サルデーニャ州(藤田 智子)

サルデーニャ(カブラス)のボッタルガ

サルデーニャで軽くて手軽な(日本よりは、ですが)お土産の代表的なものと言ったらボッタルガ、
カラスミ。マグロでも作られていますが、日本と同じようにボラの卵巣から作られたものの方が
有名。特にオリスターノ県にあるカブラスがよく知られており、カブラスに行くと町中に
ボッタルガ屋さんがたくさんあり、卵巣の取り出される8月末にはボッタルガ祭りがあるほどです。

日本のカラスミよりねっとり、しっとりしていて濃厚な味はどうして出来るのか、、、
    丸っこい顔をしているボラ、日本では泥臭いと言われて食べることは少ないけど、白身の
    川魚という感じで塩焼きにすると美味しいです。このボラから卵巣をそぉっと取り出し、
    血などの汚れを水洗いしてから木の板の上に乗せて塩を思いっきり振ります。この塩漬けの
    時間はその日の気候や卵巣の大きさによって変わりますが、2時間から6時間ほど。
    
    その後、塩を水でよく洗い流し、水分を取ってから網状の板に並べ、乾燥室&熟成室に
    移します。イタリアでは衛生上、天日干しにすることは禁止されており、大きな扇風機の
    ような機械がある部屋に並べ、何度も裏返して乾燥させます。その期間も大きさなどにより
    異なりますが、5日間〜1週間ほど。また写真のように魚の身が上にくっついたままの方が
    何となく高価そうに見えますよねー。でも人によっては魚臭さが強いから嫌、という人も。
    日本人はオレンジっぽい色の方がお馴染みで好きですが、こっちの人は熟成がちょっと
    進んだ黒っぽいものの方が好みみたいです。
    
ボッタルガを乾燥させたときに形が悪いものなどは粉にして売っています。丸のままを削って使おうと
してもねっとりしているのでぜーんぶ削りに付いちゃいます。何よりもったいない!   
    丸のままのものは薄ーくスライスして同じようにスライスしたセロリと合わせ、オリーブ
    オイルとレモンをたっぷりかけてサラダに。またモッツァレラのように塩味が薄いチーズと
    合わせても美味しいです。粉にしたものは写真のようにた〜っぷりとパスタにかけて。

カブラスのボッタルガ、粉になったものを贅沢にもご飯にふりかけのようにかけて食べると
鰹節のような味がします。同じような旨味成分、イノシン酸が含まれているからかな。
機会があればぜひカブラスのボッタルガ、お試し下さい、日本人が大好きな味です!

またボッタルガの工房で工程を見たり、出来立ての試食がしたい方はHPをご覧になって
ご連絡下さいませ〜、喜んでご案内します!

まだまだ知られざるサルデーニャの魅力を”食“を通してご紹介します。

藤田 智子(Fujita Tomoko) Delizie主宰。大阪でイタリア家庭料理店を経営後、’00年にイタリアに渡りピエモンテを拠点に各地のアグリツリズモで料理修業。’03年よりサルデーニャに移住し、家庭料理や食材の探求を続ける傍ら”食”をテーマに現地の旅行、視察、料理教室などをコーディネー ト。日本でも料理教室を年何回か開催。著書に"家庭で作れるサルデーニャ料理"(河出書房新社)。 

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    岩崎 幹子(Motoko Iwasaki) ピエモンテの静かな山村で狼を友に夫と暮らす。郷土に根差し胸を張って生きる人たちとの縁に恵まれ、農業・経済・文化コーディネートの他、執筆活動を続ける。
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    高橋 正美(Masami Takahashi) イタリアワインを学ぶため2000年に渡伊。ブレーシャ近郊の2つ星レストランでのソムリエ勤務を経て、2004年からミラノで日本人向けのワイン講座を開講。現在はソムリエとしての仕事と平行し、主に食関連の日伊企業のコーディネーター業務にも携わる日々。イタリア人夫と娘(11歳)の3人、ロンバルディア州マントヴァ郊外の田舎暮らし。ブログ『イタリアで暮らして』で日々の暮らしを綴る。
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    大橋 美奈子(Minako Ohashi) プーリア州在住。1999年プーリアと日本の架け橋になるべく(有)ダプーリア設立。2008年子育てのため夫の故郷Valle d’Itriaへ移住。スローライフを実践しながらプーリア仲間増殖活動中。
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    白旗 寛子(Hiroko Shirahata) 2003年渡伊、同年よりマテーラ在住。取材コーディネーター、通訳、翻訳、寄稿(伊語/日本語)を軸に、地域のよろずプロモーターでありたい。
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    カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。一応ソムリエ。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。
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    藤田 智子(Fujita Tomoko) Delizie主宰。大阪でイタリア家庭料理店を経営後、’00年にイタリアに渡りピエモンテを拠点に各地のアグリツリズモで料理修業。’03年よりサルデーニャに移住し、家庭料理や食材の探求を続ける傍ら”食”をテーマに現地の旅行、視察、料理教室などをコーディネー ト。日本でも料理教室を年何回か開催。著書に"家庭で作れるサルデーニャ料理"(河出書房新社)。 
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    佐藤 礼子(Reiko Sato) 2005年よりイタリアの南の島、シチリア島在住。力強い大地の恵みと美しい大自然にすっかり魅せられ、ここシチリアに残ることを心に決める。現在、シチリア食文化を研究しつつ、トラーパニでシチリア料理教室を開催。また、シチリア美食の旅をコーディネートする「ラ ターボラ シチリアーナ」の代表&コーディネーターとしてトラーパニで活動中。 年に2回の東京での料理教室を始め、全国各地で料理イベントを開催、また企業とのコラボでシチリアの食文化を発信するなど、日本でも精力的に活動を行っている。 シチリアの美味しい情報はブログ「La Tavola Siciliana〜美味しい&幸せなシチリアの食卓〜」から。
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    保坂 優子(Yuko Hosaka) 地域ブランディングを主とした都市計画コンサルタント。2002年、イタリアの暮らしにどっぷり浸りたいとアブルッツォ州に1年間留学。以降、大阪とアブルッツォを行き来する生活を続けている。2009年のラクイラ地震を機にアブルッツォ州紹介サイト「Abruzzo piu’」 を立ち上げる。2016年4月からはフリーペーパー「アブルッツォ通信」の共同発行者として、トークショーへの登壇や独自イベントの企画・開催、PRツールの作成、コラムの寄稿などプロモーションにも携わっている。
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    堂内 あかね(Akane Douchi) 日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。
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    鈴木暢彦(Nobuhiko Suzuki) トスカーナ州シエナ在住。2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年よりシエナ中心街カンポ広場付近にイタリア人と共同でワインショップをオープン。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。また、日本へのイタリアワイン輸出のサポート業務も行い、イタリアワインの日本マーケットの構築に貢献している。イタリアの著名醸造家ヴィットーリオ・フィオーレ氏、パオロ・カチョルニャ氏が手がけるワインも日本へ紹介。資格・・・AISソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
  • ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。