カラブリア州(澤井 英里)

コセンツァのDOPイチジクは2000年以上の歴史。コセンツァ県の「超」特産品・イチジク加工品は今が加工最盛期です

カラブリア州内で初夏から晩秋まで収穫されるイチジク。各地で早生・晩生・大き目・小さ目と色々な品種が栽培されていますが、加工品用として最も人気で高価なのはコセンツァ県の中でも一部でしか作られていない品種「ドッタート(Dottato)」種。

コセンツァのドッタートはDOPもついている特産品。加工品用としても優秀ですが、そのまま食べても非常に美味しい、私も大好きな品種です。

コセンツァのドッタート種は、黄緑色の皮とゴルフボール大の大きさが特徴。ゆっくりと天日で乾燥させた後にナッツ類などと加工品にするこの食品。実は古代ローマ時代には生産が行われていた記録が残る、古い古いこの地域の特産品です。

現在でも当時からイチジク加工で有名だった小さな村で、すべて手作業で生産が行われています。

色々な加工品がありますが、クロチェッタと呼ばれる伝統的な加工方法がこちら。

作業自体は一見単純。
  1. 乾燥したイチジクの形の良いものを選別し
  2. 頂点部分を切り落とさないように半分に切り込みを入れ
  3. 切り込みを入れたイチジクを開いて
  4. オレンジピールやアーモンドをギュギュっと押し込み
  5. 中身が入ったイチジク4つを使って十字架の形に成型
オレンジなどのかんきつ類もカラブリア州は特産品で、ナッツの類は庭先でも収穫可能な食べ物でした。

要するに手近にある食材で、栄養価の豊かな加工品を作っていた農家さんの知恵が結晶した保存食です。

ちなみに、十字架はイタリア語でクローチェ。クロチェッタの名前もココから来てるようですよ。

成型したイチジクは低温のオーブンで焼かれ、秘伝のシロップ塗りなどの作業を経て箱詰めされます。

オーブンはさすがに電気の力を借り、秤などは最新のものを利用していますが、他の作業は全て昔ながらの手作業・道具を使う、時間と手間をかけている加工品です。

工房見学の後に試食させてもらえるのが、このシロップが塗られたシンプルなイチジク加工品。クロチェッタよりも歴史が古いと言われている、優しい味の一品です。

これがまた、後を引く美味しさ。コセンツァを訪問される方にはぜひお試しいただきたい一品です。

原材料となる乾燥イチジクの収量により、その年に生産できる加工品の量も決まると言う、自然に寄り添った方法で作られているカラブリア州コセンツァの特産品。

生産量が多くないので春になる前にソールドアウトする品も多く、でも賞味期限は非常に長い。

地元では「出来立てを買い占め」してちびちび食べながら楽しむ。これが正しいカラブリア州のイチジク・ラバーのあり方です(笑

 

※工房見学のお勧め時期:9月中旬~

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カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。一応ソムリエ。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。

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    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。