【ラツィオ州】クローブやメントゥッチャ、バジリコで香り豊かに仕上げるトリッパ
月別アーカイブ: 2016年7月
マッシモツアー第７弾 走って、食べてバルバレスコ〜リグーリアの旅 詳細決定
ツアーの詳細が決定しましたのでお知らせいたします。
皆さまのご参加をお待ちしております。（限定８名）
『イタリア好き』創刊号の取材地リグーリアとバルバレスコマラソンを一緒に楽しみましょう！
【旅行期間】10月２7日（金）～ 11月５日（日）10日間
10月27日（金）午後：成田―ミラノ
ミラノ空港から専用車でアルバへ
宿泊：アルバ
10月28日（土）アルバの街で白トリュフ祭りを自由見学
トリュフ香があふれる街並みを散策、屋台や街のレストランでアルバの料理、ワインを堪能。
宿泊：アルバ
10月29日（日）第８回バルバレスコ・エコマラソン 参加（42Km、ハーフ、ウォーキング）
世界遺産ランゲのブドウ畑に囲まれた丘陵コースを駆け巡ります。
マラソン後：ランチパーティー＆表彰式
午後：自由散策
宿泊：アルバ
午前：フォカッチャの町レッコ散策
フォカッチャ・デ・レッコの店を数件巡ります。
フォカッチャ・デ・レッコの衝撃！
昼食：「VITTURIN 1860」（創刊号取材で訪れた店）
「Panificio Moltedo dal 1874」（テイクアウトの人気店）
午後：ポルトフィーノ観光
宿泊：サンタ・マルゲリータ・リグレ
10月31日（月）
午前：チンクエテッレへ
「Cantina Cinque Terre」見学と試飲（畑とワイナリーの見学と試飲）
その後マナローナへ
昼食：「Ristorante Marina PIccola」
午後：散策（自由時間）後、帰路は列車でサンタ・マルゲリータ・リグレまで。
宿泊：サンタ・マルゲリータ・リグレ
11月１日（火）
午前：ジェノヴァ 市場・歴史的地区など散策。
昼食：Baccadasseの港にある、シェフLuca Collami（ルカ・コッラーミ）のお店「Ristorante Capo Santa Chiara」。
魚介のお料理をベース、魚介と山の幸などの組み合わせなど独自の料理を演出しています。
取材当時は「Ristorante Baldin」のシェフを勤めていたが彼が新たに腕を振るう。
昼食後：アルベンガ近郊のアグリツーリズモへ
夕方：サヴォーナの街散策へ（自由時間）
ヒヨコ豆の粉を使ったファストフード、パニッサや、ファリナータをワインと共に楽しめます。「Vino e Farinata」
宿泊：アルベンガ近郊のアグリトゥーリズモ「Bio Vio」
11月２日（水）
午前中：アグリトゥーリズモ「Bio Vio」にてマンマの料理教室。
昼食：皆さんで作ったものを食べます。
午後：アグリトゥーリズモ「Bio Vio」のワイナリーや、ハーブ園などを見学します。
宿泊：アルベンガ近郊のアグリトゥーリズモ「Bio Vio」
11月３日（木）
午前：ワイナリー「SARTORI LUIGI TORRE PERNICE」 訪問。
昼食：「Al Nautico」アルベンガの方が集う気さくなお店。魚介で満腹に！
夕刻：インペリアへ、着後自由散策。
宿泊：インペリア
11月４日（金）
朝～午前：インペリアの街（市場など）自由散策。
午前：「San Martino」家族経営のオリーブ農園見学と昼食。
タイミングがよければ絞りたてのオリーヴ・オイルが味わえます。
昼食後：共同搾油所見学～インペリアの街自由散策
夕食：チェルボの名店「RISORANTE SAN GIORGIO」で最後の晩餐。
シェフ、カテリーナさんの信条は地産地消。ほとんどの食材はこの地から半径３km以内で入手しています。
彼女のセンスと情熱で素晴らしい最後の夜を。
宿泊：インペリア
11月５日（土）
午前：専用車にて、ジェノヴァ空港出発、ローマ空港へ
午後：ローマ空港より帰国の途へ
11月６日（日）
午前：成田着
＊現地諸事情により予定が変更になる場合があります。予めご了承ください。
【旅行代金】
イタリアズッキーニクラブ会員価格：423,000円 (参加人数10名様の場合は443,000円）
＊非会員価格433,000(参加人数10名様の場合：453,000円）
＊イタリア往復航空券、日程内の宿泊費（2人1部屋）、食事（毎朝食・昼食6回・夕食1回）、
訪問料・講習費・通訳費・交通機関・現地手配費用が含まれます。
＊上記費用には、空港税、空港使用料などが含まれておりません。別途費用がかかります。
＊2016/7/11現在で換算しています。
著しくレートの変動があった場合、ご旅行代金を変更する可能性があります。ご了承下さい。
●１人部屋追加代金：38,000円（7泊分）
＊相部屋ご希望の方で相手の方がいらっしゃらない場合は、一人部屋追加料金がかかります。
＊ツインよりお部屋が狭くなる場合がございます。
【定員】15名 （最小催行人数10名）
【申込期間】7月14日（木）〜 9月22日（木）
＊定員になり次第〆切させていただきます。
【ツアーお問合せ】
アマテラス・イタリアデスク (株式会社フォルトゥーナ)
東京都港区麻布十番1-5-29-205
Mail:italia@fortuna.ne.jp
TEL:03-5772-8338
FAX: 03-6438-9990
担当:桃井/荻野
皆さまのご参加をお待ちしております。（限定８名）
『イタリア好き』創刊号の取材地リグーリアとバルバレスコマラソンを一緒に楽しみましょう！
【旅行期間】10月２7日（金）～ 11月５日（日）10日間
10月27日（金）午後：成田―ミラノミラノ空港から専用車でアルバへ
宿泊：アルバ
10月28日（土）アルバの街で白トリュフ祭りを自由見学
トリュフ香があふれる街並みを散策、屋台や街のレストランでアルバの料理、ワインを堪能。
宿泊：アルバ
10月29日（日）第８回バルバレスコ・エコマラソン 参加（42Km、ハーフ、ウォーキング）
世界遺産ランゲのブドウ畑に囲まれた丘陵コースを駆け巡ります。
マラソン後：ランチパーティー＆表彰式
午後：自由散策
宿泊：アルバ
午前：フォカッチャの町レッコ散策
フォカッチャ・デ・レッコの店を数件巡ります。
フォカッチャ・デ・レッコの衝撃！
昼食：「VITTURIN 1860」（創刊号取材で訪れた店）
「Panificio Moltedo dal 1874」（テイクアウトの人気店）
午後：ポルトフィーノ観光
宿泊：サンタ・マルゲリータ・リグレ
10月31日（月）
午前：チンクエテッレへ
「Cantina Cinque Terre」見学と試飲（畑とワイナリーの見学と試飲）
その後マナローナへ
昼食：「Ristorante Marina PIccola」
午後：散策（自由時間）後、帰路は列車でサンタ・マルゲリータ・リグレまで。
宿泊：サンタ・マルゲリータ・リグレ
11月１日（火）
午前：ジェノヴァ 市場・歴史的地区など散策。
昼食：Baccadasseの港にある、シェフLuca Collami（ルカ・コッラーミ）のお店「Ristorante Capo Santa Chiara」。
魚介のお料理をベース、魚介と山の幸などの組み合わせなど独自の料理を演出しています。
取材当時は「Ristorante Baldin」のシェフを勤めていたが彼が新たに腕を振るう。
昼食後：アルベンガ近郊のアグリツーリズモへ
夕方：サヴォーナの街散策へ（自由時間）
ヒヨコ豆の粉を使ったファストフード、パニッサや、ファリナータをワインと共に楽しめます。「Vino e Farinata」
宿泊：アルベンガ近郊のアグリトゥーリズモ「Bio Vio」
11月２日（水）
午前中：アグリトゥーリズモ「Bio Vio」にてマンマの料理教室。
昼食：皆さんで作ったものを食べます。
午後：アグリトゥーリズモ「Bio Vio」のワイナリーや、ハーブ園などを見学します。
宿泊：アルベンガ近郊のアグリトゥーリズモ「Bio Vio」
11月３日（木）
午前：ワイナリー「SARTORI LUIGI TORRE PERNICE」 訪問。
昼食：「Al Nautico」アルベンガの方が集う気さくなお店。魚介で満腹に！
夕刻：インペリアへ、着後自由散策。
宿泊：インペリア
11月４日（金）
朝～午前：インペリアの街（市場など）自由散策。
午前：「San Martino」家族経営のオリーブ農園見学と昼食。
タイミングがよければ絞りたてのオリーヴ・オイルが味わえます。
昼食後：共同搾油所見学～インペリアの街自由散策
夕食：チェルボの名店「RISORANTE SAN GIORGIO」で最後の晩餐。
シェフ、カテリーナさんの信条は地産地消。ほとんどの食材はこの地から半径３km以内で入手しています。
彼女のセンスと情熱で素晴らしい最後の夜を。
宿泊：インペリア
11月５日（土）
午前：専用車にて、ジェノヴァ空港出発、ローマ空港へ
午後：ローマ空港より帰国の途へ
11月６日（日）
午前：成田着
＊現地諸事情により予定が変更になる場合があります。予めご了承ください。
【旅行代金】
イタリアズッキーニクラブ会員価格：423,000円 (参加人数10名様の場合は443,000円）
＊非会員価格433,000(参加人数10名様の場合：453,000円）
＊イタリア往復航空券、日程内の宿泊費（2人1部屋）、食事（毎朝食・昼食6回・夕食1回）、
訪問料・講習費・通訳費・交通機関・現地手配費用が含まれます。
＊上記費用には、空港税、空港使用料などが含まれておりません。別途費用がかかります。
＊2016/7/11現在で換算しています。
著しくレートの変動があった場合、ご旅行代金を変更する可能性があります。ご了承下さい。
●１人部屋追加代金：38,000円（7泊分）
＊相部屋ご希望の方で相手の方がいらっしゃらない場合は、一人部屋追加料金がかかります。
＊ツインよりお部屋が狭くなる場合がございます。
【定員】15名 （最小催行人数10名）
【申込期間】7月14日（木）〜 9月22日（木）
＊定員になり次第〆切させていただきます。
【ツアーお問合せ】
アマテラス・イタリアデスク (株式会社フォルトゥーナ)
東京都港区麻布十番1-5-29-205
Mail:italia@fortuna.ne.jp
TEL:03-5772-8338
FAX: 03-6438-9990
担当:桃井/荻野
エイのニンニクトマトソース vol.44
【サルデーニャ州】さまざまな料理に重宝するニンニクトマトソースを使った一品
小麦栽培のプロと熟練パスタ職人が生み出す 三ツ星レストランのシェフにも愛用される極上パスタ！ Presented by モンテ物産
家族経営のパスタメーカー、マンチーニ社は、ブーツ型のイタリアのふくらはぎに位置するマルケ州にある。同社は、100%自社栽培小麦のみを使用するパスタメーカーだ。
▲マルケ州モンテ・サンピエトランジェリの自社畑
「大学生の頃はとにかく小麦とパスタの研究に明け暮れていたよ！昔は家で収穫した小麦はパスタメーカーに売っていたんだけど、地元の小麦だけを使って美味しいパスタを造ることはできないだろうかと思って研究を重ねたんだ。卒業後は自家栽培の小麦を使って隣のアブルッツォ州のパスタ工場を借りて試作を重ね、ようやく納得のいくパスタができるようになったんだ！ほどなくしてお客さんも増え始め、味にも売り上げにも満足していた。でも、祖父の代から小麦栽培をしているこの自分たちの土地でパスタ造りをしたいという気持ちが、どうしても押さえられなかったんだ。」
将来の夢を語る少年のような、人懐っこい笑顔でマッシモさんは語ってくれる。
▲マッシモさん。小麦畑の中に建つ理想を実現させた自社工場
チェーザレさんから受け継いだ手法だが、ダイス（パスタが通る穴が開いている円盤型の器具）からところてんのように押し出された生パスタを触って香りをかいで、粉と混ぜる水分量、混ぜる時間、押し出す圧力、乾燥温度を微妙に調節をする。この職人技がマンチーニ社のパスタの味と品質を支えているとも言えるだろう。
▲パスタ職人クラウディオさん
“低温長時間乾燥”というのは美味しいパスタの決まり文句のようになっているが、これにこだわるメーカーの中でもマンチーニ社は突出して低温（ロングパスタで38～45℃）であり、長時間かけて（ロングパスタで38～44時間）乾燥させる。
丸2日近くもかけてじっくり乾燥させるのには、マンチーニさんのこだわりがある。
「私は、高温で乾燥させることによって大事な小麦の風味を少しでも逃がしたくないんだ。昔の人が真夏に天日干ししていたようにじっくりと乾燥させると、それだけしっかり香りが残る。」
実際に、マンチーニ社のパスタを茹でるとそれだけで小麦の香りが立ち上る。試しに茹でただけのパスタにサマートリュフをかけて食べてみたが、シーズンが始まったばかりで香りの弱いトリュフだったとはいえ、圧倒的にパスタの香りのほうが強かったのにはさすがに驚いた。
「ありがたいことに、ミシュランの星付きレストラン（※2）の素材にこだわるシェフたちにも気に入ってもらえていて、我々のパスタのファンは常に増え続けているよ！」
ファンが増える一方で、今では自社栽培畑が300ヘクタールにまで増えたとはいえ、前述した通り手間ひまをかけた造り方のため、年間パスタ生産量は大手パスタメーカーなら数日で造れてしまう程度の量しか生産ができない。そのため輸出に回せるのは毎年わずか10%程度で、残りの約90%がイタリア国内で消費されている。
マンチーニ社のパスタはグラニャーノIGP(※3)でもないし、100年前からパスタ造りをしている有名な老舗でもない。ただ、良い土地に恵まれ、どうすれば良い小麦が育つかを熟知し、最高の師匠から受け継いだパスタ造りの技術がある。これ以上何を望めるだろうか？
マンチーニ社のパスタは、値段としては普通のパスタよりも確かに高い。
それでも、ぜひ一度食べてみていただきたい。普通のパスタでは得ることができない美味しさを、たっぷりと堪能することができるだろう。
（※1）2016年5月に惜しまれながらも逝去されました。ご冥福をお祈りします。
（※2）2016年6月現在、イタリアにある三ツ星8店のうち3店で使用されており、二ツ星では5店、一ツ星では18店、それ以外にも非常に多くのハイクオリティーを求めるシェフたちにに愛用されている。また、香港にあるイタリア国外で唯一のイタリア料理の三ツ星レストラン”Otto e Mezzo”でも使用されている。
（※3）IGP＝Indicazione(表示) Geografica(地理的) Protetta(保護された)の略。ナポリの南にある伝統的なパスタの名産地であるグラニャーノで造られ、既定の製法、原材料などの条件をクリアしたパスタのみが、EUから許可されたIGPのロゴを付けて“グラニャーノIGP”として販売することができる。
モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
▼マンチーニ パスタはこちら▼
http://www.montebussan.co.jp/foods/mancini.html
「大学生の頃はとにかく小麦とパスタの研究に明け暮れていたよ！昔は家で収穫した小麦はパスタメーカーに売っていたんだけど、地元の小麦だけを使って美味しいパスタを造ることはできないだろうかと思って研究を重ねたんだ。卒業後は自家栽培の小麦を使って隣のアブルッツォ州のパスタ工場を借りて試作を重ね、ようやく納得のいくパスタができるようになったんだ！ほどなくしてお客さんも増え始め、味にも売り上げにも満足していた。でも、祖父の代から小麦栽培をしているこの自分たちの土地でパスタ造りをしたいという気持ちが、どうしても押さえられなかったんだ。」
将来の夢を語る少年のような、人懐っこい笑顔でマッシモさんは語ってくれる。
チェーザレさんから受け継いだ手法だが、ダイス（パスタが通る穴が開いている円盤型の器具）からところてんのように押し出された生パスタを触って香りをかいで、粉と混ぜる水分量、混ぜる時間、押し出す圧力、乾燥温度を微妙に調節をする。この職人技がマンチーニ社のパスタの味と品質を支えているとも言えるだろう。
“低温長時間乾燥”というのは美味しいパスタの決まり文句のようになっているが、これにこだわるメーカーの中でもマンチーニ社は突出して低温（ロングパスタで38～45℃）であり、長時間かけて（ロングパスタで38～44時間）乾燥させる。
丸2日近くもかけてじっくり乾燥させるのには、マンチーニさんのこだわりがある。
「私は、高温で乾燥させることによって大事な小麦の風味を少しでも逃がしたくないんだ。昔の人が真夏に天日干ししていたようにじっくりと乾燥させると、それだけしっかり香りが残る。」
実際に、マンチーニ社のパスタを茹でるとそれだけで小麦の香りが立ち上る。試しに茹でただけのパスタにサマートリュフをかけて食べてみたが、シーズンが始まったばかりで香りの弱いトリュフだったとはいえ、圧倒的にパスタの香りのほうが強かったのにはさすがに驚いた。
「ありがたいことに、ミシュランの星付きレストラン（※2）の素材にこだわるシェフたちにも気に入ってもらえていて、我々のパスタのファンは常に増え続けているよ！」
ファンが増える一方で、今では自社栽培畑が300ヘクタールにまで増えたとはいえ、前述した通り手間ひまをかけた造り方のため、年間パスタ生産量は大手パスタメーカーなら数日で造れてしまう程度の量しか生産ができない。そのため輸出に回せるのは毎年わずか10%程度で、残りの約90%がイタリア国内で消費されている。
マンチーニ社のパスタはグラニャーノIGP(※3)でもないし、100年前からパスタ造りをしている有名な老舗でもない。ただ、良い土地に恵まれ、どうすれば良い小麦が育つかを熟知し、最高の師匠から受け継いだパスタ造りの技術がある。これ以上何を望めるだろうか？マンチーニ社のパスタは、値段としては普通のパスタよりも確かに高い。
それでも、ぜひ一度食べてみていただきたい。普通のパスタでは得ることができない美味しさを、たっぷりと堪能することができるだろう。
（※1）2016年5月に惜しまれながらも逝去されました。ご冥福をお祈りします。
（※2）2016年6月現在、イタリアにある三ツ星8店のうち3店で使用されており、二ツ星では5店、一ツ星では18店、それ以外にも非常に多くのハイクオリティーを求めるシェフたちにに愛用されている。また、香港にあるイタリア国外で唯一のイタリア料理の三ツ星レストラン”Otto e Mezzo”でも使用されている。
（※3）IGP＝Indicazione(表示) Geografica(地理的) Protetta(保護された)の略。ナポリの南にある伝統的なパスタの名産地であるグラニャーノで造られ、既定の製法、原材料などの条件をクリアしたパスタのみが、EUから許可されたIGPのロゴを付けて“グラニャーノIGP”として販売することができる。
http://www.montebussan.co.jp/
▼マンチーニ パスタはこちら▼
http://www.montebussan.co.jp/foods/mancini.html
