サルデーニャ州(藤田 智子)

サルデーニャのトッローネ

 
トッローネというヌガー菓子はクリスマス時期になるとイタリア中で売り出され、食べられるお菓子です。
でもサルデーニャでは年中、それこそ夏でも食べられる伝統的なお菓子。
実はピエモンテに住んでいるときも何度かトッローネを食べる機会があったものの、こんな硬くって
甘ーーーいお菓子好きじゃないな、と思っていました。
しかし!しかしですよ、サルデーニャで食べたトッローネはガチッガチに硬くなく、甘さも控えめ、
優しい、後を引く味じゃないですか!

どうしてだろう?とちょっと調べてみたらピエモンテで食べたトッローネにはハチミツだけでなく、
砂糖が入っていたからめちゃくちゃ甘くて硬かったんですよねー。それにひきかえ、サルデーニャの
トッローネはハチミツのみで作られているので硬さも甘さもほどほどだったというわけです。
もちろん好みはあるのでピエモンテのトッローネの方が好き、という人もいるでしょうけど、私は断然
サルデーニャのトッローネの方が好き!です。

トッローネの材料、作り方はいたってシンプル。ハチミツを溶かしたところに固めるためや柔らかさを
調節するために泡だてた卵白を入れてゆっくりゆっくり長時間かき混ぜ、ナッツを入れる。。。と
まぁ書く(聞く)のは簡単、しかしその長時間かき混ぜる、と言うのが職人技。気温や湿度によって
卵白の量や時間が微妙に異なり、様子を見ながらかき混ぜること7〜8時間。。。!

私もトッローネ作りに何度か挑戦したことがあるんですが、長時間と言ってもせいぜい4時間ぐらいしか
かき混ぜてなかったからか砂糖を全く入れないと固まってくれませんでした。やっぱり根気と職人の勘と
いうのが必要なんでしょうね。

サルデーニャでトッローネというと有名なのは内陸のトナーラという町。お祭りの屋台やスーパーで
売っているトッローネにはほぼトナーラのトッローネ、と書いてあります。トッローネ=トナーラで、毎年
パスクア(イースター)のあくる日のパスクエッタにはトッローネ祭りが行われるほど。
また何年か前には世界一長いトッローネを作ってギネスに挑戦!というイベントも行われ、見事ギネスに
のりました。

私も何度かトナーラにトッローネ祭りを見に行ったり、ギネスに挑戦したイベントにも行き、出来立ての
トロットロのトッローネをオスティア(コーンスターチと水、オリーブオイルから作られた白い紙のような
オブラート)に包んでもらってその場で食べたことがあります。出来立てのトッローネを食べられる機会と
いうのはなかなかないですが、ほんとに美味しいですよー。
ところが2年ほど前の秋祭りに訪れたデーズロというこれまた内陸の山奥の町でも出来立てのトッローネを
食べられる屋台が出ていたので食べたところ、、、うわっ、ト、トナーラのトッローネより美味しいかも!
と衝撃の味。何よりハチミツの味が美味しく後を引く、引く!

何とも忘れられない味ではあったけど、私の住むオリスターノからデーズロまでは距離は100Kmもない
もののクネクネとカーブ連続の山道を走っていかなければ行けません。トナーラも同様に山奥の町なん
だけど、トナーラのトッローネならオリスターノのスーパーでも簡単に手に入るし、それなりに
美味しいし、と自分に言い訳しつつ、行きそびれていました。
   
それがひょんなことから(と言うか、イタリア好きからの依頼で!)デーズロに、それもトッローネ屋
さんを訪ねて行くことなり、、、そう、あのお祭りで屋台を出していたあのお店だったんです!
出来立てを食べることは出来なかったけれど、やっぱりハチミツの味、歯ごたえが最高に美味しい。
それもそのはず、ハチミツ屋さんの作るトッローネだったんですよねー。

最近はハチミツと卵白の生地自体がレモンやミルト(銀梅花の実、ちょっと渋みがある)風味だったり、
トッローネがチョココーティングされていたり、とバラエティに富んだもの(トッローネ好きからすれば
邪道)もあるけど、ここで作られているのは昔ながらのトッローネ。中に入るナッツのみが3種類あり、
伝統的なアーモンド、デーズロ特産のヘーゼルナッツ、他ふたつのナッツより柔らかい食感のクルミ。
大きさも3種類あり、大、小にカットされたものと一口大にカットされてキャンディのように個包装
されて1パックになったもの。自分でカットするのは大変なので個包装されたものの方が食べやすく、
食後のエスプレッソのお供にも最適。
   
   
あとからデーズロ出身の友達に聞いたところ、昔はおばさんがひとりで作っていて地元では知る人ぞ
知るお店だったそう。美味しいでしょーと誇らしげに話してました。現在は後を継いだ甥兄弟が
おばさまの監修の下、昔っからの方法でトッローネを作っています。

それ以後、やっぱり彼らの作るトッローネを食べたら他のトッローネでは物足りない、と言うことで冬は
天気予報とにらめっこし、雪が降らない日を選んでは行って多めに買って来るようになりました。
そして冷凍庫で保存、、、と言うより冷凍庫に入れた方がカリカリッとして一段と美味しいんです。
冷蔵庫じゃなく、冷凍庫、ですよー。

ちなみに一口大にカットされた小さいものはトロンチーノと言います。サルデーニャでもなかなか手に
入らないデーズロのトッローネ、トッロンチーノ、ぜひ味わって欲しい味です。

 
  

まだまだ知られざるサルデーニャの魅力を”食“を通してご紹介します。

藤田 智子(Fujita Tomoko) Delizie主宰。大阪でイタリア家庭料理店を経営後、’00年にイタリアに渡りピエモンテを拠点に各地のアグリツリズモで料理修業。’03年よりサルデーニャに移住し、家庭料理や食材の探求を続ける傍ら”食”をテーマに現地の旅行、視察、料理教室などをコーディネー ト。日本でも料理教室を年何回か開催。著書に"家庭で作れるサルデーニャ料理"(河出書房新社)。 

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