伝統的コンフェトゥーラ Savor(サヴォール)

今回は、子供から大人までみんなに味わってもらいたい逸品。
秋に収穫されたフルーツや野菜をじっくり煮込んだ自然な甘みの伝統的コンフェトゥーラをご紹介します!


晩秋のイタリアはモデナ。
秋の農作業もひと段落、暖炉や薪ストーブに火が入り、冬支度へ向かいます。この時期、秋に収穫されたフルーツを使って、サヴォールという伝統的なコンフェトゥーラを作ります。
材料はカリンやマルメロ、リンゴ、洋ナシなどのフルーツに、丸みや濃厚な味わいが加わるカボチャ、そしてモストコット(ブドウの絞り汁を煮詰めて作った濃縮シロップ)と共にじっくり煮ていきます。砂糖の添加は一切なし。果物の糖分をうまく利用した砂糖や、保存技術がなかった時代の素晴らしい伝統食品。
今回は、そのフルーツを独自の配合のスパイスとともにモストコットと煮込み、甘み、酸味、苦みなど複雑な味が少しづつ口の中で広がり、懐かしいようなそれでいて味わったことのないような、なんとも言えない深い味のコンフェトゥーラをお届けします。

■サヴォール作りのこだわりについて

作り手、ミルコシェフのこだわりは半端ではありません。
秋のフルーツが完熟になるまで待ち、とろ火で5日間煮込むという大変手が込んだ工程を踏みます。暖炉の囲炉裏端での煮込みを再現したかったそうで、昼間はゆっくりと火を入れ、夜は火を落として休ませるという作り方だそう。
日に日に色が光沢のある褐色へと変化して濃厚なペースト状になっていきます。

もちろんフルーツは全て知り合いのBio農家から取り寄せたものばかり。1kgのフルーツと、1Lのモストコットが最終的に400gになるので100g中500%、5倍量の果物が含まれていることになります。
通常のジャム(イタリアの規定で20%程度の果物が含まれる)や、コンフェトゥーラ(イタリアの規定で35〜45%の果物が含まれる)とは違う、特別なものだと思ってくださいね。

この地域名産のカボチャ
秋に甘みを増すフルーツ
砂糖は加えず自然な甘みで
とろ火で5日間じっくりと煮込む
■作り手、ミルコさんについて

今回、サヴォールを作ってくれたミルコ・ピンナ(Mirko Pinna)さんは、本誌Vol.36エミリア・ロマーニャ州(P.16~19)にも登場している洗練された郷土料理を生み出す料理人です。
モデナを始め海外でのレストラン経験を積んだ後、2008年にケータリング会社を立ち上げ、数百人単位の大規模な結婚式、企業、個人のパーティーや、お料理のコーディネイト、レストランのコンサルタントなど、モデナ県を始め北イタリアを中心に活躍するシェフで、その丁寧な仕事ぶりと、伝統料理から斬新かつ素材を大事にするモダンなお料理は定評があります。

モダンで洗練された演出はピカイチ!
郷土料理を意識し、料理に真摯に向き合う

《ミルコさんからのメッセージ》
素材を吟味して丁寧に時間をかけて作ったサヴォール、みなさんに楽しんでいただきたくて、アルサヴォール(モデナ方言で味わいという意味)と名付けました。
チーズやパン、お菓子、肉、魚料理まで何にでも合わせることができ、素材の味を引き立てるこのアルサヴォール。是非色々なものに合わせて味わってみてください。

■魅惑のサヴォール

モデナの人たちの今と昔の食生活や生活習慣とは?
そして、納得のいくサヴォールを探し求めたことで出会えた味わい。
そのおいしさに本当にびっくりしたそうですよ。
>>堂内さんからの紹介記事はこちらから
■料理・食べ合わせ提案
フレッシュ、熟成タイプの色々なチーズ類に、ステーキや、その他お肉料理、お魚料理に。お菓子にも使います。もちろんそのまま食べても、パンに塗って食べてもとてもおいしくいただけます。
モデナの伝統菓子トルテッリ・フリッティの詰め物にも使われていました。最近ではプルーンやサクランボのジャムで代用することも多いとの事。レシピを教えて頂いたのでご紹介します。

◎トルテッリ・フリッティ◎

《 材料 》
・強力粉 300g
・ベーキングパウダー 小さじ1
・ラード 50g(もしくはバター 60g)
・卵 2個
・塩 ひとつまみ
・グラニュー糖 100g
・レモンの皮すりおろし 1個分
・サッソリーノ(アニスリキュール) 大さじ2
・揚げ油(サラダオイルもしくはラード)

《 作り方 》
【1】強力粉、ベーキングパウダーを合わせてふるい、ラードもしくはバターを手でそぼろ状になるように擦り合わせておく。
【2】卵、塩、グラニュー糖を白っぽくなるまでよく擦り合わせ、レモンの皮のすりおろしを加え、1に混ぜ合わせる。
【3】リキュールを加え、30分ほど冷蔵庫で寝かせる。
【4】打ち粉を多めにした台に出し、綿棒で1、5cm ほどの厚さになるように広げる。
【5】サヴォールを生地に載せ、パスタの抜き型などで楕円形の形に型を抜く。
【6】180度に温めた油で揚げ 、熱いうちに周りにグラニュー糖をふりかける。

生地にサヴォールをのせて丸く型をぬく
油で揚げ熱いうちに砂糖をまぶす

◆商品詳細について◆
原材料 マントバ産カボチャ、カリン、モストコット(葡萄の絞り汁加熱液)、リンゴ、洋ナシ、柑橘類(レモン・オレンジの皮)、アーモンド、くるみ、ココア、コーヒー
内容量・サイズ 125g(瓶のサイズ直径 7.5cm×高さ6cm)
賞味期限 2022年(未開封の場合)
保存方法 開封後 要冷蔵(未開封の場合は冷暗所で保管)
製造者 ALSAVOR SRL
生産国 イタリア

◆お届け方法・送料について◆
レターパックプラスでのお届けとなります。
全国一律510円
※2個以上ご購入いただいた方は宅急便でのお届けとなり、送料が変更となります。改めて注文受領メールと合わせてご連絡させていただきます。
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《 購入条件 》
★こちらの商品は本誌『イタリア好き』をいつも応援いただいている定期購読者のイタリアズッキーニクラブ会員イタリアズッキーニパートナーズ会員の方とマンマのレシピ読者限定の販売商品となります。


■フルーツがギュ~っと凝縮されたサヴォール
価格:3,500円(税別)
(非会員価格:3,900円)
※こちらの商品は砂糖の添加が一切ない自然の甘みだけで作られた商品です!数量が限られていますので気になる方はどうかお早めに!