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プーリア 冬野菜特集

vol.242016/2/1カートに入れる

クチーナ・ポーベラは、
もはや豊さの象徴だ。

列車はモリーゼのテルモリを過ぎて、暫くしてからサンセベーロのアナウンスが聞こえた。
チヴィタノーヴァ・マルケを出発してようやくプーリアに入り、長い列車の旅もそろそろ終わると思った。ところがなかなか下車駅ファサーノの案内は聞こえてこないのだ。車窓にはオリーヴ畑が広がったり、アドリア海もたまに見える。停まる度に聞き覚えのある駅名がいくつか出てきて気づいた。「そうだ、プーリアは大きいんだった」列車でのプーリア入りは久しぶりだったし、その前の長旅のせいか、早く着きたいという気持ちで、そんなことすらすっかり忘れていた。
南北に長く、他州と比べても平野部が多く、大規模な農業が発達し、オリーヴを始め、ブドウ、小麦、そして野菜類の栽培が盛んだ。オリーヴオイルはイタリア国内の生産量の約70％を占める。また、アドリア海とイオニア海の両方に面しているので、魚介類も豊富だ。
プーリアに入ってからさらに列車に揺られること１時間と少しでやっとブリンディシ県のファサーノ駅に着いた。この辺りは広いプーリアのほぼ真ん中に当たり、ムルジェ地域と言われ、石灰岩が採掘でき、その石を使った三角屋根の建築物トゥルッリ（単数はトゥルッロ）が多く見られる地域だ。税金を逃れるために考え出された、接着せずに建てられた貧しい家は、今ではプーリアの象徴として世界中から観光客を集めている。
今回のテーマは野菜。イタリア料理と言えば、パスタや肉料理を思い浮かべる人も多いだろうが、案外にイタリアは野菜が豊富で、特にプーリアや、カンパニア、カラブリアといった州は経験上、種類も多く、その料理のバリエーションも多岐にわたる。そしてなんと言っても味が濃く、野菜の力強さを感じるのだ（中にはダメなものあるけど………）。
その昔、農民や庶民の料理として伝えられてきたクチーナ・ポーベラ（直訳は貧しい食事）は、野草や、野菜、豆を使った料理が中心だったが、この料理はもはや高級料理ではないかと思う。　
現在では、おいしいく正しい野菜を食べることのほうが難しくなり、日本ではそうすることは却って費用も高くついたりする。今回の取材でいちばん感じたことは、プリエーゼたちの野菜自慢だった。自前の野菜や、野草を嬉しそうに差し出す姿が、なんとも豊かで、羨ましかったのだ。
野菜食べようか、プーリアで。

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CATEGORY：フリーマガジン, プーリア好き

“アルプスのリヴィエラ”で造られるネッビオーロ　ヴァッレ・ダオスタ・ドナス Presented by モンテ物産

OLYMPUS DIGITAL CAMERAイタリアの北西の端には、イタリアで最も小さい州であり、マッターホルンとモンブランを含めたアルプス山脈を有するヴァッレ・ダオスタ特別自治州がある。その州南東部の町ドナスにあるのが、その町の名前を冠したワイナリー、ドナス社だ。

ヴァッレ・ダオスタのDOC（原産地統制呼称）は、品種別のDOC（“ヴァッレ・ダオスタDOC ピノ・ノワール”や“ヴァッレ・ダオスタDOC シャルドネ”など）以外に7つのサブゾーン（Donnas, Arnad-Montjovet, Blanc de Morgex et de La Salle, Chambave, Enfer d’Avrier, Nus, Torrette）に分かれている。各サブゾーンのDOC規定が定める品種、収量、アルコール度数などの条件を満たし、一定の品質が認められれば、例えばドナスエリアであればValle d’Aosta DOC Donnas（ヴァッレ・ダオスタDOCドナス）と表記することが許される。

マリオさん「この“ヴァッレ・ダオスタDOCドナス”としてのDOC認証を持つワインは、実は我々ドナス社が全て生産しているんだよ。」
そう説明してくれたのは、ドナス社の社長マリオ・ダルバルドさんだ。非常に柔らかな物腰で、常に笑顔で優しく説明をしてくれる。

「ドナスは人口がたった2000人の小さな町だが、このあたりでは昔からワイン造りが伝統的に行われていて、いいワインができることで知られていたんだ。ドナス社は1971年にDOCドナスが誕生した時に設立された協同組合で、組合員は現在73人なんだが、彼らの家族も含めて考えるとドナスの町でワイン造りに関わる人の数がいかに多いかがわかるだろう？」
もちろんマリオさんも自分の畑を持っており、社長でありながらもブドウ栽培を愛する農民の一人だ。

▲山の斜面に広がるブドウ畑
▲山の斜面に広がるブドウ畑
「各人が持っている畑は小さく、全て合わせても25ヘクタールにしかならない。ただそのほぼ全てが町の北側にある山の斜面にあり、南向きの最高の日当たりなんだ。西側にも山があるので、北西に向かった先にあるアルプス山脈からの寒い風もこれらの山がブロックしてくれ、冬でもそれほど寒くなく夏は35℃に達することがあるぐらい暑くもなる。“アルプスのリヴィエラ”なんて呼ばれているぐらいなんだ。」
山がちな州なのでスキーに訪れる人も多く寒いイメージだが、渓谷にあるドナスの冬の平均気温は意外と低くはない。「このエリアではバローロに使われるネッビオーロを伝統的に栽培しているが、ドナスではピコテンドロと呼ばれ、ピエモンテのネッビオーロとは少しタイプが違うんだ。味の保証はワイン好きでも有名なナポレオンがしてくれるよ！」そういうとマリオさんは冗談めかして笑った。

▲収穫の風景
▲収穫の風景
ナポレオン=ボナパルトといえば、前脚を跳ね上げた荒馬を平然と乗りこなしている肖像画を思い浮かべる人が多いだろう。あれは西暦1800年のグラン・サン・ベルナール峠からのイタリアへのアルプス越えを描いたもので、ナポレオン軍はその後ドナスの町を通ってピエモンテ州へと侵攻した。
「ナポレオンはどこにでもフランスワインを持って遠征に行くほどフランスワイン好きだったのだが、この町に立ち寄った際に、ここドナスのワインはとても美味しく気に入った、と言ったんだ。その後もドナスの人々は伝統を守ってワインを造り続けたんだ。」


▲ヴァッレ・ダオスタDOCドナス Napoleon
▲ヴァッレ・ダオスタDOCドナス Napoleon
「2000年にはナポレオンのドナス来訪200周年の記念に、彼に敬意を表して“ヴァッレ・ダオスタDOCドナス Napoleon（ナポレオン）”を造ったんだ。彼の名に恥じない素晴らしいワインだよ！」
飲んでみるとまろやかな口当たりで、ベリー系の果実味が口に広がる。酸が柔らかく果実味もしっかり感じられるのは、やはりドナスが温暖な気候だからなのだろう。
バランスがよくスムーズに飲み進められるが、旨味があり決して軽いわけではない。熟成を待たなくても若いうちから十分に楽しめるだろう。
ナポレオンがどんなワインが好みだったのかを知ってみるのも一興ではないだろうか？



モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
CATEGORY：VENTO

【随時更新】2/7（日） 『集まれ！イタリア好き』イベント詳細ページ

『集まれ！イタリア好き』についての情報を随時アップしていきます！

◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
　開催概要・お申込みはこちら
　https://italiazuki.com/?p=10911
◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

★2015.12.25更新　
　○テーマ発表～！
　○ペペロッソ総料理長今井和正シェフからのメッセージ
★2016.1.6更新
　 ○お楽しみイベント（手打ちパスタづくり参加方法）
★2016.1.15更新
　 ○タイムスケジュール
　 ○メニュー　※1.21　一部変更・追加

今回の『集まれ！イタリア好き』のテーマは・・・・

手打ちパスタ　～作って、触れて、楽しもう！～

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イタリアのそれぞれの土地ならではのものがぎゅ～っとつまった
イタリア料理を味わう上で欠かすことのできないパスタ。

そんな、みんなが大好きなパスタの魅力に迫ります！！

◆タイムスケジュール
集まれイタリア好き＠ペペロッソタイムスケジュール

◆お料理：イタリア各州の郷土料理が勢ぞろい！！
20州のお料理
○ヴァッレ・ダオスタ フォンドゥータ パン 芋
○ピエモンテ インサラータ ランガローラ （セロリ、クルミ、トーマ）
○ロンバルディア 鯉のカルピオーネ お米添え
○ラツィオ ローマの冬のサラダ、プンタレッラ
○ヴェネト ヴェネト産馬のブレザオラ、季節のフルーツとのサラダ仕立て
○カンパーニア ゼッポリーネ コッツェインペパータ
○リグーリア 紫アスパラガスとうさぎのサラダ アンコウとトマト、タジャスカの煮込み
○トレンティーノ‐アルト・アディジェ 白アスパラガスのボイル、崩したゆで卵のソース、エストラゴンの香り ボルツァーノ風
○フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア モンターズィオのフリコ
○エミリア・ロマーニャ クアルト小林シェフの自家製モルタデッラ
○トスカーナ フィレンツェのトリッペリアの味ランプレドットのコロッケ
○ウンブリア ソラ豆とグアンチャーレのソテー レンティッケと豚足の煮込み
○マルケ いろいろ巻貝のポルケッタ
○アブルッツォ パロッテ パン団子のトマト煮込み
○モリーゼ パンパネッラ ぶどうの葉っぱ巻き
○プーリア ロバのブラチョーラ
○バジリカータ 茹でたバッカラのサラダ、クルスキ添え
○カラブリア カボチャのマリネ、カラブリアの香り（ベルガモット、唐辛子オイル）
○シチリア パーネカメウサ
○サルデーニャ ブリッダ

20州の手打ちパスタ（時間の許す限り）

ドルチェ
○小池シェフ スフォリアテッラ＋お楽しみ
○佐藤シェフ ピエモンテ風ジャンドゥーヤのフォンダン バローロキナートのジェラート
○小林シェフ カンノーロ＋お楽しみ
○今井シェフ ババ＋お楽しみ

※仕入れによって内容は変更になる場合がございます。

◆お楽しみイベント
○手打ちパスタ作り
シェフのみなさんから直々に、パスタのつくり方やソースの合わせ方など伝授いただきます♪
みなさんで作ったパスタはもちろん試食もできます。参加すればパスタがもっと好きになるはず！
＜参加方法＞
安全においしいパスタを作るために必ずご協力ください！
●エプロン・ハンドタオルご持参ください。
（会場で『イタリア好きオリジナルエプロン』も販売！*数量限定）
●爪は短くしてきてください。
マニキュアやスカルプチャーなどをされている場合、お断りする場合があります。
●髪の長い方は結んでください。
●参加前には手洗い＆消毒を行ってください。
＊事前予約の必要はありません。
＊材料やスペースに限りがあるため、混雑時は観覧のみとなる場合もございます。
＊ケガやアレルギー症状の発生などトラブルがあった場合、当方では責任をおいかねます。
十分ご注意の上、ご参加ください。

○じゃんけん大会
どなたでも参加いただけます。今回も素敵なプレゼントご用意してますよ～！

▽▼▽　ペペロッソ総料理長 今井和正シェフからのメッセージ　　▽▼▽

今井シェフイタリア好きのみなさんはじめまして。ペペロッソ総料理長の今井和正と申します。

今回のメインテーマは、
イタリア料理の醍醐味とも呼ばれる『手打ちパスタ』。
イタリアのシンボル、おふくろの味、歴史を紐解くルーツ、
食べない日はない、食べないと元気がでない、、、等
たくさんの表現をされる『手打ちパスタ』。

そんな魅力や浪漫に満ち溢れた『手打ちパスタ』を理屈ではなくて
実際に触れて、触って、作って、食べてイタリアをより身近に楽しみませんか？

テーマに沿って、手打ちパスタが大好きなシェフを中心にお声かけさせていただきました！
なんでも聞いてください！
また、パスタの調味料として切っても切れないチーズもサブテーマとし、
チーズを生業にしているサプライズゲストも参加してくださいます。

イタリアの家族みたいに、みなさんでテーブルを囲んで『手打ちパスタ』を楽しくつくりましょー！

＜今井和正シェフ　プロフィール＞
1984年9月26日生まれ。千葉県出身。
東京国立辻調理師専門学校卒業後、
広尾 IL BUTTEROに入社。19歳の頃からイタリア人から直接イタリア料理を学ぶ。
南麻布 incanto へ入社。副料理長に就任。
その後、都内数店舗で修行を積んだのちに、三軒茶屋 PEPE ROSSO 　総料理長に就任。

▽▼▽　シェフのみなさんのスペシャルな饗宴！　　▽▼▽
イベント開催のために、シェフのみなさんが集まっていただけます！
ふだん味わえない贅沢を一度に味わえるチャンスです★

○インカント　小池教之シェフ
○トラットリア クアルト　小林隆一シェフ
○エノテカ ベルベルバール　仁井康博シェフ
○アンティカ オステリア マジカメンテ 佐藤崇行シェフ
○フロマージュ倶楽部　オーナー　橋本浩一さん　　　　　ほか

お楽しみに～！！！

◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
　開催概要・お申込みはこちら
　https://italiazuki.com/?p=10911
◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

新しく内容が決まり次第、こちらのページやFacebookなどでお知らせします！
CATEGORY：イベント情報, パスタ好き　イタリア郷土パスタをたべよう！

イベントレポート　11月29日（日）サルデーニャ料理を楽しむ会＠イル・リフージョ・ハヤマ

葉山にひっそりと佇む趣あるリストランテ、イル・リフージョ・ハヤマにて
“サルデーニャのナターレ（クリスマス）”をテーマに開催した今回のイベント。

久々に少人数での食事会。
初めての方も、何度も来ていただいている方も、
ひとつづきのテーブルをみんなで囲んで、
じっくりと話をしてじっくりと料理を味わう。

こういうのはイタリアらしくてやっぱりいい！

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サルデーニャと湘南の食材を活かしたメニューの数々。
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自家製のハムやからすみに、山羊のフロマージュ・ブランは岡山から。
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北の食材ポレンタとの組み合わせる二色ポレンタは、
サルデーニャのフェスタの時だけあったもの。
白は湘南豚のサルシッチャ＆ゴルゴンゾーラ。赤は葉山牛のスーゴ。
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羊（または山羊）のブロードと幻のパスタ　フィリンデウ　ペコリーノサルドをかけて。
サルデーニャから届いた食材をふんだんに。
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クルルジョネスはクリスマスカラーで鮮やか！
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仔豚の丸焼き。
口の中に旨みが広がる。たまらない！カリカリの皮がうまいのだ。

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コショウとフェンネルの効いた自家製サルシッチャは大人気！
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最後は甘い幸せ。
サルデーニャのドルチェ、セアダス　栗のはちみつをたっぷりかけて。
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サルデーニャでの修業先や、国内外の生産者の方々、
スタッフの方々、ご参加いただいた方々・・・・
渡辺シェフの携わるさまざまな人への深く強い思いと、
こだわり抜いた料理ひとつひとつの味わいが忘れられない。

素晴らしい会でした。

ご参加いただいたみなさん
渡辺シェフ率いるスタッフのみなさん
本当にありがとう！
Grazie mille！

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CATEGORY：イベント情報, サルデーニャ好き