マントヴァのマンマ、ルチアーナ・パルメジアーニさん

Vol.28で紹介したマンマ、ルチアーナさん。
マントヴァの小さな村にある1600年代の館で暮らしています。



元々ご主人の家族が暮らしていたここには、ご主人のおばあさんがていねいに手書きしたおよそ100年前のレシピも残っています。
懐かしいレシピにルチアーナさんもうっとり。

イベントレポート/2月5日(日)集まれ!イタリア好き~イタリア冬料理とパニーニを楽しもう!~@アンティキ・サポーリ

2月5日に開催された『集まれ!イタリア好き』ご参いただいた皆さま、どうもありがとうございました!

当日、会場となった広尾のアンティキ・サポーリには100名以上のイタリア好きの方々にお集まりいただきました!!

パニーニの楽しさ、イタリアパンの奥深さをもっと知ってもらいたい!
そんな思いで企てた今回のイベント。

アンティキ・サポーリ山崎シェフをはじめスタッフの方々が手掛けてくれた100種を超えるお料理の数々。ずらりと並ぶさまは圧巻!誰もが思わず『うわー!』と声を上げ、目をキラキラさせていらっしゃったのが印象的でした。
帰り際、「お腹いっぱい」「また食事しに来たい!」とおっしゃっていただけるなど、充実した1日となりました。



そしてズッキーニパートナーズの中から集まっていただいた
料理人の皆さんによる『俺のパニーニ自慢』
おしゃべりしながら、その場で挟んで手渡し、かぶりつく。
このシンプルなやりとりで、みんな自然と笑顔!
料理人の皆さんのイタリアでの思い出をシェアしてもらった気がしました。
ぜひ、会員カードを持参してお食事に行ってみてくださいね。

Macelleria La Luna Rossa 木村秀行シェフ



NIDO 戸羽剛志シェフ



Taverna Tharros 馬場さん&長野 雄シェフ



Trattoria Dal Birbante Giocondo 古川裕士店長




山崎シェフのデモンストレーションではスフォリアテッレとタラッリを作りました。
「へぇ、こんな風につくるんだ~」なんて和気あいあいと話ながら
成形段階ではお客様もトライ!
厨房の中におじゃましたり、焼き上がりをいただいたり、
普段なかなか出来ない体験をさせていただきました。
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イタリアワインソムリエの内藤和雄さんも遊びにきてくださいました。
内藤さんがイタリアに通い始めた頃の貴重な体験談。
固いパンとハム1枚の駅弁を買って電車旅の話しは最高でした。
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おなかがいっぱい!そんな時はLAVAZZAのカフェで一服。
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オリーヴオイルの試飲や、
イタリア~ンなデザインが目を引くカバン工房 クーチョのバッグの展示もしました。
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お土産はおなじみバリラのパスタ!今回はタリアテッレでした。
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お食事やお飲み物が豊富だったことはもちろん、
お店が広くテーブル席のご用意が出来たり、
ちびっこ連れの方も多かったり、
いつも以上に昼から夜までゆったり和やかムードでした。

そのせいか?
イタリア好き委員会のもろもろのインフォメーションをすっかりし損ねてしまったのは
お許しいただきたいところです・・・・(;´∀`)

イタリア好きの皆さんが集まると、
顔見知しりの方同士はもちろん、
はじめましての方同士も、
いつも間にか楽しくおしゃべりしている。
この雰囲気が面白いんだなぁと改めて思いました。
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たくさんの方に、
「おなかいっぱいだよ~美味しかった!」
「また来たいなぁ」
「イタリアにいるみたいだった」
と言っていただけたことが次への励みです!

またやりましょう!

ご参加いただいた皆さん、
パニーニ自慢に参加してくださった料理人の皆さん、
そしてアンティキ・サポーリの山崎シェフはじめスタッフのみなさん。
楽しい時間をありがとうございました!
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◎アンティキ・サポーリ
東京都港区南麻布5-2-40 日興パレス1F
tel:03-6277-2073
https://r.gnavi.co.jp/3z51b77x0000/
ズッキーニクラブ会員カード持参で:エスプレッソ1杯サービス(4名様まで)

◎Macelleria La Luna Rossa
東京都港区西新橋2-11-4 鳴鶴ビル1F
tel:03-6206-6569
ズッキーニクラブ会員カード持参で:グラスワイン1杯サービス

◎NIDO
東京都品川区大井1-55-12 ベルフルーレ1F
tel:03-6303-7499
http://hitosara.com/0006068686/?cid=part_tb_t_0006068686

◎Trattoria Dal Birbante Giocondo
東京都港区白金台3-18-1 八百吉ビル1F
tel:03-6721-9500
http://www.dal-birbante.jp/

◎Taverna Tharros
東京都渋谷区道玄坂1-5-2
tel:03-3464-8511
https://www.facebook.com/tharros.shibuya/
ズッキーニクラブ会員カード持参で:食後酒1杯サービス


Grazie!!

編集長マッシモ松本と行く! 地中海食を楽しむカンパーニア・チレントの旅 9日間

心と体が喜ぶ、自然豊かなカンパーニア州チレント。

カンパーニア州サレルノ県の中南部一帯のチレント地方は、世界無形文化遺産に登録された「地中海式ダイエット」を語る上で欠かせないところです。硬質小麦のパスタや、パン、良質のオリーヴオイル、トマトやナスを始めとする豊富な野菜や豆、青魚などを主に日常の食としています。それは、現代人の健康にとってもよき規範とされ、古くから続く食習慣です。そんなチレントの特産品の生産者を訪ねその秘密に迫り、それらの食材を使ったチレントに伝わる郷土料理の数々を、カルメラ・バリヴィさんに教えていただきます。食はもちろん、海と山どちらの魅力ももつ自然豊かなチレントを存分に満喫していただけます。

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マンマ・カルメラの料理教室。

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古代ローマ時代から食べられてきた、チチェルキア豆のスープとチコリア。

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パン粉とカチョリコッタ、イタリアンパセリを混ぜた具材のナスの挟み揚げ。

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トマトソースのフジッリ。

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ヤギのチーズは、チレントの伝統的食材のひとつ。

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豆料理はチレントでは欠かせない。

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種が小さくて口当たりのいいイチジク。

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チレントはオリーヴオイルの名産地。

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やっぱりモッツァレッラッラ。

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パリヌーロの青い海。

 

プローチダ島で感じる、ゆったりとした時間。

ナポリから、フェリーだと約1時間、アリスカーフォ(水中翼船)だと30分ほどで着くプローチダ島。イタリア好き、映画好きなら、映画『イル・ポスティーノ』の舞台となった島であることは知るところでしょう。カプリ島の賑やかさとは違い、比較的ひっそりと静かな島です。フェリーの着いた港から細い坂道を登ると、パステルカラーの家々が並ぶ、小さな漁船が停泊する港に出る。ゆっくりと流れる時間の中で、プカプカと揺れる舟を眺めているだけで気分が穏やかになります。

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マリーナ・デッラ・コリチェッラ。

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漁港のレストランテでのんびり昼食。

 
日程表
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旅行要項
◆旅行期間:2017年9月2日(土)~9月10日(木)  9日間

◆旅行代金:イタリアズッキーニクラブ会員288,000円 (参加人数10名〜12名様の場合は308,000円)(税別)

※非会員298,000円(参加人数10名〜12名様の場合は318,000円)(税別)

※上記費用には、航空代金、燃油特別付加税、空港税、航空保険料などが含まれておりません。別途、お手配、費用が掛かります。

◆一人部屋追加代金:58,000(税別)(ツインより部屋が小さくなる場合もございます)

※相部屋の方がいらっしゃらない場合は一人部屋追加代金が掛かります。

※日程内の宿泊費(2人1部屋)、食事(毎朝食・昼食5回・夕食1回)、 訪問料・講習費・通訳費・交通機関・現地手配費用が含まれます。

◆定員15名様(最低催行人数:10名様)

◆申込期間: 2月1日(水)~ 7月31日(月)まで。

※定員になり次第締め切らせていただきます。

◆ホテル: :4つ星クラス   ※シャワーのみになる場合がございます

 
お申込みからご出発まで
◆申し込みについて

まずは以下にお問い合わせください。

◆お申し込み金・お振り込みについて

申し込みと同時にお申し込み金80,000円を下記までお振り込み下さい。

(お申し込み金は旅行代金の一部とさせていただきます。)

三井住友銀行 六本木支店(普)7145695

口座名:(株)フォルトゥーナ

◆最終出発案内について

ご出発の2週間前に旅のしおり、現地情報等をお届けします。

◆残金のご請求ついて

旅のしおりご送付と同時に残金の請求をいたします。

 
お問合せ・お申込み先
アマテラス・イタリア(株式会社フォルツゥーナ)

TEL:03-5772-8338

FAX:03-6438-9990

〒106-0045 東京都港区麻布十番1−5−29−205

e-mail : italia@fortuna.ne.jp

担当:桃井由美子、松家(まつけ)

 
航空券お問合せ・お申込み先
エイチ・アイ・エス新宿本社

TEL:03-5360-4881

担当:佐野 健人

「イタリア好きツアーの件」とお伝えください。

e-mail:003info1@his-world.com

 

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厳選された豚モモ肉を最高のプロシュット・ディ・パルマに仕上げる-クライ社 Presented by モンテ物産

高品質なプロシュットの造り手としてその名を馳せているクライ(CLAI)社は、プロシュット(生ハム)の名産地、ランギラーノにある。
クライロゴパルマから南西に車で30分の距離にあり、大小様々なプロシュット生産者がひしめき合っているエリアだ。
社名はCooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi(イモラ農業労働者協同組合)の略称で、自社の養豚場は5つ、協同組合に加盟する養豚場は135農家ある。彼らが飼育する豚の数は、イタリア全体の豚の年間総畜産頭数の4~4.5%にあたる、約40万頭にもなる。養豚業の協同組合としての規模はかなり大きいほうだ。

輸出マネージャーのダニーロさんが笑顔で迎えてくれた。
クライ社のプロシュット・ディ・パルマの熟成庫
▲クライ社のプロシュット・ディ・パルマの熟成庫
「協同組合として飼育する40万頭の豚から取れるもも肉は年間80万本。そのうち自社で使う分は選び抜かれた10万本のみだ。我々は最も高品質なもも肉(ファースト・クオリティ)を自社製品用にセレクトし、その選別に漏れたもも肉(セカンド・クオリティ)以下を他のプロシュット工場に原料肉として売っている。といっても、残りのもも肉(セカンド・クオリティ)も、そして更にその選別から漏れたもも肉(サード・クオリティ)までもが他社のプロシュット工場でプロシュット・ディ・パルマDOPの原料として使われるぐらいいい品質のものなんだ。80万本の中から最高品質のもも肉を自社のために最優先で供給できる、というのが我々の強みだね。」
自社基準から外れたサード・クオリティでもプロシュット・ディ・パルマDOPになるのだから、厳選されたファースト・クオリティのもも肉のみを使ったプロシュットの美味しさは想像に難くないだろう。

次に、協同組合に加盟している養豚場のひとつをダニーロさんと一緒に訪問させてもらった。
▲養豚所のオーナー ロベルトさん。クライ社の厳しい基準をクリアする高品質な豚を育てている。
▲養豚所のオーナー ロベルトさん。クライ社の厳しい基準をクリアする高品質な豚を育てている。
養豚場のオーナーのロベルトさんに、豚の飼育で気をつけていることを聞いてみた。
「大切なことは3つある。一つ目は清潔さ。豚達は意外とデリケートなので、すぐ病気になってしまうんだ。小屋の掃除はとても基本的なことだけれど、決してさぼることのできない大切な日々の作業だね。二つ目は温度管理。最も居心地のいい環境を作ってあげたときに、豚達は最も良く育つんです。暑すぎるのも寒すぎるのも良くない。温度管理と一緒に、なるべく外の空気を小屋の中に入れてあげて、空気を循環させることなども、ストレスを貯めさせないのに大切なんだよ。うちの養豚場は空気の入れ替えの為に、小屋に巨大な換気扇を完備させたんだ。3つ目は食事が均等に行きわたっているか。やっぱり食いしん坊の豚はたくさん食べるし、気の弱い豚もいる。なるべく同じくらいの大きさの豚達が仲良く均等に成長するように目を配るのも、欠かせない仕事だ。一言で言うと、この仕事に必要なのは“真摯さ“だと思っているよ。クライ社の購入基準はすごく高くて厳しいんだ!彼らは本当にいい豚しか買ってくれないんだよ!」

ロベルトさんが大げさな身振りで助けを求めるようにダニーロさんのほうを向くと、「ダメダメ、素晴らしい原料があってこそクライ社の品質が保てるんだから!」と一蹴されてしまった。信頼関係があるからできるやり取りだろう。
▲クライ社のトップ・ブランド 「マエストリ・サルミエーリ」のプロシュット・パルマ
▲クライ社のトップ・ブランド 「マエストリ・サルミエーリ」のプロシュット・パルマ
ロベルトさんに餌について聞いてみた。
「小麦粉、大豆、ホエー、水を混ぜたものを餌にしているのだが、ただ豚を大きく育てればいいわけではない。豚の成長に合わせてどう配合を変えれば健康かつ良い肉質になるかを考えなければならない。豚がまだ小さい時は大豆を多く混ぜることで、プロテイン含有量を多くした飼料を食べさせる。これによって、小さいうちに筋肉をつけさせ、大きく成長する下地を作る。その後豚が成長していくと、小麦粉やホエーの割合を増やし、脂肪分をつけさせていく、といった具合だ。一匹一匹の豚を良く見て、真摯に、愛情を掛けて育ててやることがとても大切なんだ。」
ロベルトさん曰く、一般の養豚場はもっと簡素で、温度管理機能などが無く、適当に餌をやっているところなどもある、とのこと。クライ社は契約養豚場をたくさん持っているが、彼のように非常に良質な豚を育てられる畜産農家でなければ契約をしないそうだ。
ここまで原料にこだわった結果は、一口食べればすぐにわかるだろう。
しっとりとした舌触り、そして18ヶ月の熟成期間が生み出す熟成香と深みのある味わいが楽しめる。ぜひ脂身と赤身を一緒に口に運んで、脂身も噛み締めていただきたい。熟成するにつれて脂身もその旨みを増すからだ。
プロシュット・ディ・パルマDOPの最低熟成期間が12ヶ月なのに対し、クライ社は18ヶ月以上熟成させたDOPしか生産しない。これも彼らの味へのこだわりだ。
レストランで『クライ』の名前を見つけたら、ぜひ一度味見をすることをお勧めしたい。


モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
▼クライ社の商品詳細はこちら▼
http://www.montebussan.co.jp/foods/clai.html