エミリア・ロマーニャ州(堂内 あかね)

本物のバルサミコ酢とは?

伝統的製法のバルサミコ酢


やっと春らしくなったと思ったら、また週末から気温が下がりそうな、エミリア・ロマーニャ州ですが、皆さんいかがお過ごしですか?
今日は伝統的製法で作られるモデナのバルサミコ酢(ABTM Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)のお話をしたいと思います。

伝統的製法で作られた本物のバルサミコ酢を口にした事がありますか?


この写真の棚の中には1つも伝統的製法で作られたバルサミコ酢がありません。日本の方で、伝統的製法で作られた本物のバルサミコ酢を口にした事がある方はいったい何人いらっしゃるでしょうか?イタリア人でもほんの一握りの方しか口にした事がないと思います。
「バルサミコ酢」という名前のついたお酢は世界中に流通していますが、伝統的な製法で作られているバルサミコ酢は、現在流通しているバルサミコ酢の0.01%です。これだけ名前が知られているのに本物を口にした事がないという食品も珍しいと思います。

伝統的製法で作られているバルサミコ酢に見分け方


見分け方は、実はいたって簡単。
原料と価格をみてください。
原料モストコット(ぶどうの絞り汁を直火で煮て濃縮したもの 写真)、樽での熟成期間が12年以上である事。価格はイタリアモデナで100mlの瓶が、12年もので40ユーロ前後、25年もので90ユーロ前後。勿論日本に入ればこの3倍近くの値が付くことは必須です。

フィアットかフェラーリか?


例えていうならば、フィアット社の赤い車、フェラーリ社の赤い車。同じ四つのタイヤの道路を走る赤い車ですが、かたや世界中の工場で大量生産された大衆車、もう一方は全てモデナの工場にて一台づつ手作りされた超高級車。バルサミコ酢も同じ事工場で大量生産されたものか、原料を吟味し、手作業で何年もかけて熟成されたものでは自ずと価格にも跳ね上がってくる。同じことです。

バルサミコ酢の試飲鑑定士(バルサミコ酢のソムリエ)


日本にはあまり知られていないのですが、伝統的なバルサミコ酢にはモデナ県スピランベルト市にある「バルサミコ酢博物館」を併設する愛好者協会公認の試飲鑑定士の資格が存在し、私はそのマエストロ試飲鑑定士資格を取るために試飲鑑定会に参加し、勉強をしているところです。試飲鑑定士の資格はまず、年に一回行われる10回の理論講習会の受講、年間40種の試飲を4年間続けたあと試験を通りAクラスへ、その後年間80種の試飲鑑定をコンスタントに続けた後、試験を通り晴れてマエストロ鑑定士に昇格するというバルサミコ酢醸造年数並みの時間がかかる資格です。9月から3月下旬までモデナ県にある各支部で鑑定会が催されています。4月からは6月下旬の協会が行う品評会に向けて教会に持ち込まれたサンプルの鑑定会が毎日行われ、鑑定士はボランティアで2000種ものサンプルを鑑定し品評会の勝者を選びます。私は年間80から100種のサンプルを鑑定するように心がけています。

バルサミコ酢の鑑定


バルサミコ酢の鑑定はテーブルに5-6名の試飲鑑定士がかけ、理化学分析され基準値を通ったサンプルを先ずは蝋燭の炎にフラスコをかざし、先ず視覚検査の色、濃淡、粘度を、次にフラスコを回しながら香りを4指標に点数化、そしてさらに味の奥行き、広がり、糖度酸味、バランスなど5指標を点数にして400点満点で採点します。その後各テーブルの話し合いと平均値を出し1サンプル20-30分の時間をかけて鑑定します。
鑑定対象は伝統的製法で作られるバルサミコ酢。原料はモストコット(葡萄の絞り汁を直火で煮詰めたもの)のみですので、酢の市場に出回っているほとんどのバルサミコ酢が試飲鑑定の対象にもならないというのが現実です。

バルサミコ酢の醸造伝統と継承


鑑定会に参加している方は生粋のモデナ人が多く、皆さんバルサミコ酢の醸造室をお持ちで、ほとんどの方が自家用なのです。
日本で酒や酢を作るという事は、原料が穀物でがあるために複雑な作業工程を経なければなりませんが、ヨーロッパにおいて葡萄を原料にして作るお酢やワインは家で作るものという歴史があり、その昔からモデナの貴族や土地の有力者など余裕のある階級では、バルサミコ酢は各家で作られるものでした。
それは今でも変わらず、モデナ人の間で、アチェタイア(バルサミコ酢の醸造室)を持つこと、バルサミコ酢の樽を所有することはステータスシンボルでもあり、代々続いたアチェタイアを並々ならぬ情熱を持って継承しているのです。

 

 

バルサミコ酢愛好者協会会長と


昨日はカステルフランコ市支部の最後の鑑定会の日でしたので、グランマエストロ(バスサミコ酢愛好者協会 会長)のマウリッツイオ フィーニ氏とお話ができました。
Akane以下A:試飲鑑定会いつもながら盛況ですね。ボランティアで無償で鑑定会を企画してくださる方たちにはいつも頭が下がります。(私が今回参加した試飲会は全5回 80名ほどの参加でした)
Fini氏以下F:そうだね。貴方も含めて、協会の会員みんな熱心に参加してくれるからね。
A:日本を含めて外国にはなかなか伝統的製法で作られる、バルサミコ酢の事、モデナの家庭で守られて来たバルサミコ酢が知られていないことは、すごく残念で歯がゆいのですが…
F:バルサミコ酢という名前で生産されているうち、伝統的な製法のバルサミコ酢は0.01%。DOP商標をつけて出したモデナの全アチェタイア(バスサミコ酢の醸造所)の合計ボトルが去年は20万本。東京の人口は?
A:約1400万人です。なるほど、数字にすると希少さが明白です。しかもこの数全世界に向けての数な訳ですから、本当に一握りの人しか味わった事がないわけですね。私は愛好者協会の一員ですし、婚家に継承されているバルサミコ酢の樽があるのでこういう伝統を日本に紹介しなくちゃならないという使命感に駆られているんです。愛好者協会の会長としては、どう思われます?
F:もうどんどん紹介して下さい。スピランベルト市のバルサミコ酢博物館、ホームページも含めぜひ日本の方にも見に来て頂きたいね。
A:ぜひ紹介させてください。お時間頂きましてありがとうございました。

フィーニ氏は今年で会長就任2年目ですが、もう何十年もバルサミコ愛好協会の評議委員としてボランティアをされており、バルサミコ酢を愛してらっしゃる方。細やかな気遣いで、会員の信頼もとても厚いのです。


スピランベルト市にあるバルサミコ酢博物館はこちら

http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/index.htm
バルサミコ酢の試飲テスト(要予約)も可能です。

 

バルサミコ酢醸造の話を紹介している私のFacebookページはこちら

https://ja-jp.facebook.com/balsamicland/

 

食の宝庫より、悠久の昔から今へ続く食と文化をバルサミコ酢にかける情熱と共にお届けします!

堂内 あかね(Akane Douchi) 日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。

イタリアからの旬の情報をお届け

  • 届けます、掘っても尽きないイタリアの季節の宝、朗らか人生を!
    岩崎 幹子(Motoko Iwasaki) ピエモンテの静かな山村で狼を友に夫と暮らす。郷土に根差し胸を張って生きる人たちとの縁に恵まれ、農業・経済・文化コーディネートの他、執筆活動を続ける。
  • イタ リア有数の米と南瓜の産地から旬な情報や日々の暮らしぶりをご紹介!
    高橋 正美(Masami Takahashi) イタリアワインを学ぶため2000年に渡伊。ブレーシャ近郊の2つ星レストランでのソムリエ勤務を経て、2004年からミラノで日本人向けのワイン講座を開講。現在はソムリエとしての仕事と平行し、主に食関連の日伊企業のコーディネーター業務にも携わる日々。イタリア人夫と娘(11歳)の3人、ロンバルディア州マントヴァ郊外の田舎暮らし。ブログ『イタリアで暮らして』で日々の暮らしを綴る。
  • 花の都フィレンツェからイタリアの魅力をお届けします。
    小林 真子(Mako Kobayashi) フィレンツェ在住、ライター、元静岡朝日テレビ報道記者。フィレンツェ在局FMラジオに出演中。イタリアの労働ビザを取得し起業、イタリア製アイテムのオンラインショップ「アミーカマコ」を経営。「週刊新潮」でイタリア関連記事、「宅ふぁいる便」「あがるイタリア」等でコラムを連載。イギリス留学、カリフォルニア州立大学ロングビーチ校留学。海外約30ヶ国を訪れ、イタリアは20州のうち17州周遊。 ショップ:AmicaMakoオンラインショップ/ブログ:AmicaMakoイタリアンスタイルFACEBOOKInstagram
  • マルケ州から、こよなく愛するレアな食、工芸、土着文化をご紹介します!
    林 由紀子(Yukiko Hayashi) マルケ州、ウルビーノ近郊のカーイ(Cagli)在住。1999年渡伊、ファエンツァの国立美術陶芸学校の陶彫刻科を卒業後、現代美術アーティストBertozzi&Casoniのもとでアシスタントとして12年に渡ってコラボする。2003年にマルケ在住のイタリア人と結婚したのをきっかけに、マルケ州の郷土料理や工芸、美術文化に強く惹かれ、自らも陶芸家として活動する中、ウルビーノを中心とするマルケ北部や県境近郊の食文化、美術工芸文化を発信する(ラファエロの丘から)を立ち上げ、現地アテンドや料理教室、工芸体験などのオーガナイスや、ウルビーノを紹介する記事などを執筆。
  • 路地に小さな工房がひしめくナポリ……そんな職人さんの手作りをお届けします。
    祝 美也子(Miyako Iwai) カンパーニア州在住。イタリアの家庭料理に憧れ渡伊。1997年よりナポリ在住。日本での情報誌編集制作勤務経験を活かし、2005年スローフード協会公式ブック”Slow”日本版の現地取材コーディネーションを始め、様々なコーディネート、執筆を多々手がける。1995年より南イタリア情報サイトPiazzaItalia設立。ナポリにてマンマに習うナポリの家庭料理教室などを主宰。ブログ「ナポリのテラスから」で日々の生活をを綴る。
  • プーリアの農民文化が育んだ愛情溢れる手作りの温もりをお届けします。
    大橋 美奈子(Minako Ohashi) プーリア州在住。1999年プーリアと日本の架け橋になるべく(有)ダプーリア設立。2008年子育てのため夫の故郷Valle d’Itriaへ移住。スローライフを実践しながらプーリア仲間増殖活動中。
  • ちょっと旅したくなるような、マテーラまわりのとっておきをお伝えします。
    白旗 寛子(Hiroko Shirahata) 2003年渡伊、同年よりマテーラ在住。取材コーディネーター、通訳、翻訳、寄稿(伊語/日本語)を軸に、地域のよろずプロモーターでありたい。
  • カラブリア州のおススメ観光情報などを現地からお届けします。
    カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。一応ソムリエ。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。
  • まだまだ知られざるサルデーニャの魅力を”食“を通してご紹介します。
    藤田 智子(Fujita Tomoko) Delizie主宰。大阪でイタリア家庭料理店を経営後、’00年にイタリアに渡りピエモンテを拠点に各地のアグリツリズモで料理修業。’03年よりサルデーニャに移住し、家庭料理や食材の探求を続ける傍ら”食”をテーマに現地の旅行、視察、料理教室などをコーディネー ト。日本でも料理教室を年何回か開催。著書に"家庭で作れるサルデーニャ料理"(河出書房新社)。 
  • 美食の島シチリアより、地元民のみぞ知る美味しい情報を生中継!
    佐藤 礼子(Reiko Sato) 2005年よりイタリアの南の島、シチリア島在住。力強い大地の恵みと美しい大自然にすっかり魅せられ、ここシチリアに残ることを心に決める。現在、シチリア食文化を研究しつつ、トラーパニでシチリア料理教室を開催。また、シチリア美食の旅をコーディネートする「ラ ターボラ シチリアーナ」の代表&コーディネーターとしてトラーパニで活動中。 年に2回の東京での料理教室を始め、全国各地で料理イベントを開催、また企業とのコラボでシチリアの食文化を発信するなど、日本でも精力的に活動を行っている。 シチリアの美味しい情報はブログ「La Tavola Siciliana〜美味しい&幸せなシチリアの食卓〜」から。
  • 雄大な自然の中で育まれてきたアブルッツォ独自の文化や四季のくらしをご紹介します。
    保坂 優子(Yuko Hosaka) 地域ブランディングを主とした都市計画コンサルタント。2002年、イタリアの暮らしにどっぷり浸りたいとアブルッツォ州に1年間留学。以降、大阪とアブルッツォを行き来する生活を続けている。2009年のラクイラ地震を機にアブルッツォ州紹介サイト「Abruzzo piu’」 を立ち上げる。2016年4月からはフリーペーパー「アブルッツォ通信」の共同発行者として、トークショーへの登壇や独自イベントの企画・開催、PRツールの作成、コラムの寄稿などプロモーションにも携わっている。
  • 食の宝庫より、悠久の昔から今へ続く食と文化をバルサミコ酢にかける情熱と共にお届けします!
    堂内 あかね(Akane Douchi) 日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。
  • トスカーナ州シエナ在のワインショップオーナーです!ワインやシエナの情報をお届けします!
    鈴木暢彦(Nobuhiko Suzuki) トスカーナ州シエナ在住。2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年よりシエナ中心街カンポ広場付近にイタリア人と共同でワインショップをオープン。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。また、日本へのイタリアワイン輸出のサポート業務も行い、イタリアワインの日本マーケットの構築に貢献している。イタリアの著名醸造家ヴィットーリオ・フィオーレ氏、パオロ・カチョルニャ氏が手がけるワインも日本へ紹介。資格・・・AISソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
  • 山と海に囲まれたリグーリア州の今一番旬な情報をお届けします!
    大西 奈々(Nana Onishi) 2011年よりジェノヴァ在住。音楽院を卒業後、演奏活動の傍らフリーライター、旅行コーディネート、通訳などを務める。演奏会などでリグーリア州各地を周り、それぞれの街の文化や風景に魅了される。ジェノヴァ近郊の街を散策したり、骨董市巡りが休日の楽しみ。 山と海に囲まれたリグーリア州の四季折々の情報をご紹介いたします。
  • ミラノの食と暮らしの旬をお届けいたします!
    小林 もりみ(Morimi Kobayashi) 手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー&ツーリズム』修士課程修了。 2014年より食科学大学修士課程非常勤講師。
  • ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。