カラブリア州の名物 'Nduja(ンドゥイヤ) Presented by モンテ物産

イタリア半島のつま先部分、日本ではまだあまり知られていない魅力的な州がある。“カラブリア州”だ。
前回はワインのリブランディ社を特集したが、今回はカラブリアの特産品の食べ物。
唐辛子の入ったやみつきになるペースト状のサラミ、’Nduja(ンドゥイヤ)を紹介したい。

このンドゥイヤ。今ではミラノでも見ることができるカラブリアを代表する名物だ。イタリア人はよく定冠詞のLa(英語でいうThe)をつけて“ランドゥーヤ”と発音する。そのままパンに塗ってもいいし、トマトソースなどに少し加えて、香り高い唐辛子の風味と旨みある豚肉の味わいを堪能してもいい。

日本でのンドゥイヤの販売が始まったのは10年ちょっと前。
おそらくモンテ物産が日本で初めてこの風変わりなカラブリアの食材を輸入したのではないだろうか。一見風変わりなこの食材は、最近では日本のイタリアンレストランやピッツェリアなどでもたまに見かけるようになったが、発売当時はまったくと言っていいほど日本で知られていなかった。

今回はそんなンドゥイヤの作り手、サン・ヴィンチェンツォ社を訪問した。
イタリア半島南端とはいえ、冬はスキーもできるカラブリア州のシーラ山地。モミの木が生い茂る空気の澄んだこのエリアの北側、標高1000mの場所にサン・ヴィンチェンツォ社が工場を構える。
このサラミ作りに適した空気の澄んだ涼しいエリアで、現創業ファミリーの祖父ヴィンチェンツォ・ロータさんが自家製サラミの店を構えたところにサン・ヴィンチェンツォ社の起源がある。


出迎えてくれたのは、3代目にあたる創業家の女性、コンチェッタさんとエクスポートマネージャーのクラウディオさん。

「よく来たわね!今日はとことん私たちの工場を見ていって。お昼は工場の隣のレストランで、試食を兼ねたランチよ。もちろんランチの時間もあるわよね?自宅にいると思ってくつろいでちょうだい!」
と、元気のいいコンチェッタさん。カラブリア人の心からのホスピタリティが前面に出た素敵な女性だ。

▲エクスポートマネージャーのクラウディオさん(左)と創業ファミリーのコンチェッタさん

クラウディオさんが工場を案内してくれ、ンドゥイヤの作り方の一部始終を見せてくれた。

「まずはンドゥイヤの原料。豚肉と、カラブリアで有名な唐辛子がメイン原料だ。サン・ヴィンチェンツォ社では、質のいいパンチェッタ(豚バラ)を使うよ。
もともとンドゥイヤは、貧しい庶民の食べ物。豚肉のいい部分を領主に献上し、残った内臓や食道、頭部の肉などを唐辛子と一緒に豚の腸に詰めた保存食だったんだ。
時代は変わり、現在の一般的なンドゥイヤには内臓は使われない。各社により使用部位は異なるが、我々はピュアな味わいのンドゥイヤを作りたいので豚バラ肉のみを使用している。頭部の肉を使用するメーカーもいるが良質な豚バラ肉のみを使うほうが、雑味がなくいろいろな料理に合わせられるのでね。」

「豚肉、唐辛子、イタリア産天然海塩。これら主原料を混ぜ合わせペースト状にし、職人の手で腸詰めをする。
それを、常に風が吹く24℃の乾燥室に1週間置いて水分を飛ばし、その後13℃と少し気温の低い熟成室で40日間じっくりと熟成させる。そうすると、辛いだけではない独特の旨みがある、やみつきンドゥイヤができるのさ。」

▲工場内には新鮮な原料パンチェッタが並んでいた。
▲乾燥室に並べられたンドゥイヤ

「うちの会社はカラブリア州で最初に地元のサラミを海外に輸出したんだ。そして今やンドゥイヤの生産量はイタリアでNo.1。カラブリアだけでなく、世界中のそれだけ多くの人に愛してもらっている証拠だと思うから、自信を持っておすすめするよ!」

工場見学後のランチで食べたのはンドゥイヤを詰めたトマトソースのラヴィオリ。
それを一口食べたときにそのクラウディオの自信に納得した。
フレッシュなトマトソースに、ンドゥイヤのほどよい辛味と、じっくり熟成したからこそ生まれる豚肉の深い味わいがぴったり。それをラヴィオリの生地がやさしく包んでくれる。
ンドゥイヤは常に家に常備したくなる本当にくせになる味わいだ。

開封後の保存は、ガラス瓶などに中身を移しオリーブオイルを表面に塗って蓋をし、冷蔵庫に入れておくとよいとのこと。
是非とも同じカラブリア州のリブランディのワインと一緒に味わって頂きたい逸品だ。
まだ、ンドゥイヤを食べたことがないという方も多いかもしれない。
そんな方は、まずはサン・ヴィンチェンツォのンドゥイヤから始めてみてはいかがだろうか?
辛さと共に口に広がる肉の旨みは、一度食べるとやみつきになること請け合いだ。

▲ンドゥイヤを詰めたトマトソースのラヴィオリ
▲ンドゥイヤと、便利なペースト状のンドゥイヤ

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