《 会員向け 》完熟ブドウを濃縮した100%天然素材の甘味料サバ(Saba Mosto d’Uva Cotto)

今回は、古代ローマ時代から甘味料として重宝されていたぶどう果汁の煮詰め液 “サバ(Saba Mosto d’Uva Cotto)” をご紹介します!

サバの歴史は古代ローマ時代までさかのぼります。
砂糖がまだ生産されていなかった当時、甘味料は蜂蜜かこのサバしかありませんでした。
当時はこのサバを、料理にはもちろん古代ローマ兵士たちがサバと酢を持ち歩き、水で薄めてエネルギー飲料として用いていたそうですよ。今回は150年近くの歴史を持つエミリア・ロマーニャ州の生産者のものですが、エミリア・ロマーニャ州だけではなくイタリア全土で作られており、サバという名の他にモストコット、ビンコットなど様々な呼び名があるようです。


そもそもサバとは、完熟したぶどうを絞り、屋外で直火でゆっくり煮て濃縮させたもの。原材料にぶどう濃縮アセタール化液と記載されているのは、熟成工程において成分がコハク酸、クエン酸、リンゴ酸といった有機酸に変化し、味に一層の深みと香りをあたえていることをしめしています。
それほどに旨味が凝縮され、すっきりとした甘さの甘味料サバは、一度味わってみること必見です!
さらに、栄養面では、ポリフェノールが多く含まれているので、抗酸化作用や、血流をよくする働きがあり、疲労回復を促進する作用や、腸内細菌のバランスを整える働きもあるので、夏バテ防止、猛暑を乗り切るためにもピッタリです。
当初、サイズの小さな量を考えていましたが、長期保存ができ、バリエーション豊かにお使いいただけるので、250mlサイズでお届けさせていただくこととしました!

■レオナルディ社のサバの製法とは
レオナルディ社では伝統的な製法で作られるバルサミコ酢の原料と同じ、トレビアーノ種、ランブルスコ種のぶどうからサバを製造。さらに、全てのぶどうはレオナルディ社の敷地内にある葡萄畑で生産されています。
【1】9月から10月にかけて完熟されたぶどうを手摘みで収穫。
【2】ソフトに圧縮されたいわゆるモスト(ぶどうの圧縮液)の一番搾りの部分「モストフィオーレ」をフィルターにかけて濾す。
【3】直火の大釜にて約90度で沸騰させないようにしながら、さらに約36時間かけて約50%になるまで煮詰める。
【4】それを樽にて約1年間寝かせておりをとり除き、瓶詰めして完成!

▲原材料はブドウのみ、100%天然素材の甘味料
▲敷地内のブドウ畑

■生産者の歴史
▲開けたアチェタイア
1871年の創業で、代々バルサミコ酢を製造している会社です。今回お話を伺ったフランチェスコ氏は4代目に当たります。
バルサミコ酢の伝統的製法の部門でスローフード認証を受けています。
開けたアチェタイア(バスサミコ酢の醸造場)バルサミコ酢を使った様々なイベントを常時行なっており、エミリア・ロマーニャ州を拠点としたシェフとのコラボレーションも多く、モデナの地元の人たちもイベントを楽しみにしており、毎回たくさんの参加者があるそうです。

《生産者の方からのメッセージ》
約150年前の創業当初からレオナルディ社はぶどうの生産からこだわって、製品を作り続けています。サバは人工物を一切加えないで、ぶどうだけで作った天然の甘味料です。育ち盛りのお子さんに、お年寄りに全ての人に安心して使っていただけます。例えば、僕の祖母は子供の頃、苦い風邪薬をサバに混ぜて飲ませてくれたり、朝ごはんに食べるパンにはいつもサバが添えられていて、生活に欠かせない食べ物なんですよ。
バルサミコ酢作りで使うぶどうと同じ品種で作られたこのサバ、一年以上の時間と手間をかけてつくるものですが、香りとベールのような艶やかさはこの時間の賜物なのです。
日本の皆さんには難しく考えないで、気軽に使っていただけたら嬉しいな。とのことでした。


■料理・食べ合わせ提案
フランチェスコさんのオススメは「トーストにジャムのようにつけたり、カプチーノなんかに入れても美味しいよ。グラニータ(イタリア風かき氷)のシロップに、カクテルにも使ってもいいしね。」との事。他にも炭酸水(200mlの炭酸水に小さじ2目安)で割って飲んだり、フルーツやアイスクリームにかけたり、お菓子の上にぬったり。お料理にも幅広く使える万能甘味料ですよ!

◎スペアリブのサバ煮込み◎

《 材料 》
・スペアリブ 1kg
・小タマネギ 15個
・ニンニク 2片
・塩 小さじ1.5
・コショウ お好みで
・オリーヴオイル 大さじ2
・サバ 大さじ2
・ローリエ 1枚

《 作り方 》
【1】スペアリブに塩・コショウ、ニンニクのみじん切りを揉み込む。
【2】圧力鍋を熱しオリーヴオイルを入れ、スペアリブを焦げめがつくまでソテーする。
【3】小タマネギ、サバ、ローリエ、250mlの水を入れ、強火にかけてアクをとる。
【4】圧力鍋の蓋をして、中火で15分(圧力鍋によって調整)火をとめてそのまましっかりと冷ます。
【5】蓋を開け、固まった脂を取り除き、強火で水分が飛ぶまで煮詰めてたらできあがり。
※圧力鍋がない場合は水分を倍量の500mlにして、強火にし、アクをとった後、弱火で落し蓋をして2時間ほど煮込む。

▲スペアリブのサバ煮込み
▲この季節にピッタリ!炭酸割り

■古からの天然甘味料サバ

サバの作り方の工程から、
ちょっと変わったオススメのサバの使い方、
“即席バルサミコ酢”について
ご紹介いただけますよ!必見です。
>>堂内さんからの紹介記事はこちらから

◆商品詳細について◆
原材料 葡萄果汁煮詰め液アセタール。亜硫酸塩を含む
内容量 250ml
瓶のサイズ 縦25cm×直径3.5cm
保存方法 常温、開封後は冷蔵庫で保存
賞味期限 2027年11月まで(製造から10年)
製造者 Acetaia Leonardi(アチェタイア レオナルディ)
生産国 イタリア

生産者”Acetaia Leonardi(アチェタイア レオナルディ)”について
約150年前の創業当初より、ぶどうの生産からこだわって製品作りを続けている。何年もの熟成工程を経るバルサミコ酢をはじめ、同じ品種で作られるサバなど、すべての生産工程が同じプラントで行わています。香りの点でも素晴らしく、とてもぶどうだけで作られたとは思えない味わいのサバを作り出しています。
《 アクセス 》
Via Mazzacavallo 62, 41043 Formigine (MO) Italy
Tel:+39 059 554375
営業時間:毎日 08:30~19:00
http://www.acetaialeonardi.com/

◆お届け方法・送料について◆
宅急便でのお届けとなります。
750円(近畿 850円/中国・四国 950円/北海道・九州 1,125円/沖縄本島・離島は1,169円)
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《 購入条件 》
★こちらの商品は本誌『イタリア好き』をいつも応援いただいている定期購読者のイタリアズッキーニクラブ会員イタリアズッキーニパートナーズ会員の方とマンマのレシピ読者限定の販売商品となります。


■100%天然素材の甘味料サバ(Saba Mosto d’Uva Cotto)
(残り4本のみ)
価格:2,700円(税別)
(非会員価格:3,200円)

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