。レシピ(配合)も多くのものを見かけるが、手順と配合の基本的なものをここに。

①氷を入れたグラスを用意
②プロセッコ: アペロールなどのリキュール = 3 : 2 を注ぐ
③ガス入りの水を注ぐ
④オレンジの皮つきスライスをのせる
⑤(あればなお良し)竹串でグリーンオリーブを刺したものを添える

竹串に刺したグリーンオリーブはおつまみ代わり。これも定番!


厳しい外出・移動・経済活動の制限から段階的に緩和されつつあるこの数日。少し前に感じていたピーンと張り詰めていた緊張した空気からは、解放され始めてはいるものの、様々な生活の箇所にての制限が解除されるには、まだしばらくの時間を要する。

「スプリッツ・タイム」は家でも楽しめはするが、やはり夕暮れ時のピアッツァで、というのがしっくりるものだ。

本当に安心できる日常への期待と祈りをこめて!

このピアッツァは、夕方にテーブルで埋め尽くされるべき場所!


 

ヴェネツィア、サンテラズモ島の春〜カストラウーレ〜

どんなご時勢でも自然は止まることはありません。産物によっては、ほんの短い期間のみ収穫及び出荷が許されるものであり、そして、そこに年間の力を注いでいる人たちもいます。

ここは「イタリア好き」本誌vol.37でも彼らの特異な生産活動を取り上げていただいた、ヴェネツィアのサンテラズモ島。華やかなヴェネツィアの食を支える農業の島です。この島では、僅かな春先に「カストラウーレ」というカルチョフィが大切に生産されています。

春ならではの野菜というのはイタリア全土に数あると思いますが、これはここヴェネトでしか、いやヴェネツィアでしか味わえることのできない大変に希少なものです。

サンテラズモ島とは?

サンテラズモ島は、ラグーナに点在する島々のうち、ヴェネツィア本島から北東約5Kmに位置する人口約700人の小さな島です。ヴェネツィア共和国の時代より現在に至るまで「ヴェネツィアの畑」として知られている場所です。

島は南北に約6kmほどの距離の細長い形をしており、島の南側は砂地で形成されていてますが、農地としては泥池がベースとなる北側が向いています。

サンテラズモ島のカルチョフィ畑。ラグーナならではの風景


ここが本当にヴェネツィア?!…と疑うような長閑な景色が島全体に広がっており、そこでは主にヴェネツィア市民向けに一般野菜全般が栽培されています。また、最近では、”ヴェネツィア・ラグーナ産”をウリとする、大型ワイナリーの管理するぶどう畑もあったりします。
ラグーナに浮かぶ島で栽培される農産物ですから、ミネラルが豊富で旨味のある産物が収穫されると認識されています。

サンテラズモ島の春の名産「カストラウーレ (castraure)」

数多くあるカルチョフィの品種のなかで、これは紫カルチョフィ(カルチョフォ・ヴィオレット=calciofo violetto)というものですが、ヴェネツィア特有の同種に関してはその価値観の明示として「サンテラズモ産」として区別されています。

カルチョフィは多年草ですので、その株からは季節となるといくつものツボミが次々と成長してきます。そのうち、1番初めにできるもの、株の最も中心にできるツボミが「カストラウーレ」にあたります。

つまり、いくつものツボミを収穫するカルチョフィのなかでも、一株にできる最初のたった一つ目のツボミのみ、というものなのです。大きさとしては、直径3-4cm、身の高さは5cm程の、手の平のなかに軽く収まる小さなものです。

 

畑での収穫風景


採りたてのカストラウーレ。若い小さなツボミ


そして、その名前も、イタリア語のカストラート=去勢した、という言葉に由来するというのも面白いところ。その意味するところはいわゆる「早摘み、先採り」というところでしょうか。

ちなみに、株にできる2つ目からのツボミは、もちろん「カストラウーレ」とは呼ぶことはできません。それらは、「ボートイ (botoi)」という名で呼ばれ、価値が異なる故、当然ながら値段も異なります。
季節ともなるとメルカートなどでは、小さなカルチョフィを「カストラウーレ」と表示して売っているところも目にしますが、実は本物に出会うのはそれほど頻度は高くないものであることは承知しておくべきこと。
実際に、数多く出回るものではないので、その大半は本島及び離島内のレストラン及びヴェネツィア市民で消費されています。

「カストラウーレ」の美味しい食べ方

その特別感は食べて納得。若く柔らかいので、特に採りたてはアクを感じることもありません。スライスして塩をふり、美味しいオリーブオイルをかけていただく…最高の味わい方です。そのほか、さっと煮て、またはさっと粉をふりフリットにしたものに軽く塩とレモンをかけて…。ストレートにその美味しさを楽しむのがお勧めです。春の風味が口いっぱいに広がります。

採りたてをスライスし、オイルと塩、胡椒、レモンの絞り汁。グラーナを上にそっとかけたもの


旬となる5月は収穫祭の季節

毎年5月の第2日曜には、その収穫を祝うサグラ(収穫祭)が大々的に開催されます。日差しも強くなり始める5月の恒例行事として、多くのヴェネツィアの人たちがそれを楽しみにし、足を運ぶイベントです。

1日のみの開催ですが、かなりの集客がありますので、この日だけはサンテラズモ島と本島間のヴァポレットも臨時便が出るほどです。自家用ボートを保有している人たちはこの日はあちこちから集まってもきます。季節柄もあり、本当に多くの人たちが楽しみにしているイベントです。

ヴェネツィアの他の島からボートで人が集まってきます


サグラでは、即売所、簡易レストランなどが設置されます


写真上段のラベルのついたものがカストラウーレ。下段は2番ツボミのボトイ


とはいえ、2020年の今年は、このコロナウイルス感染の影響で、その開催は見送られました。昨年2019年は、雨天が続き、翌日曜さらに翌日曜…と何度も順延した後、結局開催ができなかったため、これで2年連続の中止となってしまいました。

世界中の健康と安全に心配のない日常が早く戻ることを、こんな季節の産物を通じても願わずにはいられません。

 

ヴェネツィアの美味しい季節もの「マザネーテ」

 

「Chi non conosce “le masanete” potete stare certi che no è venexiano」
「”マザネーテ”を知らない奴は、ヴェネツィア人の資格なし」

と言われる食材が、この「マザネーテ(mazanete)」。上記も然り、表記にはよく「maSanete」とSが使われるが、ヴェネツィアでは、このSを濁らせて発音する。

「マザネーテ」って何?

春先や秋口に珍重される、脱皮直後のカニ「モエーケ」が、その後数週間経ち、殻が硬くなったものを指す。ヴェネツィア人には非常に愛着のある食材で、この時期、オンブラ(グラスワイン)のお供として食べる庶民の味だ。この時期、魚屋の店先には、大きなバケツが置かれている。中を覗くと、ガサゴソと生きた小さなカニ、マザネーテがたくさんいる!

魚屋の店先に売られるマザネーテ


ヴェネツィア風「マザネーテ」の食べ方

生きたままを購入し、たっぷりの湯を沸かした鍋に、生きたままのそれらを一気に投入。死んでしまったものは、生臭くなるので、必ず生きたものを使う。火が通ったら取り出し、粗熱をとる。

生き茹でするのが基本


茹で上がり!約15分ほど


まずは足を取り除き、背側の甲羅を一気にはがす。殻の内側に身が残ってしまったら、それも残さずにかきだす。腹側の比較的柔らかめの甲羅は、そのままに。

一つ一つ丁寧に掃除する


掃除を終えたら、調味開始。ニンニクとプレッツェーモロを刻み、オイルを加え、塩、コショウでととのえる。このソースは「ペステジーン=pestesin」と呼ばれる。その意味するところは、小さく(=sin)つぶした(=peste)というもの。ヴェネツィア訛りだ。

これらを全体によーく混ぜ合わせ、味をなじませるためにしばらく置く。食べる直前につくるよりも、作り置きしておくほうがオススメ。

見るだけでワインが進みそうだ


季節のヴェネツィア前菜盛り合わせ!


テーブルに着席して食事するレストランでのメニューでは決してない。立ち飲みしながら、もしくは家庭内またはオステリアのテーブルの端にて、というシチュエーションが必須。

気の使わない仲間や知人とワイワイと喋りながら手も口もソースで汚しながら、バリバリと食べるが旨い。

ヴェネツィア下町の味。